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火锅兴盛起来是明清时期。清朝烹饪理论家袁枚在《随园食单》中就有记载，除民间喜欢食用火锅外，清朝皇室也十分喜欢食用火锅。

三年前我在北京，被一熟知京城名吃的朋友带着，在一家格格府餐馆吃到号称清皇室的菊花火锅，火锅高汤调就，烫生鱼和菌类时蔬，味道不错，用的也是那时的双环方形火锅。

不过火锅真正出现在重庆较晚，大约是在清代道光年间。作家李颉人在其所著的《风土什志》中，把火锅的形成和发展说得清楚：吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝儿、肚儿等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内？？煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。

老一辈人说，重庆火锅较集中的地方是在好几个城门前的江边。长江边上的船工跑船常宿于这种地方，停船升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐或铁锅，罐或锅中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿。船工吃后，美不可言。txt电子书分享平台

爱吃火锅的重庆人（2）

又有说法是沿岸做苦力，收工之后，家里做的菜都凉了，就将菜里放些水，将辣椒花椒放些在里面，将百菜萝卜蒜苗豆腐重新煮一下。后来发现这汤天天可做，放些豆瓣、姜、蒜、花椒等调料，味更好，还省事。于是这种吃法便沿袭下来，渐渐丰富，用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，既增加了鲜味，又减轻了刺激性，味碟也有多种，如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁，成为重庆人特有的美食。有人说重庆火锅，天上飞的，不吃飞机，地上跑的，不吃火车，其他什么都能吃。

确是如此，重庆火锅选料广泛，创意新奇。重庆毛肚火锅，以毛肚为主，后来演变到清汤火锅、鸳鸯火锅，近些年来，重庆火锅范围更大了：啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅、蛇肉火锅，包括为外国人准备的西洋火锅，不下百余种，放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果，各取腹所需，各吃口所长，随心所欲，无所不有！

重庆人吃火锅不分冬夏，冬天吃火锅取暖，夏天吃火锅为了出汗。炎夏三伏天，太阳如火燎，可在重庆，火锅店照样生意火红。大堂坐满，就在店外大街摆上桌椅，甚至延伸在大马路上，可以到几百多米长。看不见，黑灯瞎火也无怨言，有条件的，牵出白炽灯泡来，男女老少热热闹闹、汗流浃背地围着火锅，吃火锅，吃到高兴时，男人裸露着上身，喝着冰镇的山城啤酒，大声吆喝着划拳，女人个个粉面如春，给男人助兴，打情骂俏，要菜要酒。五一路上老火锅幸存不多，南岸邮电学院附近有一家老火锅，夜夜客满。

北京的海底捞，徒有虚名，一点也不好吃，放多少辣椒也不辣，像港式小火锅没劲，只是服务一流的好。皇城老妈重庆火锅，味也走失。重庆小天鹅，倒是不错，只是有表演，震得耳朵都要聋掉了。成都耙子火锅，居然在京城位居一位，让重庆人颜面扫地。此店火锅，做法考究，肉片、腰片、鸡片片得大而薄；黄喉、鸡肫剞花刀；葱段、蒜苗、金针菇切得长短一致。摆桌面也讲究，先烫食的原？料离锅近些，反之远些，大小盘子，围住火锅，如众星拱月，十分好看。牛油香厚，你要加多辣，服务员都不多言。深夜去，几个朋友谈诗论文，吃个兴头，吃后回家倒头便睡，何谓幸福，这就是幸福。

重庆人喜欢美食，也爱琢磨美食，吃了上顿想下顿，新老朋友，聚在一起会商量怎么吃出新花样。这股子钻研劲头，似乎他们个个是饥饿鬼，想像力十足，一旦有机会实施，便创造出令人目不暇接的佳肴。若在北京，要吃地道川菜，尤其是吃水煮肉片、鱼和麻辣鸡块得去重庆人开的餐馆，正宗味香；要吃小吃，得到成都人开的店里，小吃做得精美。

吃是重庆人夜生活的主要项目。在重庆，很多餐馆都是24小时营业，百分之九十以上的餐馆都是凌晨一两点钟熄灯，爱吃的重庆人使这座城市成了不夜城。过年过节，更是吃的比赛，家家户户变着花样儿吃，自家做，餐馆吃，都要吃出一个排山倒海之势才罢休。以前物质贫乏，重庆人走人缝——走亲戚