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布拉德说，“我们希望养牛业重新回到美国的中西部。”内布拉斯加州和得克萨斯州是美国两大牛肉生产地，而加利福尼亚州则是全美最大的乳品制生产地。艾奥瓦州再次发展养牛业，这一转变说明美国农业发生了另一个意义重大的结构性变化，凸显了谷物、油料作物和家畜养殖之间的重要关联性。过去30年间，家畜养殖一直是玉米和油料作物需求不断增加的主要推动力，而生物燃料不过在过去的3年里才显得尤为重要。2007年，动物饲料生产占据了超过一半的玉米供应量，而乙醇生产、食品加工和工业生产则占据了1/3的玉米供应量。2006年，生猪和家禽饲养所使用的饲料占据了美国豆粉消耗量的75％，而牛的饲养则占了10％。因此，当玉米和大豆价格上涨时，家畜业受到了最为直接的影响，而且这种影响也最终以肉价上涨的形式传递给了消费者。

退出潮流的鸡肉

直到20世纪80年代早期，发达国家的人们只有在早餐和正式用餐中才能享用牛奶和肉类。在我成长的过程中，星期日大餐是一周中最值得期盼的时刻。如今，越来越多的国家里有越来越多的人越发频繁地吃肉了。在发达国家，吃肉早就不是什么奢侈的事情了。过去30年间，全世界发生了“家畜革命”，中国再一次成为这场革命的主要推动者。20世纪70年代末期的改革开放使得在随后的30年里中国经济获得了巨大的发展。中国居民提高可支配收入后对肉类的需求就大幅增加。发展中国家经济增长会产生这样一种趋势：人们会把大部分增加的收入用于购买食品，这个比例要高于发达国家人们的食品支出在增加的收入中所占的比例。

1980～2002年，发展中国家每年的人均肉类消费量呈加倍增长，2002年达到了28公斤。由于发展中国家人*涨，每年猪排、肉饼、鸡翅和肉制品的消费量从4　700万吨上涨到1�37亿吨，涨了近3倍。仅中国就占了发展中国家肉类消费增加量的57％。中国人喜欢吃鸡肉和猪肉，因而家禽和生猪供应量占肉类供应增加量的3/4以上。

正如很多有关中国的统计数字所指出的那样，1978年经济改革开放以后，中国的发展模式与以往截然不同。1949～1979年，中国每年的人均肉类消费量不到5公斤，可是到了20世纪90年代末期，这个数字已经上涨到了39公斤。由于鸡肉和猪肉的消费速度如此之快，所以自1996年开始发展中国家的肉类消费量已经超过了发达国家。

中国对商品需求的增长已经扩散到了一系列行业：从石油、煤气、金属到谷物、家禽等，从而给肉类产业带来了极大的冲击。鸡和火鸡被视为家禽，如果把猪也加入进来，它们可以组成通常所说的单胃动物或白肉动物——白肉要比红肉健康。从肉类生产商的角度来讲，白肉供应起来要容易一些，因为饲养白肉动物要比饲养成群的牛羊容易得多。理解白肉和红肉需求之间的区别，这一点非常重要，因为这和土地使用以及谷物需求有很大的关系。1970年全世界对于白肉和红肉的需求量基本上是相等的；然而到2010年，白肉产量将会是红肉产量的2�5倍。

鉴于机械化的生产方式，鸡肉通常要比红肉便宜。从在农家庭院里散养到被圈在拥挤的养鸡场，鸡的生活已经发生了根本性的变化。家禽肉生产易于实现机械化，而且工业生产线如今也很普遍了；刚被孵化出来的小鸡都是通过生产线来运送，并且鸡的屠宰、去毛、清理内脏和切割也都是通过机器来完成的。

肉类产业的机械化起源于19世纪中期芝加哥的肉类饲养场。这种家禽饲养方式和20世纪70年代我小时候所见到的完全不同：我记得小时候，小鸡和母鸡在我叔叔的农家庭院里到处乱跑，你甚至可以称它们“像小鸟一样自由”；这种比喻对于现在层架式的养鸡方式就完全不适用了。很多有责任心的消费者已经认识到了这类养殖方式的弊端，他们提出要恢复散养。一些电视明星，如帕梅拉·安德顿和英国的美食节目主持人休·费恩利·惠廷斯托尔和杰米·奥利弗都通过一些活动高姿态表明要提升公众对于工厂养殖问题的重视。

世界最大的肉类生产商美国泰森食品公司不无自豪地宣称，改良的动物食品、经过遴选的育种、生产技术和设备的改进以及管理方式的改善都使得肉类生产量迅速提高。“6～7周我们就能饲养出一只3�5～4�5磅重的鸡，而在1935年，这需要16周的时间。”泰森食品公司如是表示。该公司还进一步自夸说，“和20世纪30年代中期需要4磅以上的饲料相比，现在的