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的几倍，当时我们在一个大酒店包伙，是北京两个小灶的价钱，不知吃的是何物。我时常偷偷溜到菜市，买一些松花江的冻白鱼和蟹等到赵慧琛的闺房烹煮（赵是赵景琛之妹，《马路天使》女主角，美食家，居然能在沈阳安居，怪事）。我们离开沈阳入朝鲜前，管理员替马连良准备了一大筐鸡和鸭，他大概被这地方的吃吓怕了。我猜想满清宫廷的美食可能是一些鹿、熊、海狸鼠之类的野味，《红楼梦》史湘云等不是争吃烤鹿肉吗？三年人祸时期孟超等去东北大吃之后，回来还带着熊掌。那回到沈阳去理发，理发师简直就是在拔头发，我问他为什么这样理，他说：“我们这里是重工业城市。”假使我去问食店吃的问题，人家说我们这里是出钢铁的，那怎么吃！

满清皇朝入主北京之后，从清宫仿膳的宫廷菜谱看来，菜式并没有什么特色，难怪宣统幼年对着满桌菜膳只是摇头，抱着奶妈的大奶却猛吸猛吃。仿膳小吃部的肉末烧饼有一点特色，但按我的口味仍是不如上海的蟹壳黄，也仅是特色而已。烤肉宛（还有烤肉季）、东来顺的涮羊肉算不算北京特产，那也还是有些特色的。还有过去满清王朝大臣五更上朝前早点铺砂锅居，也有特色，我最喜欢吃蒜泥白肉。北京有名的馄饨侯，却比不上四川的抄手。豆汁徐，烘山芋，大饼，也算北京特色吧。

与北京隔邻的天津，时常被冠以京津名菜。我曾匆匆经过几次，对吃也没有什么深的印象。所谓“狗不理包子”，那恐怕是商人因买卖不好破口伤人而已，它怎及得上南翔包子、淮扬大汤包、秦皇岛羊肉包。倒是有一回和宋之的、叶盛兰吃胜芳螃蟹，当时的感觉是不下于大闸蟹。这有叶可以作证，他是行家，蟹吃完了蟹骨都装进蟹壳中，老宋则是嚼，吃了八只，蟹骨一大堆。

吃就像浩瀚的大海，我能吃到九牛一毛么？也不过坐井观天罢了。而且各人有各人口味，正如广州话看女人“各眼有各花”，假若大家只看中一个女人，这个女人怎么办，其他的女人怎么办？

四川菜以辣闻名，连红油水饺以辣油为汤，粉蒸牛肉则以辣粉其上，我还没有听见有人谈它。湖南菜也以辣闻名，有一回我在长沙一饭馆吃饭，我说菜做好吃一点，厨师顺手抓了一把盐撒上。有人又喜欢无锡的无菜不甜、福建菜的红糟。

我生平吃过许多美味小吃，但使我至今念念不忘的是五六岁就开始吃起的汕头客家捞面，潮州话叫DAMI。去年，许敦乐在电话中告诉我，新光戏院附近有此面，我专程往吃，仍是落空。我很想能吃到，但现在我又希望吃不到。这种心情大概就像失去了初恋的爱人一样，你见不到她，她的深情、青春、美貌始终活在你的甜蜜回忆中，一旦你看到的，或者得到的是一个鸡皮鹤发的老妪，你以为如何！

一九八八年十二月二十五日

包饺子

在北京住了几十年，想了一下，有什么被同化了没有？没有。

吃，大概是最容易把人同化的了。但是，北京好吃的不多，烤鸭太腻，我也不喜欢常吃，只是为了应酬外地来客和友人而已。

姑且把饺子勉强算是北京特产吧。比较而言，我对吃饺子还是有兴趣的，这也和客观情势有关：用饺子请北方朋友，似乎是理所当然，我自己也颇爱吃。买猪肉、面粉，除三年困难时期外，似乎一直都是最容易办的。

在北方那么大的一片地区，逢年过节，家有喜庆，就吃饺子。所以，应该说它是从农村到都市的老百姓最大众化的一种美食。饺子的馅可以用肉、蟹肉、虾、火腿、冬菇、冬笋、白菜、荠菜、野菜等等做成，这就要看是有钱人家还是一般人家而定。至于贫民，连面皮也不易得，所谓过年过节才包饺子，便是指的这些贫穷人家。

我有个同事，是山东人，夫妻都是机关干部，他差不多两天就包一次饺子。中午下班回家，在菜市买绞肉、绞白菜。老婆擀面，烧开水，包好饺子，下锅，吃完，睡午觉，以上诸事都在两小时半的时间中办妥。

我虽爱吃饺子，但比起那位同事，还差得太远。更抱歉的是，我既不会和面，擀饺子皮，也不会包。惟一能帮得上的只是吃和洗盘子。

一次偶然的机会，我出差到韩愈的老家昌黎，在一个叫做饺子楼的馆子，吃到了一笼蒸饺，那真是天下美味。从吃是文化这一角度看来，我这被老韩称为南蛮的潮汕人，也只好自叹不如了。以后在去唐山时，特地多乘一段火车，又去吃了一次。有人告诉我，如果吃运不好，馆子座位恰好被预订一空，就得白跑一趟。此后风云突变，我们有一批人在反右后被赶下乡“