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象犹存，所以一切还不离大谱儿。自从萤桥露天市场取消，好像

只有李园卖过一阵烤肉，后来因为改组也就收歇不卖烤肉了。最近几

年经名票吴兆南提倡，烤涮牛羊肉似乎又勃兴起来，而且花样翻新，烤

涮两吃一百几十元管够管饱。每家燔涮餐馆讲排场、论陈设、谈布置，

都是紫翠丹房、珠帘玉户，比起萤桥露天烤肉的竹篱茅屋，简直不可同

日而语了。

现在台北烤涮两吃的餐馆，谈吃涮的，每人奉上一只生鸡蛋，是给

您打散掺在调味料里的，这是从吃日本鸡素烧学来的。烧焦了肉片蘸

上生鸡蛋，冷热一均衡，可以不烫舌头，倒是法良意善，可惜真味全失，

跟从前涮锅子的味道不同。笔者每次去吃，总是把个人应得的一枚，

打到锅子里当卧果儿吃。有一回邻座几位女士笑我土包子不会吃，可

是我觉得热汤热水卧个鸡蛋吃，比打碗黏糊糊腥不拉几的调料要好吃

多了。口之于味，各人喜爱不同，那是没法子勉强的。

再谈吃烤的吧！烤肉跟涮肉正好相反，一说吃烤的，是指牛肉而

言，就如同说吃涮的，是指的涮羊肉一样，没听说涮牛肉的。至于牛羊

两来，那是抗战以后才兴，以前是互不混淆的。台湾吃烤肉作料可太

齐全啦，除了大陆吃烤肉应有的作料外，有大白芹、包心菜、生菜丝、洋

葱片、绿青椒、西红柿、柠檬汁、生姜水、腐乳汤、辣椒酱、糖浆、蒜液；至

于肉类，更是五花八门，除了牛羊肉外，还有鸡雉鹿獐等。肉类自选，

作料各随所需，可是烤肉要原碗递给头戴白帽、身穿白衣的师傅倒在

支子上去烤，不能亲自动手。师傅固然都是烹调妙手，三下五除二，迅

速简捷，往原来装生肉的大碗里一拨弄，您拿着烤肉回座品尝吧！

像我们一些从大陆来的老八板，任你珍错毕备，仍旧我行我素，肉

类旨在牛羊，作料只取香菜、大葱、酱油。可是要由技擅易牙的大师傅

代烤，火候老嫩，不能随心所欲，还要囤到原桌去吃，总觉得比站在支

子旁边随烤随吃，滋味不太一样。尤其生肉碗再盛熟肉吃，想起来总

有点不太对劲，如果能把烤肉另换新碗，那就尽善尽美啦。当年在北

平烤肉，总是来碗小米粥，或是到咖啡馆来杯浓咖啡去去油腻。现在

台湾的烤涮两吃，吃完烤肉，喝碗锅子汤，油腻也消啦，这种大吃小会

钞的吃法，在目前来说，可算最经济、最解馋的办法啦。

青海美馔烤牦牛肉

青海首府西宁，在湟水之南，古称湟中，是通往甘肃兰州的省道。

青海以西，柴达木盆地，草木葱茏，华实蔽野，是绝妙的一处屯垦畜牧

大草原。青海蒙藏同胞都信奉喇嘛教，他们皮肤近乎棕褐，穿着打扮

也没有显著的差异或标志，所以外来的客人，往往把青海的蒙人误为

藏人。其实青海蒙人是多于藏人的，境内的游牧民族属于额鲁特蒙古

支属，他们所牧放的牲畜，除了牛羊之外，还有一种牦牛。

这种牛比一般牛只躯干伟岸，负重耐劳，牛身上的毛特别长，肚子

下的牛毛，长可及地，有人拿来做拂尘。北平前门外打磨厂有专卖犀

牛尾拂尘店铺，所谓犀牛尾，其实都是用牦牛毛冒充的（以前北平万牲

园曾豢过一只，没过几年就成了动物标本室的标本啦）。牦牛的角比

一般牛角长大细润，而且容易着刀。北平名金石家寿石工（玺），有一

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