第57章 风干腊肉(第2/3 页)

惑。外婆看到了九月的样子，“九月，你是不是还有其他问题要问呀，看你那傻傻的样子。”九月不好意思地笑了，说：“外婆，为什么腌制五花肉前，没有见到你把肉洗一下呢？就直接洒盐和其他调料进行腌制了。”

外婆笑呵呵说道：“你是不是觉得刚买回来的肉很脏，要洗干净了才可以进行腌制呢！其实和你有这个想法的人很多，尤其是刚想学制作腊肉的人，买回来的肉就要清洗一遍，或者反复冲洗，更有甚者把肉放入清水中浸泡半小时，其实这些操作都是不合适的。”

外婆接着说：“买回来的新鲜肉是不需要清洗的，一旦清洗，猪肉中的血液和微生物就会被洗干净了，同时就会粘上不少生水，这样猪肉会带上一些细菌，以及猪肉的香味就没有了。如果把猪肉清洗后，又直接马上用来盐进行涂抹腌制，不仅肉肉不香，还会导致腌好的猪肉会变质、发臭。”

“如果真的害怕不干净，一定要把猪肉进行清洗，那就把洗净后的肉放入到太阳下晒上三十分钟，直到猪肉表面的水完全干透才可以进行腌制。如果操作不好，还是有可能导致腌制的猪肉变质。”

“实在是担心自己的操作问题，不妨用高度白酒擦一擦猪肉也是可以的。这样就不用担心猪肉不卫生了。”

不知过了多久，外婆终于把五斤五花肉腌制好了。“在我们这里，腌制一天就可以准备晾晒了。不过，要隔一段时间就把腌制好的肉条翻一下身。不过有的人觉得，腌制五到七天的肉条进行晾晒比较好。反正要注意腌的时间不能太长，以免影响腊肉的口感。”

“ 如果要腌制五到七天，为了防止腌制的五花肉变质、变臭，腌制好的肉一定要密封起来，盖好盖子。为了保证腌制的肉更加入味以及防止变质，每天都要给肉肉进行翻面。”

（四）

五花肉腌制了一两天后，外婆看着外面的阳光还行，就要开始晾晒腊肉了。她用锥子在肉皮上扎上一个小孔，穿上麻绳，再打个结，并把肉条清洗干净，然后找来一根竹竿，把穿好麻绳的腊肉穿过竹竿，再把竹竿放到阳光能晒到的并且可以通风的地方，让五花肉自然风干。为了防止汁液滴落把地面弄脏，外婆把一个盆子放在肉条底下。

外婆说：“晒制腊肉的时候，前两天是一定要有大太阳的。如果晒腊肉的时候，没有阳光的照射，腊肉很容易变臭的。如果实在没有太阳怎么办，就要想办法让肉条上的水分变干，比如说用吹风机把肉条表面的水吹干，这样就可以防止肉条变臭了。”

“同时要注意避免把腌制好的肉条放在太阳底下进行暴晒。五花肉里面含的油脂、脂肪是比较多的。如果暴晒肉条，会让肉条里面的油脂大量渗出，晒出来的肉条会带有油脂被氧化的怪味道，而且晒出来的腊肉口感会发干发硬，没有什么风味。

阳光能晒到的并且可以通风的地方就是晾晒腊肉的最佳地方了。肉条中水分在这样的地方慢慢蒸发，晾晒出来的腊肉口感是不会很软，也不会很硬，嚼起来也很有劲道，味道也会更香。”

腌制好的肉条可以挂在通风的地方晾晒，挂在太阳底下把肉晾晒一天，晚上就要收回，晚上是不让放在外面过夜的，挂到一个通风的地方。如果家里养有猫的，一定要把竹竿放到猫够不着的地方，以免被猫吃掉就可惜了。

第二天再挂到有阳光照射到且空气流通的地方晾晒，如此重复……晒上十天半个月左右，直到水分完全风干。也可以按一下肉条，只要肉条按不动，就代表腊肉晾晒好了，感觉差不多就可以了。总之，风干多长时间可以根据个人口味和气候条件来调整，一定要确保腊肉干燥适度即可。

（五）

风干后的腊肉已经可以食用了，可以用刀切成薄片，用来烹饪或煮汤等等。外婆说，在炒腊肉前，第一步一定要把腊肉清洗干净 ，风干那么那么久了，风吹日晒的，难免沾上不少灰尘杂质。

外婆把腊肉放入清水中进行清洗，搓掉上面的一些杂质。第二步，外婆要把腊肉切片放入温水中浸泡几分钟。为了让腊肉更加容易吸收水分，便于用来炒制，她把清洗好的腊肉进行切片。晒干的腊肉有点硬，切片的时候一定要注意安全。切好片的腊肉放入温水中进行浸泡几分钟。等到腊肉充分吸收水分之后，就可以下锅进行炒制了。炒出来的腊肉软硬程度适中，口感非常好，味道更加棒，吃起来很好嚼。

外婆告诉九月，把风干的腊肉从竹竿上摘下来，放过锅里进行焯水是也可以的。在腊肉焯水的过程中，腊肉中的细菌和脏东西就会全部出来的