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第7部分(第3/4 页)

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、虾米,都先洗净、切块、腌渍作料,如此方能入味而久煮不失其滋味。

猪肉不宜太瘦,太瘦则吃食之际涩滞口感不佳;但太肥亦须忌,以其稍不合卫生之道,且油腻倒胃口也。通常我会选购肋条肉二斤至二斤半,去皮不用。视其肥瘦如何,若太肥,则切除多余的肥肉,粗切为条丝,先入锅,以文火熬炼出油,供做炒制馅食用。肥瘦得宜之肉,先切成三厘米左右之肉块。台湾粽子的馅肉虽不如湖州粽子那样巨大一片,但也不宜太琐碎小气,要之以红烧肉块大小为准则即可。每一粒粽子需用两块,此供做购买或备料之际的参考。

切块后的猪肉,置于略深的大碗或锅中,加入深色酱油、料酒、砂糖少许,亦可滴入香油数滴,最后撒一些胡椒末,即将诸种作料与肉搅拌均匀。至于各种作料用量,古人每称调味宁淡毋咸,淡可加盐以救,咸则不能使之再淡;然而粽子包妥后须在水中煮甚久,味道难免外溢而自然变淡,故宜较平时烧煮略重,方不至于煮熟后淡而乏味。

香菇宜取朵大而较为厚实者,冲洗去灰除砂后浸入温水略泡,待微微变软,即将其蒂切除;切下之菇蒂仍置回原先发泡用之水中,以令充分吐露出鲜味,留供调味用。香菇要斜刀切为三四片,若朵粒小,或免切开,或对半切,以与肉块大小相配称为依准。至于每粒粽子需菇片三四,勿少于肉块,亦可以视为其用量多寡之根据。浸泡后的香菇,以其饱含水分,先须挤干,再拌和调味料。调味较腌渍猪肉为简单,仅取酱油及砂糖少许,或略滴些微香油,以提味增加效果而已。

台湾肉粽(3)

虾米亦用中等以上大小较佳;太小者细琐不足取。同样洗净,以淹过碗中虾米之水,浸泡大约二十分钟,便将水与虾米分开。浸泡过久则虾汤虽鲜,而虾米发白且无味,故特须注意。虾米无须调配作料,只要浸发后略予沥干备用,其汤亦十分鲜美,要留为馅食炒制时之作料。为了节省空间,不妨将浸泡香菇之水与此羼和入一稍大之碗中。虾米的用量,则约为一粒粽子五六只程度。

最后,将花生米冲洗干净,浸入水中发泡使不至于太脆硬。花生是准备羼入糯米中之用,多寡随意,半斤左右足供包二三十粒粽子。选购已去皮膜者,可省时省力。

以上,为包粽子前一夜的准备工夫。其所以要提前准备,一者使主要馅食调拌作料隔夜,能够充分入味,不致煮久即味道外溢;二者此类费事的烹调,分开两次处理,既省力且较为轻松有余裕的精神与兴味,免得临阵手忙脚乱,家人和自己都觉厌嫌,这是我掌厨的经验及守则。各种调味妥当的馅食及作料,先置入冰箱内,便可以高枕无忧了。

次晨,竹叶都已干净,馅料亦自冰箱取出备用。首先要将糯米洗涤,稍稍浸水,时间约需一小时。我通常在早餐之前做好此工作,等用完早餐,洗好杯盘,甚至浏览报纸,正可以从容愉快地开始包粽子的工作。

取一大而深的炒菜锅,最好是选用铁锅,传热较慢,但也较易控制火候,不像铝锅那么容易粘锅,且“一热不可收拾”。锅热后,加入先前熬炼好的猪油、复添加素油若干。须视猪油之量而定,但炒粽子馅食要较一般炒菜味浓油重,故油量不妨多些。待油热,即倒入红葱头切碎粒者大约一饭碗。爆香之后,依序放入稍稍沥干的虾米、香菇片及猪肉块。左手放入这些作料的同时,右手须不停以锅铲子翻炒各味。各物热透传出香味,遂将剩余在碗底的作料倒入,均匀翻炒,复倒入发泡香菇与虾米之水。再需要撒入精盐小半匙,以及胡椒粉约满一茶匙。初制时,往往害怕作料过重,味道太浓,待累积经验后,心里有数,胆量亦增,便不会畏首畏尾,尽管放心做去。

视锅中的作料水分被翻炒渐收干,即停火,盛出馅料。锅中稍留作料亦无妨,更起火,再添素油约两大勺。油热即倾入沥干浸泡好的花生米,用铲翻弄数度,再倾入沥干浸泡过的糯米。此时,火宜由武趋文,以免米粒炒煳甚至焦干;同时抓些盐巴均匀地撒入锅内米中。胡椒可以添增香辣的效果,所以亦不可缺。若恐怕鲜味不足,酌量加入些许味精,也无可厚非。用手指撮取而尝食之,觉稍微咸些,即表示达到所需要的配量了。米与花生在锅中翻炒,因油与作料而呈现微微光亮且传出淡淡香气后,即熄火,但不必盛出。连锅子端出,放在低处,以备取用。。 最好的txt下载网

台湾肉粽(4)

馅料与糯米分别已炒好,即可开始包裹粽子了。这包裹的工作,乃是真正成败的关键所在。台湾粽子与内地北方甚至江南的长形粽子不同,其形状呈

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