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酒外，兼卖保定出产的土黄

酒，又叫“干炸儿”。这是北平唯一不是山西人经营的大酒缸，一个卖烫

面饺儿的是顺义县人，一个卖馄饨的是保定府人，蒸烫面饺儿的笼屉，

永远是热气腾腾，一屉一屉往屋里送。馄饨挑子锅里的高汤，随时都在

翻滚，馄饨虽然没有什么特别，可是汤清味正，作料齐全而且地道。

卖烫面饺儿的叫老奎，从早上到中午推着车子在马大人胡同、钱粮

胡同做生意，过午就到酒缸门口摆摊儿啦。北平人吃的烫面饺儿除了

猪肉白菜、羊肉韭菜、牛肉大葱之外，很少用菠菜、荠菜、小白菜等深绿

色蔬菜做馅儿的。老奎烫面饺儿的馅儿除口蘑、三鲜、荠菜、菠菜之外，

还有茄子、扁豆、冬瓜等等，可以说应有尽有，集各种荤素馅儿之大成。

抗战时期吴子玉避居北平什锦花园，既恨日本人阴狠残暴，又恨

汉奸们恬不知耻，因为肝火大旺，时常闹牙痛不能咀嚼东西，只有吃奎

子的烫面饺儿软软乎乎不致牙痛，一叫就是百儿八十的，所以不久老

奎的烫面饺儿在东北城算是出了名啦。抗战胜利时，笔者回到北平，

听说老奎领个牌照自己经营一份儿酒缸，生意还挺不错。自从“红卫

兵”几次清算斗争，老奎被斗得扫地出门，他们认为大酒缸是有钱有闲

阶级的消遣地方，也都陆续淘汰，现在大酒缸已成为历史名词了。

上海的柜台酒

几位江浙朋友一块儿小酌，酒酣耳热，有一位大家叫他胡老总的

说：“你在《联副》写了一篇北平大酒缸，看得我酒虫从喉咙直往外爬。

当年我们在上海都是喝柜台酒的老朋友，现在只说北平的大酒缸，对

于上海喝柜台酒却只字不提，未免厚彼薄此了。”经胡老总一说，我也

觉得是有点儿差劲，所以写了这篇上海柜台酒，以资补过。

上海吃老酒讲究是陈绍、花雕、太雕、竹叶青一类黄酒系列，上海

有名的遗少小辫子刘公鲁，吃饭时每餐都要食前方丈，七个碟子八个

碗，可是他一喝柜台酒，放荡形骸，就完全变了一个人了。他说，绍兴

酒是我们中国宝，世界各国哪国都没有这种香醇浓郁糟香袭人的酒；

他的欧美朋友到中国来在他家吃饭，罗列东西各国名酒，十之八九都

喜欢喝太雕或竹叶青，这就证明中国的绍兴酒比他们的威士忌、白兰

地要高一筹。喝绍兴酒要像《水浒传》里黑旋风李逵、花和尚鲁智深一

样，大碗喝酒、大块吃肉才够味儿，只有到四马路喝柜台酒才有这种情

调。

上海四马路“高长兴”、“言茂源”都是卖柜台酒的老字号，柜台高

耸，擦得锃光瓦亮，不见半点油星儿，上面照例是大盘冻肴蹄、一盆发

芽豆，还有油爆虾、熏青鱼、八宝酱、炒百叶几样小菜。柜台前有两只

长条凳，可是吃酒的人没有一位是坐下来的，大半都是脚踩条凳，身靠

柜台吃喝起来。叫一川筒酒倒出来大约是三海碗，大约您要半川筒

酒，就有人笑您是雏儿或半吊子，既然喝不了一川筒酒，又何必出来喝

柜台酒呢！

像“高长兴”、“言茂源”这样整天川流不息、酒客进进出出的大酒

店，烫好的川筒酒，往您面前一放，锡筒没有不是东凹一块，西瘪一块

的，据酒店人说：“起初是客人们喝醉了逞酒疯，摔得像瘪嘴老婆婆似

的，后来你摔我也摔，不摔就显不出您是老酒客啦！”

到四马路喝柜台酒的，上海虽然风气开通，也清一色都是男生，唯

一例外的是花国大名鼎鼎的富春楼六娘，她是袁寒云、徐凌霄等人带

着喝过一次柜台酒，后来每到隆冬初雪，总要光顾一次“言茂源”。不

过她怕看又瘪又脏的旧川筒，柜上总是留着一两只新锡筒给她烫酒。

叶楚伧、刘史超、何企岳．他们几位都是著名的酒仙，据他们品评

的结果，“高长兴”的竹叶青浆凝玉液，韵特清远，“言茂源”的陈年太

雕，潘色若金，琼卮香泛，只可惜两家下酒的小菜均不高明