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中国菜到底分多少类呢？据早年一些美食专家分野，约可分

为三大体系，就是“山东”“江苏”“广东”，按河流来说，又可分成“黄

河”“长江”“珠江”三大流域。

照以上划分办法，并不是随便一说，也是渊源有自的。有清一

代，最为重视治河，为了浚治黄河，特地设了一位一品大员“河道总

督”，以专责成。治河经费不但异常庞大，遇到河水泛滥成灾，可以

尽先到拨，随后核实支销。河督设在山东济宁州，在当初算是一等

一的肥缺，又是闲多忙少的差事，所以在饮食燕乐方面，就食不厌

精，脍不厌细地讲究起来，因此山东菜蔚成北方菜的主流了。

扬州在隋唐时代设治，隋炀帝玉辇清游，二十四桥明月夜，吴

歌凤瑁，早就成为词人艳称之地。乾隆皇帝驻跸江南，盐商们迷楼

置酒，官家小宴，邺中鹿尾，塞上驼蹄，琼浆玉饔水陆奈陈，淮扬菜

于是誉满大江南北。

中国有句老话说“吃在广州”，因为是通商口岸，华洋杂处，舻

舳云集，豪商巨贾，一个个囊中充盈，自然都要一恣口腹之嗜。所

出菜式，精致细腻，力求花样翻新，嗜之者争夸异味，畏之者停箸摇

头，异品珍味，调羹之妙，易牙难传，岭南风味，简直味压江南了。

这种趋势，连绵了数百年之久，七七事变，抗战军兴，国都西迁

重庆，于是川、湘、云、贵菜肴，成为天之骄子。由于西南雾重隰湿，

岚瘴侵人，调味多用麻辣葱姜，人的口味人乡随乡也就为之大变。

迨至台湾，悠悠岁月，渐惹乡愁，每个人都想吃点自己家乡口味，聊

慰寂寥，不但各大都会的金齑玉脍纷纷登盘荐餐，就是村童野老爱

吃的山蔬野味，也都应有尽有，真可说集饮食之大成，汇南北为一

炉。照目前台湾饮食界来看，大致可分为：

北京菜，名为北京菜，其实认真说来，北京以小吃著名，并没有

成桌的酒席，因为元、明、清在北京建都，六七百年，人文荟萃，水陆

珍异，五蕴七香，已经包罗万有，用不着自己再来一套北京食谱啦。

有人说：“烧燎白煮是地道的北京菜。”追本溯源，烧燎白煮是满洲

人在东北郊天祭神的胙肉演变而来的，说它是东北菜式则可，要说

是北京菜，就未免有点儿勉强啦。就浅见所知，只有挂炉烤鸭才可

以算是北京菜呢！现在台湾把北京，天津，山东的济南、烟台，甚至

把河南，山陕一股脑儿统称北方菜，因为这些省市都以炸、爆、熘、

烩、扒、炖、锅塌、拔丝最为拿手，尤其擅长用酱，五味调和，割烹层

次，都是大同小异的，所以现在统称为“北方菜”了。

四川菜，抗战八年，大家都聚处南都，男女老幼，渐嗜麻辣，一

旦成瘾，非有辣味不能健饭．现在川菜风行，是时势所造成的。

湖南菜，湘菜以腴滑肥润是尚，一般菜肴辛辣尤胜川菜，不过

成桌筵宴，照老规矩是不见丝毫辣味的。

湖北菜，湖北各式小吃种类不少，可是武汉三镇没有一家自命

湖北菜的饭馆，一般古朴俨雅、气格老成的饭馆，大多挑着徽馆牌

号。上海有一家饭馆名叫黄鹤楼，自称是湖北馆，可是昙花一现，

即告消失，现在台北仅仅有一家饭馆以湖北菜号召，凤毛麟角，算

是一枝独秀了。

贵州菜，当年北京的长美轩、西黔阳都是贵州菜，浓郁带辣，颇

跟川湘菜味相近，可是有几种菜的火候比川湘菜另有独到之处，尤

其是菌类调制有十几种之多。贵阳唐园主人能做菌类全席，跟淮

城的全鳝席可以互相媲美，可惜的是现在在台湾想吃真正的贵州

菜，还不太容易呢！

上海菜，所谓上海菜，在台湾已经跟宁绍菜混淆不清，其实真

正的上海菜应当以浦东、南翔、真如一带菜式为主体，口味浓郁，大

盆大碗，讲究实惠，不重外貌，乡土气息浓重才算是地道上海菜。

扬州菜，镇江跟扬州虽然一在