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肉组织的ω6脂肪　ω3：　预防肥胖、糖尿病与　心脏病　硬脂酸：　可降低LDL的饱和脂　肪　维生素E与A　全麦圆面包　纤维、叶酸与维生素B群　番茄酱　抗氧化剂茄红素　｜乳酪　ω3与维生素A　酵素与有益菌　酸黄瓜　维生素B与C及酵素

让我们更仔细来看，在第二章提过的ω6多元不饱和脂肪，共轭亚麻油　酸。虽然猪肉与家禽肉里也有共轭亚麻油酸，不过这种脂肪独特之处在于，它　几乎全数来自饲养于青草地上、反刍动物的脂肪，而不是肌肉；也就是牛的脂　肪与奶油。我刚说过，放牧的牛肉与奶富含ω3，而大量生产的牛肉有太多

ω6脂肪。但共轭亚麻油酸是种特殊的ω6，它的作用类似ω3，可以减少　三酸甘油脂与动脉粥状硬化。它也有益于减重、降低体脂肪，增加瘦肉组织，这　些功能很明显是借由它对消化脂肪的脂解酶，发挥作用而来。　其他ω6（大部分存在玉米油等多元不饱和蔬菜油里）“促进”肿瘤，但　共轭亚麻油酸可“预防”癌症，它是比β胡萝卜素强两百倍的抗氧化剂。一九　九一年时，《癌症研究》期刊报告，共轭亚麻油酸“在调节肿瘤发展方面，比

任何脂肪酸都更强效”。二○○三年，研究者注意到，吃草牛的肉与奶油“几　乎是共轭亚麻油酸唯一的来源”，也是美国国家科学院认定，显现“一致”抗　肿瘤效应，唯一的天然脂肪酸。《营养与癌症》期刊报道，“富含共轭亚麻油酸　组合的饮食，特别是｜乳酪，可能保护人体免于｜乳癌。”

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第60节：牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点（1）

牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点

有关奶油带来的感官愉悦，就留给大厨们与食评家去宣扬吧，他们远比我　更能言善道。这章要着重讲的是，它们鲜为人知的健康益处。所有的天然脂肪，　在身体内皆扮演重要角色。有几个重要观念要先说：　饱和脂肪能对抗感染、帮　助消化，且扩大重要的ω3运用。缺了饱和脂肪，身体无法吸收钙、构筑细　胞膜。　瘦肉与不饱和油脂是官方饮食建议的国王皇后。二○○五年，美国政府新　版的饮食指南建议：“选畜肉或家禽肉时，应该选瘦或低脂的”以及“你吃　的脂肪应该多半为多元不饱和或单一不饱和。”　脂肪是被禁的！事实上，除了“低脂”（low　fat）与“零脂”（non　fat）这　两个词，“脂肪”这个字眼很少出现在官方建议上。美国农业部选择排除　“脂肪”。

“经过数十年诽谤脂肪与胆固醇，我们现在已了解，生活并不是那么简　单，”尼科拉·弗莱彻写在论文《猎肥找瘦》（Hunting　for　Fat，　Searching　for　Lean）里，这篇论文发表于二○○二年，知名饮食思想家云集的牛津食品座谈会上。自石器时代到最近，脂肪是让食物好吃的方法。弗莱彻引用十七世纪的　话：“我若是国王，除了脂肪外，什么也不吃。”　这种渴望到了二十世纪中叶全然改观，脂肪被视为危险。接着奇怪的事发　生了。正当我们对脂肪投以怀疑的眼光时，却让农场动物（特别是肉牛）吃谷　粒“增肥”。还剥夺可以给牛肉带来ω3与共轭亚麻油酸的牧草，我们改变了牛排上脂肪的“种类”。结果，牛肉提供了有更多脂肪与更多饱和脂肪，这正　是医学智慧目前认定的杀手。　专家是对的：　脂肪对健康很重要。不过，大量生产的饮食比起传统食物，含有较少的ω3、较少共轭亚麻油酸。更多的精炼蔬菜油，与极多的反式脂肪，这是得糖尿病与心脏病的完美食谱。　在我们简短地浏览牛肉、猪肉与家禽肉的脂肪之前，先了解两件事。首　先，所有的脂肪皆是三种脂肪酸的混合：多元不饱和、单一不饱和以及饱和　脂肪酸。不过为了方便起见，我们会以“量居多数”的脂肪酸描述脂肪，因此　我们称牛肉脂肪是饱和脂肪，即使它也含适量的多元不饱和与单一不饱和脂　肪。再来，愈多的饱和脂肪表示愈趋向稳固，也更适合烹调。化学上，加热　时，饱和脂肪比单元不饱和脂肪稳定，而多元不饱和脂肪最不稳定，也因此容　易遭破坏。这很重要，因受损的脂肪对健康有害。记住这些重点，我们要用崭　新的眼光来看老式农家脂肪的优点。

不久前，速食餐厅还用牛油炸薯条，因它多半是饱和与单元不饱和脂肪，　加热时相对稳定。相较于他们现在使用的多元不饱和蔬菜油，加热时容易遭破　坏而变得酸败与致癌，特别是油一再重复使用时，牛油对健康较