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江南，一据江北，可是口味是不

相左右的，所以镇江菜肴，一般说来就包括在扬州菜里了。扬州菜

的特征是不管如何烹调，都讲究原汤原味，所以不同菜式，就滋味

各异了。扬州点心花色繁多，加上厨师们肯下工夫去改良，扬州点

心的闻名遐迩，也不是幸得的，不过油重厚腻，喜欢清淡的人，就不

大欢迎了。

苏州菜，苏州菜精致细巧，是跟它文化水准有关系，况且自古

有不少朝代在苏州建都，古迹名胜又多，饮食方面自然就精益求精

了。至于有人把南京菜跟苏州菜混在一起，统称京苏菜，若要认真

品评，两地口味是迥不相侔不能比并的。而且南京跟北京一样，虽

有不少菜式，可是要拿出成桌的南京菜，还不太容易呢！

无锡菜，无锡靠近太湖，既多虾蟹，又产菱藕，无锡船菜是闻名

全国的，不过味尚甘甜。本地人习惯菜里多糖，外地人偶尝则可，

吃久未免生厌，不过无锡菜刀工火候，都可列为菜里上上之选。

杭州菜，杭州古代既建过国都，西湖风景又驰名中外，所以杭

州菜，博硕肥腈，浓淡俱全。腴润的有味醇质烂的东坡肉，清淡的

有蒸香味永的西湖醋鱼，推潭仆远，堪称上味。

宁波菜，因为地近舟山群岛海产特丰，就地取材，所以宁波菜

以海鲜为主。渔罟所获，以盐防腐保鲜，宁波菜比较味咸，就是这

个道理。

安徽菜，典当在没有钱庄票号之前，是民间互通有无的大生

意，歙县的朝奉是独占的行业。徽省菜馆的声华，早就蜚名全国。

不过自钱庄银号代兴，典当业一落千丈，提到徽馆，已少人知，至于

脍炙人口的鸭馄饨，就是徽馆流传下来的。

江西菜，全国各大县市，所有餐馆酒肆，很难指出哪家是江西

饭馆，可是赣州菜，割烹佳味，甘旨柔滑，也有其独特之处。至于何

以不能推拓及远，就非所敢知了，请教若干精于饮馔的朋友，也谈

不出所以然来。

广东菜，分广州、潮州、东江三派。广州菜因为开埠较早，备国

人士杂沓纷来，有若干菜式是取法欧西式烹饪方法，加上蛇、狸、

鼠、虫都能人馔，在中国菜里是独标一格的。潮州菜也重海鲜，煨

炖皆精，每菜上桌，都有各式各样的小碟小盅的调味料任客自调，

甘洌香鲜，是别处所无，为人艳称的。东江菜也就是客家菜，用油

较重，口味亦浓，大块文章，充肠适口，烹调方法比较保守，所以最

具乡土风味。

福州菜，福建也是精于饮食省份，福州临江近海，水产特佳，虽

然邻近广东，可是两者口味迥不相同，汤鲜口永，清淡宜人，擅用红

糟尤其所长。

味全丛书，将出餐点新编，编者嘱介源流，谨就个人所知，举其

荦荦大者，窳误在所难免，尚希邦人君子，进而教之。

说烟、话茶、谈酒

《皇冠》三一四期（东南亚版九十六期）张拓芜先生所写的《闲

中三题》谈到烟茶酒。这三种生活次需品都曾经跟我缔交了将近

一甲子岁月。现在三者对我虽然有的已经成了君子之交，淡淡如

也，可是提起往事，仍旧是其味醇醇、津津乐道。

烟

从小，我对于烟瘾大的人，走到跟前满身烟昧，非常厌恶。有

些同学一支在手喷云吐雾、怡然自得的意态，我从来没有羡慕过。

离开学校，到武汉就业，正当二十年武汉大水过后，疠疫猖獗，我不

是感冒就是泻肚，反正市面上有什么流行病，我都有份儿。笔者的

一位好友刘学真医学博士是汉口的名医，他给我仔细一检查，原来

我的五脏六腑非常柔弱，经不起一点外邪，完全失去了抵抗力，只

要发生了流行感冒，我就得如斯响应打针吃药一番。他给我配的

药是一磅装的褐色药粉，外送三B烟斗一只，让我每顿饭后抽一

斗。等一磅药粉抽完，再去取药，他说你不必再用药，买一磅烟味