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第6部分(第1/4 页)

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我不太喜欢限制作料用量。一者个人口味有别,再者各种作料的品牌不同,有时浓淡亦有差别。我曾经就台湾地区和日本、美国等地的盐、糖、醋、酱油等做过比较,其间是颇有差异的。要之,卤汁以咸中微带甜味,及略有甘香为宜。不过,北方人稍偏咸味,而江浙人则多好尚甜,实在难以一概而论;总之,烹饪并无一定准则,端视个人喜好、个别家庭习惯,或者掌厨经验而已。

卤汁的做法已如上述。要味道略咸而微有甘甜,其所以不可杂入皮层,是恐怕冷却后结成肉冻之故。肉汁既已炖煮出,充分与调味作料均匀混合而呈现深褐色,即可将锅内之猪、牛或鸡肉取出;留下来的卤汁,取一网制过滤勺子,将汁水滤清,复倒回锅中或宽深的碗中备用。

至于鸡蛋,一般家庭平时多收藏于冰箱内,故煮前先须置入微温之水中,避免直接取自冰箱即入热锅。待鸡蛋恢复到自然温度后,即可置入锅中,以冷水浸满蛋身。炉火之热度亦不宜太旺。宜自小火,渐渐开至中火即可。锅内之水滚沸后六分钟,即关熄炉火,并且将鸡蛋一粒粒小心取出,以盛满冷水之洗菜容器浸泡,使其急速冷却。如此煮出来的鸡蛋,蛋白部分已煮熟凝结,而里面的蛋黄则尚未熟透,呈现半融状态。

水晶卤蛋(2)

蛋完全冷却以后,取出沥干水分。剥蛋壳本非易事,而这种急速煮出之蛋,更需要轻手小心剥之,否则蛋白上往往伤痕累累,不够光滑完整。虽云无妨味觉,毕竟有碍观瞻。

剥好壳的鸡蛋,要轻轻放入过滤好的卤汁内浸泡。卤汁可以稍带微温,却不可以滚热,以避免鸡蛋再被加热,使半融状态之蛋黄趋于熟硬。这种水晶卤蛋,虽称卤,但实际上全赖浸泡工夫,而不同于一般卤蛋之于锅内炖煮之方法。普遍卤蛋,多在褐色之卤汁内煮多时,至色与味浸入蛋内为止,故而色泽愈深美,味道愈浸入,则蛋身愈为坚硬。台南卖担仔面名的“度小月”,兼卖的卤蛋,乃至于士林夜市闻名的“铁蛋”,便即是入锅焖煮时久所致。那种煮久而卤汁被充分吸收,稍嫌味浓过咸而蛋身坚硬的卤蛋,固然传闻遐迩,颇为人所喜食;但此柔软细致的水晶卤蛋,则是反其道而行,别具一种风味。

原本洁白的鸡蛋,在深色的卤汁内全靠浸泡,时间久后,亦可以渐染酱色,而且味道也逐渐浸入内里。前面提及去除皮层以避免胶质渗入卤水内,便是因为浸泡需要长时间(最好能够过一夜,而且经常翻动,使颜色面面匀称浸染),若汁内含有胶质,则容易结成肉冻,汁水浸入蛋内的动作便形停止。同时,基于这个道理,浸泡的过程中,亦不可将锅或碗放进冰箱内,只需置于室温处所,以增强效果。

这样浸泡出来的卤蛋,要对半剖开,才能显现其特色。但因为蛋心未凝固(与溏心皮蛋类似),所以剖切之际宜取棉线而不宜用刀,否则蛋黄容易沾黏于刀背上,致形体损坏。用棉线剖分水晶卤蛋的方法,颇饶原始趣味。记得小时候看过每到农历年前,就有年纪稍大的妇人到家里来给母亲和姆妈绞脸。那妇人带着一个小箱子,里面装着镜子、粉盒及棉线等物。母亲坐在她的对面,脸上洗尽脂粉。她便在母亲光洁的脸上扑些白粉,用一根稍长的棉线,一头咬在齿间,剩余的部分缠绕在左手指间,另一部分则控制在右手指上;就那么熟练地一紧一松,把眉际、唇上和额前的寒毛连根拔起。那样子被拔除寒毛是挺受罪的吧?可是,母亲似乎一点也不觉得疼痛,往往还会打盹儿小睡;等她睡醒时,脸上便整齐光洁,好漂漂亮亮地过年了。用棉线剖开蛋的动作,有些像记忆中妇人为母亲绞脸的手势。也是取一根较韧的棉线,一头咬在齿间,左手小心捧取仍然颇软的卤蛋,右手捉住线的另一头,瞄准蛋的中央部位,将线在那位置上面环绕一圈,轻轻一拉,蛋就在左手掌上整齐完好地分为两半了。每回我做这个动作的时候,脑际总是一次又一次地浮现童年观察母亲绞脸的景象,遂有一种说不出的甜蜜的感觉荡漾着。

剖成两个半面的蛋,那金黄色的蛋心油融融,而蛋白部分则由里到外渐呈褐色。找一个绿色或橘红色类暖色系的盘子排列十个或一打,用不着其他陪衬,本身就构成令人非常喜悦的图案;而食之则又因为柔软润滑且入味,也是可口而受欢迎的冷盘下酒菜肴。

若干年前,我在西雅图华盛顿大学客座独居,当地的朋友们常邀约我餐,令我排解寂寞获得慰藉。有一回,客中做主,我于简陋的租借房屋宴请大家,采用自助餐方式,做了一些菜肴招待。其中便有一道这样的水晶卤蛋,看来十分晶莹可爱。华大经济系的马逢华教授吃

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