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之家，不可以饱，故习兹艺者，亦渐少矣”。［20］可见雕成一器，是多么不易，而这些身怀鬼斧神工绝技的艺术家们，连温饱亦难求，这是购器赏玩者们体会不到的。

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第47节：明代商业文化初探（2）

明朝富豪对食品的消费，同样鲜明地反映出他们对商品高、精、尖的追求。谢肇淛曾慨乎言之：“龙肝凤髓，豹胎麟脯，世不可得，徒寓言耳。猩唇獾炙，象约驼峰，虽间有之，非常膳之品也。今之富家巨室，穷山之珍，竭水之错，南方之蛎房，北方之熊掌，东海之鳆炙，西域之马奶，真昔人所谓富有四海者，一筵之费，竭中产之家不能办也。”［21］宰杀牲畜的手段，惨酷至极，以取异味：“鹅鸭之属，皆以铁笼罩之，炙之以火，饮以椒浆，毛尽脱落未死，而肉已熟矣。驴羊之类，皆活割取其肉，有肉尽而未死者，冤楚之状，令人不忍见闻。”［22］明末张岱曾夫子自道“喜啖方物”，千方百计从四面八方购求，“远则岁致之，近则月致之，日致之。耽耽逐逐，日为口腹谋”。其中，北京则苹婆果、黄蜡、马牙松，山东则羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子，福建则福橘、福橘饼、牛皮糖、红乳腐，江西则青根、丰城脯，山西则天花菜，苏州则带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白园、橄榄脯，嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄雀，南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖，杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜橘，萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿，诸暨则香貍、樱桃、虎栗，嵊则蕨粉、细榧、龙游糖，临河则枕头瓜，台州则瓦楞蚶、江瑶柱，浦江则火肉，东阳则南枣，山阴则破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼、裹河。［23］大名鼎鼎的张居正，不仅上等佳肴“过百品”，“犹以为无下箸处”，［24］更大吃海狗肾，“终以发热”，“竟以此病亡”。［25］据说，他平时就素好丹药，“死时肤体燥裂，如炙鱼然”。［26］人参成为抢手货，有的居然“重十六斤，形似小儿”。［27］即使对于主食品，也是讲究不尽，力求味比天厨。吴宽的《傅家面食行》，即一例也：“傅家面食天下工，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一由入口心神融。”［28］

明朝的商业管理，在经营方式、商店管理及商业宣传等方面，均有一定水平。有独资经营，也有合资经营。在独资经营方面，亦常有父亲从自身产业中拆资让后代另起炉灶，再开店铺。如明清之际的小说就曾描写徽州富商汪彦，拿出一万两银子，让其子汪兴哥到“平江下路”开个当铺，后来竟作出一番大事业来。［29］合资经营的状况，黄仁宇先生曾引万历时出版的书算教科书《算法统字》卷2“差分”为例，指出：“其合资经营，人数甚少，本金亦系小规模，年终得利，势必瓜分，为当日营业之常态。”并又指出，明代某些商业组织“已略具现代股份公司之雏形，但其商业关系不能脱离人身成分，因之其范围有限制，共同投资者全赖彼此熟识，互相信赖，而无法将事业盈亏，托第三代经营，使所有权与事业之经理相分离，因之既得相当丰厚之利润，必致分析其所得”。［30］这一论述，深刻地揭示出明代大多数商业经营的概貌。大的店家，均雇有账房、工人、奴仆。由于管账者掌握经济往来的命脉，在店中有相当高的地位。明人小说中曾经描写徽商程宰兄弟在辽阳徽商开的大铺子里管账，由于他俩“平日是惯做商的，熟于账目出入，徽州人称为二朝奉”。［31］也有一些大官商，让家奴管理店铺，这些家奴俨然是二老板，跟二地主一样。如《衡州府志》即曾记载巡抚湖广都察院右副都御史秦耀，令“家奴开设典当，在无锡、苏、常各处者十余铺”。［32］大的店铺，均有店规，内部管理严格而又井井有条。最著名的是为治经济史者熟知的苏州孙春阳南货铺。孙春阳是宁波人，万历中弃儒经商，在苏州吴趋坊北口开一小铺，后来规模日大，闻名四方，一直到清中叶，仍很兴旺发达。［33］根本原因，是“其店规之严，选制之精，合郡无有也”。它的管理方法，很像州县衙门，“亦有六房，曰南北货房、海货房、腌腊房、酱货房、蜜饯房、蜡烛房，售者由柜上给钱取一票，自往各房发货，而管总者掌其纲，一日一小结，一年一大结”。［34］而据《茶烟歇》载，该店“有地穴，藏鲜果，不及其时，可得异品”，这是一般店家难以做到的。更重要的是，它的商业信誉极好，明亡以后，“有持万历年间所发之券，往易货物，肆中人立付之，不稍迟疑”。这更是其他店家所不能望其项背的。