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阔论，的确别有一番情调，是局外人不能体会得到的。

酒后想吃什么，各凭所欲，来碗刀削面、猫耳朵，或煮盘饺子，下一

碗馄饨，酒足饭饱之余，管保教您有飘飘欲仙之感，这就是北方大酒缸

的素描。

北平名城东四、西单、鼓楼前，都有大酒缸，可是酒的优劣大有差

别。故友金受申是泡酒缸的行家，据他说，好的二锅头，首推鼓楼永兴

酒栈。大酒缸这行生意跟海味店，全是山西人独占生意。这类大酒

缸，通常都是两间门脸儿，像永兴三间门脸儿的算是独一份儿了，有些

怯勺还不敢随便进去呢！店里摆着几口两人合抱的大酒缸，有的老酒

店把缸底还埋在地下三分之一，说是沾了地气，酒不上头而且柔和。

酒缸上面盖着用厚木板加亮漆做的缸盖，漆得锃光瓦亮，这就是大酒

缸的活招牌了。

大酒缸不分散座雅座，来喝缸的人都是围缸而坐，间或摆上三两

张小方桌，凡是跟朋友有私话要谈，说合拉牵谈买卖，多半找张方桌

坐，就不跟大家围酒缸啦。

大酒缸全都有字号，而且牌匾都是名书家成三鼎甲写的，不过牌

匾都是悬在屋里，去喝酒的人，只注重酒的醇不醇，很少有人留意牌匾

是什么字号、什么人写的。有些人在这家喝了一二十年的酒，只知道

是什么地方的大酒缸，能够说得上字号来的，恐怕寥寥无几。

大酒缸卖的酒，二锅头也好，净流也罢，全都放在柜台的鬼脸坛子

里。酒是论壶计值，用锡制酒壶，也有的用酒素子，一般都是二两四两

两神，只有什刹海烟袋斜街一家酒缸有六两装的酒素子。据说张之洞

卸任湖广总督之后有几名戈什哈，跟大帅进京，就住在张家别墅寸园。

每天晚上泡大酒缸，总觉得酒缸欺负他们外乡人，每壶酒的分量不够，

时常吵吵闹闹。后来让张香帅知道了，特地到锡器店订打了六两装的

壶，交给柜上专给戈什哈们打酒，所以流传开来，都说这家大酒缸有六

两装的壶。

抗战胜利后，我同两位酒友特地前往印证，跟柜上要六两装的壶

打酒，掌柜的知道我跟南皮张家有渊源，不但喝到南路净流的好酒，还

吃到老板自己下酒的酥鲫鱼、酱兔腿呢！

有些年轻朋友，刚刚学会了喝两盅，又怕人笑话他酒量太差，总喜

欢匹马单枪偷偷到大酒缸泡一阵子，初学乍练，酒量当然不会太大。

您喝不了一壶，叫一杯酒来喝，酒缸的东伙，照样欢迎，因为这种人酒

喝不多，菜却不少叫呢l

喝酒的朋友，每个人习惯不同，有人喝四两，有几粒花生米、半块

豆腐干，就够下酒的了。有人喝酒必定要几样可口的下酒小菜，大酒

缸准备的酒菜极其有限，通常只有拌芹菜、虎皮冻、煮花生、盐水青豆、

胡萝卜、豆腐干而已，如果自己带菜来，店里是不会反对的。

因为酒缸准备下酒的小菜不多，所以每家大酒缸门口，总有一两

个卖熏鱼或泡羊肚羊头肉的，喝酒的想吃什么可以指名要，等酒足饭

饱一块算账。

西四牌楼砖塔胡同把口一家大酒缸，不但酒好，而且门口一个摊子

刀削面特别有名，他不单面削得薄而匀，而且浇头大炒小炒不油不腻。

舍弟陶孙是滴酒不沾的，他想呓刀削面。撺掇我去那家大酒缸喝两盅，

他好跟着吃刀削面。北平晋阳春曾师傅刀削面最有名，他认为还赶不

上那家大酒缸的刀削浇头入味。雍和官附近有一家酒缸，据说他家有

一部分烧酒，是私酒贩子从朝阳门背进来的，赶巧了真有好酒。他家门

口卖猫耳朵的虽然也是山西人，可是做法别致，烩而不炒，对牙口不好

的最对胃，广福居（别名穆柯寨）的女掌勺穆大嫂曾经特地从南城跟到

北城去尝试，认为确有独到之处，自己回到柜上试做了几次，都没有人

家做得好，所以后来您到穆柯寨叫猫耳朵他们只卖炒不卖烩了。

马市大街有一家大酒缸，除了南路烧