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子铺做的核桃粘，当年销路最广，凡是喜庆寿

筵，讲究四千、四鲜、四蜜饯，其中少不了核桃粘。其实核桃粘只是欺

霜胜雩洁白无瑕，堆在果碟璺显得好看，讲到好吃远不及酥炸核桃仁

来得香脆噗人呢。

北平春华楼有个菜叫“核桃腰子”，是一道火候功夫菜，腰子要酥，

核桃要脆，其色金黄甘鲜腴肪，这道菜台北市的江、浙、宁、绍馆，似乎

还不多见？近来台北市的各省饭馆日渐增多，为了营业上竞争，无不

挖空心思，把花样翻新添些菜色。前两天在一家新开饭馆吃到“核桃

酪”，颜色是浅黄近褐，既无枣香，核桃又磨得太粗，吃到这种核桃酪，

不由人想起当年北平锡拉胡同玉华台的核桃酪了．，核桃酪虽然以核

桃为主，可是枣泥是必不可缺的主要配料，核桃固然要磨得极细，而枣

剥得仔细干净和枣泥的分量，也是做核桃酪最要紧的一环。枣子要用

“小红袍”，取其枣肉充实，枣有柔香，两者加水研浆成汁后要兑得均

匀，不稀不稠，糖不可多．以免因太甜而减少香气，据说此菜传自当年

以美食著名的杨莲甫家。台湾核桃虽不难得，但红枣此地得之极难，

这种真材实料的核桃酪恐怕只有在北方才能吃到了。

栗子也属于落叶乔木，霜降后成熟，外壳刺如猬毛，一苞有单瓣、

双瓣、多瓣果实多种，瓣越多果实越平整，内衣越好剥，糖分也越高。

现在台湾吃的栗子，多半是韩国出产，韩国原本不生产栗子，是明初韩

国贡使从中国带回繁殖的。日本人对栗子有偏嗜，而且周栗子做的糕

点式样繁多，他们的栗子是明代大儒朱舜水先生东渡讲学时移植过去

的，并教给他们种栗子、吃栗子，到现在日本人最喜欢吃的羊羹，就是

以栗子粉为主要原料做出来的。

考诸古籍，我国在初唐时期，祝鳌荐新，就知道用黄栗了。据说栗

在秋实中成熟最早，栗子丰收，定然年卜大有，所以用它来登盘告庙以

兆吉征。宋代大诗人陆剑南，就是出了名爱吃栗子的，他每晨趋朝，袖

里总藏着一袋熟栗子，一边走一边剥着吃，等栗子吃完，也正是朝参侍

禁时候了j民国二十年我在汉口服务公职，当时统税局副局长谢恩隆

先生，人极洒脱随和，不拘小节，每天早上他总是步行到公，左彳i口袋

里塞满了糖炒栗子，随走随剥，有时碰到我揣着新出炉的烤白薯从对

面而来，他认为跟我是同好。有一天我们边走边聊，他突然问我，他别

署慕南，可知出处，我当时被他考住。后来他说，陆剑南嗜栗为命，糖

炒栗子J　…Ij市，便每天半斤，一直到下市绝不中断。他与放翁嗜好相

同，所以才起了慕南这个别署。从这次谈话，我才知道陆放翁居然是

爱吃栗子的同好呢！

栗子在北方也属于山产一类果实，在北平西山一带满山遍野都种

满了栗子树。南方人管栗子叫“板栗”，长江一带所有卖糖炒栗子的，

无不以良乡糖炒栗子为号召。倒是生在北方的人，十有八九并不知道

良乡的栗子那么出名。有一年笔者到涿州去公1j，道经良乡，经：与地

一位乡绅指点才知道，良乡东大洼出产的栗子每苞五粒，实小而甜：

有位试子落第回南，路过良乡带了不少栗子回去，跟书童在f二海浦东

卖起糖炒栗子来，从此生意越做越发达：因为他的栗子是从良乡买来

昀，所以就拿良乡栗子为市招，从此大家相率效尤，都以良乡栗子来号

召r？北平前门外“通三益”是北平最大的干果子铺，据他们掌柜的

说，一个秋季，他们柜上至少要买两万斤出头的栗子，才能够应付糖炒

栗子所需一门市买卖，总是五六百斤一批，向山货屋子进货，既没有到

良乡采购过，也没有良乡行商到柜I土。来兜售，大概良乡出产的栗子都

运到南方去了。

北平糖炒栗子属于干果子铺的独有的生意，早年的北平，大家有

一种商业道德，炝行来做生意