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定的容器,其形制如花瓶,肚大而口略收之白底青瓷器,由于需要蒸煮时久,所以瓷质较为坚固厚实。于此深碗底,先铺排炸过的芋头,然后依序再一层层罗列猪脚、猪肚、小排骨、鱿鱼、香菇和红枣等物,最后才铺上鱼翅与海参。各色材料铺排妥当,以不超过全碗的六分满为准则,此则为预留注入高汤之容量。
佛跳墙所用的高汤,以取自各色材料的制作过程中所自然产生之汤汁为基础,例如鱼翅之羹汤、海参之浓汁,猪脚、猪肚之卤汁少许,以及发泡鱿鱼、香菇之水分,皆可留用。但这些用料的汤汁都十分浓腻,故不宜多取,仅需少量羼合即可,如若有去油层之清鸡汤,可予调入一二碗,以冲淡各种素材原汁的浓度。最后尝试咸淡,撒入一点胡椒粉,以及约两茶匙的绍兴酒,勿使汤超出碗的九分满,蒸煮滚沸之际才不致溢出碗外。
大而深的瓷瓮,至此因容纳了众多素材,且注入九分满的高汤,所以相当沉重。口上可以加盖,但若加了盖子,往往会变得太高,所以我通常喜欢用铝箔密封,既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗内,又可以减少整个容器的高度。瓮口封妥后,需要一个更大的深锅来隔水蒸煮。一般家庭鲜少有那么大的锅子,故而可以使用市面上呈三层式的铝制蒸锅,搁置上面二层有洞的部分,只取用下面盛水部分及其隆起的锅盖。
将瓷瓮放置入蒸锅中央部位,徐徐注入清水;水无需太多,多则往往令瓮浮动不稳,故以淹过瓮肚五六分高之量为宜。瓮本身之重量,加上蒸锅之内已注入相当多的水,至此全体总量更为沉重,所以不妨将蒸锅事先安置于炉上,省免搬运之劳。炉火先须旺,等水开沸之后,可以转弱,维持蒸锅内之水继续滚腾即可。这时候,铝制的锅盖可能因水汽不断冲顶而浮震扰耳,可用一小而有重量之物(例如磨刀石)平置于锅盖上镇压之,既可防止扰耳之声,又有助于减少水汽过分外散。
蒸煮的时间为四十分钟到一个小时,视瓮之大小而定,以瓮内诸物热透且高汤滚沸为准;各色素材本皆为烹制妥备之物,过久则恐会烂熟致诸种味道互犯,故而时间之拿捏相当重要。一般而言,虽云有铝箔、铝盖封加,瓮内滚沸时仍不免有浓馥外溢,即可以关熄炉火,打开锅盖。
瓮在热水内蒸煮多时,水汽既极热,瓮亦十分烫手,故宜隔三数分钟才戴厚手套将其提出。把铝箔移开,香浓美味即刻扑鼻,可以在面上稍微撒一点胡椒粉,取瓮盖盖上,即可端出飨客。
传说中乞儿烩煮富家残羹冷炙的故事虽未必可信,但佛跳墙的烹制特色即在于各味分制,最后汇聚而隔水蒸煮;同样的素材同锅烹煮,却效果全异,所以传说之产生,亦不无道理了。
每次飨用这道颇费周章的菜肴时,垫底的芋头块往往是大家最欣赏的一味。因为芋头本身不具特别味道,故而置于瓮底,可以全然吸收各色材料及高汤的美味;而且略经油炸成块状,虽经长时间蒸煮亦不致形体损坏,既松软浓郁,又稍具有咬劲,是别种烹调方式所无法取代的特色。而每当尝食此道佛跳墙时,我总是会想起少时阖家飨用吉师手艺的快乐时光。虽然父母已经先后作古,姊妹兄弟也都分散各地,有些甜美的记忆却是永不褪色,舌上美味之内,实藏有可以回味的许多往事。
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芋 泥(1)
芋泥,是闽南甜点。第一次听到这词儿,也是在上海居住的儿时。母亲说“江山楼”制送到外祖父府上的佳肴之中,夏季有“冰激凌”,冬季则有“芋泥”。我确信没有听错,因为儿童对冰激凌总是有一分眷恋喜爱,相关的记忆是深刻的,只是长大后反而疑惑:那时候已经有了冰激凌吗?不过,终究也如同其他一些更重要的事情一样,如今后悔亦无从追究考核了;至于芋泥,倒是反而在其后的日子里有了尝食的机会,甚至自己也制作过很多次。
芋泥,以其甜而油腻,今日无论讲究卫生或养生,大概都是人人敬而远之的点心吧。记得我刚刚学会时,常常制作,且以之分送与母亲,以及当时住在士林的舅父。我的舅母是东北人,对于闽南这种甜点,不甚能忍受。舅舅食量不多,但是他略略品尝我做的芋泥,大概也想起了他自己的年轻往事吧,曾经对我笑说:“哈啊!就是这个味道,你外婆最爱吃的,你母亲和姨妈也喜欢。台南人吃甜食啊,连蚂蚁都会叫他们给毒死的。”舅舅平日比较拘谨,不苟言笑,但我记得他说这话时欢畅的神情。有时我不免想,味觉往往也可能引发一些乡愁或深藏于心底的记忆的。
而提及芋泥,我则又不免想起孙厨来了。
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