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了两枚后说：“医生吩咐我每天只能吃一个蛋，可是这个卤蛋太好吃，我再吃一枚；超过半个，大概没关系吧。”至今我犹记得马教授说话时那种几近顽童似的表情。

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香酥鸭（1）

小时候，我是不吃鸭的。我怕鸭子的臊腥味儿。高中时期，同学之间的感情很好，当时有很多同学家住延平北路（我们当时都称为太平町），每年到农历五月十三日，是那一区的“大拜拜”，大家总是邀请别区的朋友到她们家去吃流水席。如今回想起来，那种请亲戚或厨师到家中办酒席，不但客厅、饭间、走道、廊下，甚至于卧房内都摆上饭桌请客的风气，人情味十分浓，颇有些农业社会的气氛；如今的台北是看不到的了。不过，那种宴客的内容，说实在的，却是远不如今天台北人的讲究，除了油炸的几道菜，其余大部分不外乎白切的，或蒸煮的。我记得很多人家里都会端出一大碗的鸭汤。油油白白的，虽然有些姜片或姜丝，但往往不免有一股强烈的属于鸭子特有的臊腥味。我对于鸭子汤遂不怀好感，每每敬而远之。

不过，鸭子也可以烹调得不带腥味。一种是俗称的北京烤鸭，另一种是香酥鸭。北京烤鸭的制作，需要特殊的设备，不是普通一般的家庭所能够轻易尝试；至于香酥鸭，虽然也相当费周章，却是可以办得到的。

选购鸭子时，不必选择过于肥大者。多年前在京都游学，有一对长居大阪府郊外的华侨乔教授夫妇，得悉我会做香酥鸭，特地购买了两只肥鸭。但一经蒸煮后，脂肪消去，竟变成了“瘦鸭”。所以太小者固不合宜，看似肥大而肉少油脂肥厚者亦不可取。至于鸭子是否保全首颈与掌以求完整？取决于个人偏好。全鸭固然端上桌面比较“完美”，但如讲求实际，不妨请卖家先斩去颈与头部，掌亦舍去可也。因为这些部分大概很少有人喜爱尝食，况油炸之际需油量大，且翻动时体积过大则颇为碍事，又容易引致锅内之热油爆溅。

香酥鸭不是一道可以当天制作当天食之的菜肴。鸭子买回来后，须用盐与花椒里里外外地抹擦。如果不是特别热的季节，可将抹过花椒盐的生鸭置于比较阴凉的室温之中；但若在夏季里，则稍稍暴露屋室中使咸味略浸后，仍宜保藏于冰箱内。约需隔一宿而味道始深入于皮肉之中。遂取一大蒸锅，隔水蒸之。蒸时须将椒盐腌过的鸭盛于盘状容器内，以免汁水滴尽鲜味全失。蒸煮的时间虽因鸭身大小而略异，但以鸭肉能够熟烂为原则，故总要在两小时左右，先用大火、后改中火；并且要时时留意，添注清水。

做这类费时间的菜肴时，若一心等待蒸熟煮烂，往往感觉漫漫难度，或则不免于时时掀开锅盖以探究竟，不仅无助其事，反而有碍加热。所以最好的方法是同时进行另一件较不必全神贯注之事。例如在厨房一隅（或附近）给远方朋友书写积欠良久的明信片，或阅读平时无暇浏览的杂志等。我自己时常在这些零星捡取的时间内，做一些平时难以匀出整段时间来完成的事情，因而感到双倍的欣慰。轻微的分神，使我暂忘等待的焦虑，两个钟头似乎很容易打发过去；而有时则又短暂的专注因为蒸锅中溢出的香味而忽焉中断，也是十分有趣的经验。

香酥鸭（2）

话说远了，回归主题。

鸭身蒸煮既久，油脂已经化为液体流出于盛鸭的容器内，且其肉亦已经熟烂，便可以连同容器移出蒸锅外。这时，鸭身之下会有不少汁与油，另外也应有不少散落的花椒粒子。但热度极高，不易处理，且恐怕心急触摸，会导致形体毁损，所以只需略略倾斜容器，使油汁流出，万勿用双手提取鸭子。

片刻之后，鸭身上腾的热气渐消，又片刻，而其肉已不再烫热，可用筷子或厨房用小刷子，轻轻拨去浮在鸭身上到处的花椒粒子。那些花椒的香味已因长时间的擦抹及蒸煮而与盐的咸味深深融入于鸭肉之中，鸭子的臊腥味因而得以遮盖去除。仔细拨走浮现于上面的花椒粒后，鸭子已呈温热，其熟烂的身体便较趋稳固，不再像方离蒸锅时那么碰触不得，故可以轻轻地迅速反转背面，同时趁机置于另一干爽的盘中，以免再度浸泡于剩余的油汁里。

刚刚转过来的另一面，可能由于浸泡油汁的时间稍久，须再等片刻，等略呈干爽稳固，才能够拨去花椒粒子。待鸭身外面的椒粒全除，尚须将鸭身竖立，自腹下剖开的部分探手取出留存于肚内者。这些动作皆须轻快，以不破坏其极松极软的完整形体为原则。初操作之际，难免显得拙劣而力不从心，既积累经验后，自然就会有所体悟，而往往事半功倍矣！

清