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第41部分(第1/4 页)

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第十章 食不厌精话鲁菜(5)

有一次,陈姓乡绅邀请大画家、潍县知县郑板桥(扬州八怪之一)来家中赴宴,宴席上有众多山珍海味,但郑板桥食用后却对“甲鱼炖鸡”最为满意,大加称赞,说此菜实属菜中上品。

后来,黄焖甲鱼的制作方法被一家饭店的主人知道了。对其进行研究后,店主配上海参、鱼肚、口蘑等,先煨后焖,使其味道更加鲜美。由此,该菜被称为“黄焖甲鱼”。

历经多年,此菜在潍坊地区“生根发芽”,制作方法也更加独特。除了正常的炖煮之外,厨师们还将甲鱼和母鸡的骨头剔除,并将肉切成2厘米宽、5厘米长的条,然后在炒锅中放入花椒油和姜葱丝,炒制微黄后放入酱油、鸡汤、绍酒、味精、甲鱼和鸡肉,继续焖煮片刻,最后淋上麻油食用。

此菜营养丰富,吃到嘴中清鲜香醇,长久以来一直受到食用者的好评,就连外国来宾品尝之后都赞不绝口,还将其称为“高寿汤”。

2�章丘黄家烤肉

在章丘,以皮酥肉嫩、鲜香味浓、肥而不腻闻名于省内外的黄家烤肉乃是当地的传统名吃。

诱人的黄家烤肉

关于黄家烤肉的起源,现今已没有可信的资料来证实,但在当地的村民中却流传着多种传说:

传说一:早在元朝年间,章丘市黄家湾有一个姓黄的人一直在朝中做武官。在一次战斗中,这个人打了败仗,皇上一怒之下将其贬回原籍。此人返回原籍时带了几名随从,其中有一位蒙古人。回到黄家湾,这名蒙古随从经常用树枝烤羊肉吃,刚烤好的羊肉皮酥肉嫩,散发着诱人的香气,吸引了很多人。

黄家受到启发,也开始烤肉吃,不过当地擅长养猪,他便将猪肉切成块来烤,自烤自吃,并不出售。明朝末年,黄家家道中落,由于迫于生计,便开始用特制的炉子烤整猪出售,并以此谋生。

传说二:早在明洪武二年(1369年),黄诚兄弟三人从冀州(今河北省)枣强县黄家窑迁到山东,从此定居在章丘县城。由于初来异乡,生活拮据,几乎到了衣不蔽体、食不果腹的地步。

为了养家糊口,除了正常的劳作之外,黄诚兄弟三人还经常到城外的山上猎些野味来卖。后来,他们发现烤成熟食后的价格更高,便自行烤制野味来卖,时间一长,所烤野味味道愈来愈鲜美,深受顾客的欢迎。

过了几年,当地的野味逐渐减少,烧烤山鸡、野兔等野味的利润也逐渐降低,于是黄家兄弟将眼光逐渐转向了豢养的猪。但是猪肉膘厚脂肥,烧烤之后会黑漆皂光,不是烤化、烤焦就是半生不熟,颜色和味道都无法与野味相比。后来,黄家人逐渐琢磨出用土坯围成炉,然后用慢火焖烤猪肉的方法,基本上解决了猪肉烤焦或烤不熟的问题。

随着时间的推移,烘烤工艺不断改进,黄家烤肉也成为脍炙人口的佳肴。于是,黄家人在章丘老城东关大桥处开设了茂盛斋烤肉铺,专门经营烤肉,民国初年改名为长胜斋,直至今天依然在经营烤肉。

除了黄家烤肉的起源有多种传说外,还有关于黄家烤肉为何能够广为流传的传说:

黄家烤肉之所以能名声远扬,与“孟氏商人”(以孟洛川、孟觐侯为代表)有很大渊源。大约在第一次鸦片战争爆发时,“孟氏商人”结交了许多豪门显贵,章丘的名吃也逐渐被带到了宫中。慈禧太后本就吃腻了各种山珍海味,偶尔品尝到章丘黄家烤肉,觉得此肉肥而不腻、皮酥肉嫩、香气四溢,食用之后回味悠长,便重重地奖赏了孟洛川,据说还赏赐给了黄家一块铜牌。由此,黄家烤肉蜚声全国。

第十章 食不厌精话鲁菜(6)

现在,随着烤肉工艺的日益改进,黄家烤肉所用的烤炉也有了很大创新——炉高将近2米,从上面的入口放肉,从下面的入口放燃料。为了使烤肉味道更好,黄家人还严格挑选质高肉优的好猪,且是不喂复合饲料的瘦肉型猪。选好猪后,首先杀死放血、刮净皮毛、去五脏、剔骨,然后将肉一道道地划开(称花肉),均匀地抹上自制配料(*中都要抹匀)。连抹三遍后,再将猪肉来回揉搓,以便配料均匀地渗透到肉里。最后用草纸蘸着水贴在猪肚皮等膘肥脂厚的地方(防止烤化或烤薄),用几根高粱秸秆在猪头、三叉骨等位置将肉支起来(熟得快)。如此处理好猪肉后,就可以开始烘烤了。

烘烤的燃料也是很有讲究的,早些时候专门用高粱秸,后来高粱秸没有了,人们就改用竹筐,因为用竹筐烤出

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