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第7部分(第2/4 页)

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制而成。它模仿四川民间烹鱼的方法,所以取“鱼香”之名,其实与鱼并不沾边。此种调料具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等滋味,是烹制菜肴的极佳调味品。

四川名肴夫妻肺片(图)

据说仅在成都,经营夫妻肺片的食店就有几百家。它不仅作为一种小吃流行于街头,而且常作为冷碟出现在高档筵席上。它色泽红亮,麻辣鲜香,深受人们的喜爱和赞扬,是四川最著名的菜肴之一。

夫妻肺片创制于20世纪30年代,发明者是一对年轻夫妻,丈夫叫郭朝华,妻子叫张田政。当时夫妻二人常常挑着担子沿街叫卖,或是在学校附近摆摊。他们卖的是凉拌牛肚、牛肺、牛肠、牛头皮。这些东西本是不堪入馔的“废料”,可是经过夫妻俩精心研制,切片后再淋以红油辣椒、花椒粉、卤水等制成的调味汁,变得软糯可口,味美非常,令人食之不厌,深受欢迎。因为夫妻二人总是形影不离,学生们垂涎美味,常常追随其后,调皮的孩子用纸条写上“夫妻废片”,悄悄贴在夫妻俩的背上或小担上,有的还前后跑着喊叫:“夫妻废片、夫妻废片”。

街上有一家张婆酒铺,见人们喜爱夫妻二人的小吃,便邀他们在铺前摆长摊,吃的人就更多了。其中一位客人深爱此味,特意制作了一块匾牌送来,上面写着“夫妻废片”四个金字。从此,“夫妻废片”的名称渐渐叫开了,在成都享有“车行半边路,肉香一条街”的美誉。

旧时,在街头吃夫妻肺片还须有点功夫:拌好“废片”后,如果使用摊上的长筷子,不可让嘴接触到夹住“废片”的筷子(也算出于卫生的考虑吧)。于是大家便将脸仰向青天,高高举着夹着“废片”的筷子,“废片”接近嘴巴时,松开筷子,让“废片”及汤水做“自由落体”掉入口中。小贩的筷子对孩子来说太长了,要干净利落地完成这一过程可不容易。小孩子常常弄成花脸,连衣服也洒上了作料。不过也有一个窍门,在夹取的时候,先设法将“废片”卷成“筒状”,附带的汁水多,吃的时候还方便些。孩子们常常围在摊子前比试吃的技术。

1958年公私合营,郭氏夫妇将“夫妻废片”的制作技术毫无保留地献了出来,他们也成为成都市饮食公司的正式职工。“废片”也改称“肺片”,夫妻肺片数十年走俏蓉城。20世纪80年代成都市饮食公司为“肺片”注册了“夫妻牌”商标,原国家内贸部还授予它“中华老字号”称号,夫妻肺片成为蜚声全国的美食。

2002年8月的一天,张田政在老伴故去多年后,也在养老院去世。和夫妻肺片热卖的景象相比,和老人生前培养了成百上千的徒弟的业绩相比,老人的离世显得冷清寂寞。而在她刚刚去世不久,夫妻肺片又掀起了名分之争,她的女儿重新使用“夫妻废片”的名称,并注册商标。夫妻肺片在多年的平静之后掀起了波澜。

“肺片”和“废片”,一字之差,使舆论颇感为难:一种小吃两个名字宣传起来就不方便,众食客在选择上也会有些犹豫。不过幸亏夫妻肺片还和以前一样好吃,吃的时候大可不必怀疑。

水煮牛肉辣不怕(图)

此菜是最普通劳动者创造的大众化菜肴,已有千余年历史。不过最早的水煮牛肉绝无今日之美味,因为那是四川自贡的盐工用淘汰的役牛制作的解馋菜,烹调方法很简单。

相传,此菜于北宋年间问世,当时自贡已是我国井盐的著名产地,牛是那时用作汲取盐卤的主要动力,一头壮牛一般只能干上一年半载即须淘汰,盐业老板为减少开支,常将淘汰的役牛分给盐工,抵付部分工资。每当有老弱役牛被淘汰。盐工们享口福的日子就来临了。他们即略加食盐、辣椒煮熟——这就是最初的水煮牛肉。后来,水煮牛肉随着盐工们的足迹也流传四方,又被引人酒楼饭店,经厨师不断改进提高,便成了一道四川传统风味菜肴。不过,食客不可望文生义,以为水煮者,必清淡,也不会有辣味。其实,此菜甚辣,上菜时上面是一层干辣椒,人口麻辣鲜烫——怕辣味的顾客可千万别点此菜。

李白与太白鸭(图)

此菜为四川传统名菜,相传已有1200年的历史。民间传说此菜为唐代大诗人李白所首创。唐代玄宗年间,李白入宫,为一展其抱负,想方设法接近玄宗。一次他根据自己吃过的菜,烹制一道鸭肴献给唐玄宗,皇帝吃后颇为欣赏,并称为“太白鸭”。此菜传开后,又经厨师改进提高,风味尤佳,并流传下来。

此菜的独特之处在于,烹饪好的鸭块与包好的翡翠饺同器上席,色泽白绿相间,鸭嫩汤鲜,饺香味美,因

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