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不宜取有弧度或较深的盘子。
这一道荤食,难得处在于其清爽可口,保留纯郁的肉香,但绝不油腻。以其稍咸,故须切薄。既可下饭,又适合佐酒,在炎热的季节,尤其是开胃妙品。
台湾肉粽(1)
年轻时候记得长辈们常常对我们姐妹说:“女孩子要会蒸糕、包粽子,才能嫁人。”大概是从我在上海的童年,直到台北的少女时期吧,每逢年过节,总有长辈之中的什么人在我耳根这样子絮叨。那时候懵懂未明,对于男婚女嫁一类事理似懂未懂,最怕听到别人提及长大要嫁人的话,不免有“掩耳每不喜”的心理反应。
父亲的籍贯是彰化县北斗镇,母亲是地道的府城台南人,我们的家却从来也没有在北斗及台南住过一天,总是在上海、东京,乃至于台北诸大都市漂泊着,不过,母亲倒是无论在何地都让我们尝食着家乡的口味,所以我们在成长的过程中,对于家乡每每有一种遥迢的向往。也或者竟是透过味觉的寻求,我们依稀曾拥有过属于心灵的家乡的吧。
过农历年蒸制“菜头粿”,端午节包“台湾肉粽”,遂成为记忆中我家年中行事的两件要事。我清楚地记得,在上海日本租界的虹口江湾路,虽然我们不谙闽南语,只会讲日本话和上海话,到了农历五月季节,母亲总是会不知从什么地方弄来一大堆阔大的竹叶,用沪语指挥着两个娘姨洗晒叶子,再用糯米包裹荤素各种料,制成美味的肉粽。那种内容丰饶多变化的咸粽子,显然与上海人喜食的只包裹一块五花肉的粽子不同。娘姨们在我家住久后,也渐渐习惯我们的粽子,而不得不承认此胜于彼了。至于年幼的我们,一边解开香腻的竹叶,心里便充满着好奇与期待。一口咬下去,吃到了肉块,再一口咬下去,又吃到了香菇或虾米……那种口腹之餍足与心情的兴奋,便即是节庆的欢愉;而如今回想起来,则又羼杂着许多人与事的记忆。流水一般逝去不回的记忆,竟又带给我甜蜜中羼和着感伤的复杂情绪!
我开始参与家里的包粽子工作,是在搬回来台湾以后。当时的我已进入中学,于读书之余,也逐渐对女红、烹饪一类家事有些兴趣了,但家中一直雇有两个女佣,所以也无甚机会进入厨房;唯端午包粽,往往需要劳师动众,姐妹之中稍长者,总要被分派担任一些工作。初时做一些传递竹叶一类较次要的工作,待累积三两年经验以后,始得真正学习包裹粽子。家里人多,母亲又往往在佳节分赠这种时鲜给亲戚或父亲公司里的职员,所以每年端午节前三数日开始,家里就会弥漫一种带有竹叶清香复又浓郁的节日气氛。虽然事隔多年,物事已非,只要闭目思往,那种热闹景象,乃至于扑鼻袭人的香味,总依稀可见可闻。
其实,我是结婚以后才会制作年糕、包粽子的。
尽管市面上这类应景食物已经专业化,到处可以买到现成的货色,但我尝试自己制作,可能是想借以找回年少时代的温馨记忆也说不定。而在我自己也有了儿女之后,每值年节,则又在他们兴奋的表情中,仿佛也看到往日的自己。txt电子书分享平台
台湾肉粽(2)
今年女儿也出嫁了。儿女都离家远去,各自拥有属于他们自己的新家庭,固然令我欣慰;但顿形寂寞的家,不免又使我于佳节当前备添思念。这些时日以来,我正犹豫不知今年端午节是否仍旧要大费周章地包粽子呢?粽子包好了以后,又怎能让远方的儿女分享到粽香和属于节日的那种气氛呢?
或者于此不妨纸上作业,先假文字描述一番。
包粽子,先需准备者分两部分:一是包裹用的竹叶,有绿色叶片较窄而质地稍细致者,又有浅棕色带斑点略阔且质地颇坚韧者。常见台湾夜市或端午节家庭喜用后者;但我因为从小习惯吃食母亲所制“台湾肉粽”系取用前者,便也习惯挑选绿色竹叶。至于我母亲何以舍彼就此?当时只道是寻常,没有想到疑问,如今欲追寻而不得。世事往往如此,怎不令人惋惜感慨!叶子无论取阔或选窄,都需用两片以包裹一粒粽子,故购买之际大略要事先有所预算。粽子的内容则又分两部分:一为糯米,一为馅食。糯米选择颗粒完整而新鲜者为上。老式米店可以辨认,事实上,新鲜的糯米大致不会破碎不完整,至于超级市场所卖,视所标示日期即可为据。馅食,不外乎猪肉、香菇、虾米、花生粒及红葱头等,外加盐、酱油、胡椒、色拉油即成。
购自市场或杂货店的竹叶,每常污秽多灰尘,故须于包粽子的前一夜先行浸泡冲洗干净,并选一通风处晾干备用。前一夜所要准备的工作另有馅食的调味,诸如猪肉、香菇
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