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色浅味淡，久煮

色不变黑，味不变苦。笔者有位商界朋友，每月要在高雄台北往返四

五次，每次都坐莒光号火车。他平素只喝开水，车上供应的茶叶，他每

次总拿一包红茶带回家去，集有成数就拿去煮茶叶蛋。由于茶叶搁久

受潮，茶末又细，所以他家煮出来的茶叶蛋，色呈深褐，蛋白老而且韧，

蛋黄干而坚实．请大家吃，谁都摇头。足证煮茶叶蛋，茶叶的品质是不

可忽略的，碎茶叶末，喝完了的茶叶，用来煮茶叶蛋都会影响风味的。

鸡蛋煮熟，先要逐一把蛋壳敲碎。敲蛋也需要点小手法，敲得太

碎可能味道太咸，敲得不均，冰纹凌乱太不美观，敲得片大又不入味，

要把蛋壳敲得疏密均匀，面面俱到，等茶叶蛋煮好，才会呈现“冰纹”，

曲纹多姿，增加美感，进而促进食欲。

煮茶叶蛋有人放点八角增加香气，尚无不可，但是绝对避免放花

椒，因为一有麻辣，清淡的茶香就化为乌有啦。茶叶蛋本来是凉热都

能吃的，不过有人别出心裁，喜欢用骨头煮高汤而不用白水，固然是可

以增加一点鲜味，不过郊游旅行拿在手上吃总觉得油腻腻的不受用，

若是附近没水净手，那就更不对劲啦，如果在家庭里吃那就无所谓了。

煮茶叶蛋还有一点要注意，就是卤水一定要漫过鸡蛋，否则回锅

热个一两次，茶叶蛋变成了“铁面无私的包龙图”，不仅难看，而且蛋白

也僵硬难嚼，不好吃也不容易消化啦。

捧元宝的日子一天比一天近了，煮茶叶蛋待客，是省时省事最经

济实惠的，如果您打算煮一锅好吃的茶叶蛋，注意以上几点，我想您的

茶叶蛋，一定会受客人欢迎的。

果脯·蜜饯·挂拉枣儿

早些年南方朋友到北平办事或观光，离开北平前，总要带点北平

的特产土产回去送送亲友。买文具多半是铜镇尺、电镀墨盒、细镂精

雕各式印纽的铜图章。买点心少不得是大小八件，卷酥、菊花饼、小炸

食、萨其马。如果想买点可口零食，十之八九要到干果子铺，买几样果

脯，用匣子装好，带回家乡送人，那是最受欢迎的北平土产了。

北平的干果子铺，最早是以卖果脯为主体的，所以叫干果子铺。

果脯有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯，还有金丝蜜枣，去核加松子核桃等。

果脯是什么朝代开始有的，现在已经漫无可考。老北平说，明朝末年

就有人发明做果脯了。后来有人考证古籍，发现唐朝天宝年间就有

了，明皇的宠妃杨玉环爱吃蜀地荔枝，是众所咸知的，每年五六月间荔

枝一成熟，唐明皇就派专使，骑了驿马兼程飞取。杜牧诗里有“一骑红

尘妃子笑，无人知是荔枝来”。到现在南国所产荔枝，还有一种叫“妃

子笑”的呢，足证当时实有其事，否则不会把名种荔枝取名妃子笑的。

荔枝是一种水分多、糖度高、不耐久藏的水果，长安距离蜀地，虽

非千里迢迢，可是驿马急足，递呈到御前后宫究竟是什么样的荔枝，简

直不敢想像。《经史类编大观草本》有这样记载：“福唐岁贡白暴荔枝，

并蜜煎荔枝肉……”白暴是荔枝干，蜜煎就是蜜饯，那就是说在一千三

百多年前唐朝时代，就有果脯蜜饯一类制品了。再往前推溯，按《三国

志》的记载，就更早啦，《吴志》孙亮传记中云：“亮后出西苑，方食生梅，

使黄门至中藏取蜜渍梅”。照此看来，岂不是一千七百多年前，我们就

会蜜渍水果甜食了吗？至于原始的果脯是什么样子，有人说和生果同

样，不剥皮不去核，只是滤去水分，能够久藏，不虞霉变而已。自从时

代进步，果脯经由御膳房成为上方玉食之后，才成为细品甜食的。

1913年以前，巴拿马举行国际商品赛会，北京隆景和于果子铺的

少东，头脑很新颖，他想把自己柜上渍制的果脯送去赛会。可是老掌

柜过分保守古板，说什么也不愿意，逼得这位少老板没办法，于是跟前

门外大栅栏聚顺