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首页 > 游戏竞技 > 饮膳札记:女教授的19道私房佳肴 > 第5部分

第5部分(第4/4 页)

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几近于白。

水晶卤蛋如何烹制法?一般的卤味烹饪方法,不外乎卤汁与食物。将食物置入锅内,加卤汁而慢火炖煮即成。唯此则制作过程稍微讲究而已。

先说明卤汁。普通的卤汁原料,可取用猪肉、牛肉或鸡肉,但此水晶卤蛋不宜含有胶质,所以无论取用任何一种肉类,都须避免皮与脂肪;脂肪尚可卤妥后除去,唯胶质一旦炖煮后便融入汁内,不易分离,所以必不可存留皮层。我个人比较偏好用猪肉,或猪肉与鸡肉混合。取猪、鸡肉共约两斤,去皮切大块后,置入大锅内。加入深色酱油、料酒、黄砂糖,及葱、姜若干。用中火烧开,约莫十五分钟后,再徐徐注入清水,以略淹没过肉类程度为宜。一旦锅内水汁滚沸后,即投入花椒及八角、茴香若干。改用小火炖煮,目的是要使肉类的味道融进汁内,所以要耐心焖烧;至于肉块,多舍弃不用,故而时间愈久愈佳。焖烧在两小时左右。这其间偶尔要开盖观察,时则注入清水,保持适当的卤汁分量及其浓度。

我不太喜欢限制作料用量。一者个人口味有别,再者各种作料的品牌不同,有时浓淡亦有差别。我曾经就台湾地区和日本、美国等地的盐、糖、醋、酱油等做过比较,其间是颇有差异�

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