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彩。今天的赤水河两岸，遍布着中国60％的著名白酒生产厂家。从四川合江县顺赤水河而上，进入的是一个酒的世界。因为盛产美酒，赤水河又被人们称为“美酒河”。一年中，它还有另一张面孔：河水清澈，鱼翔浅底，碧绿的河水映着两岸大片的红色作物，这是用于酿酒的一种特殊作物，因为它生长于河边的红色土壤中，颗粒饱满艳红，当地人将它称为“红粮”。

在距离茅台镇十余千米外的村庄中，农民们正在收割“红粮”。红粮，学名高梁，是中国最古老的农作物之一。

在当地，高梁是农民们世代种植的经济作物。今天连片的大规模种植，源于当地发达的酿酒业。

这里，为什么盛产美酒呢？这是连当地人也难以说清楚的事情，对于他们中的许多人来说，酿酒是一种与生俱来的生活。

在赤水河的西南岸，是四川省的古蔺县。今天，在古蔺县的许多乡镇，还保留下来不少传统的酿酒作坊。在古蔺县大村镇的许家酒坊内，民间酒师###远与徒弟们正在酿制新酒，###远的技术来自许家世代的传承。

在中国，白酒的酿制工艺流传已久，主要的酿酒原料为高梁、玉米、红薯等作物。采用小麦制曲，发酵糖化后蒸煮取酒，高度提纯的白酒乙醇含量在40多度以上时即能由阴而阳，神奇地燃烧，民间称为“烧酒”。对于现在的民间酿酒师傅来说，蒸馏已是一门易于掌握的技术，但他们中很少有人能说清这个技术究竟传自何代。

###远（民间酒师）：我的父亲就是烤酒的，我的老家是泸县（泸州），我父亲在泸县十几岁就开始烤酒，十几岁就当了掌火师。

蒋英丽是郎酒集团最出色的酒体设计师，过去，带有禁忌色彩的酿酒技术大多传男不传女。男女皆传，只是近几十年来的事。蒋英丽出生在赤水河边的二郎古镇，100多年前，二郎镇就是因酿酒而远近闻名的集镇。蒋英丽16岁开始跟随老师学习酿酒，她主要学习酒液的勾兑和调味，到今天已过去了20多年。20多年间，蒋英丽看着古镇中陈旧的酒厂渐渐变成今天巨大的郎酒生产区。今天，赤水河美酒的身世对许多人仍是个谜。美酒为什么出在这里？特别是酒中极品的茅台，它有着怎样的前世今生？

远古时期，茅台酒的一些神秘的酿制技艺在史书中仍流淌着神秘的气息，酿酒过程充满传统模式和禁忌色彩。古时茅台酿制多用女子踩制酒曲，这个过程被赋予仪式感。

这种与心灵有关的图腾形式被传到现在，在今天的茅台酒厂，这种传统的踩曲工艺和方式，仍然由这些女子完成。她们以这种被称为“伏天踩曲”的乐章，踩踏出茅台酒酿制中所说的“凤头工艺”，也踩踏出茅台镇最繁忙的盛夏季节。

每年的盛夏，是茅台酒酿制环节中最为繁忙的时刻。因为这个盛夏，包含着茅台酒酿制的奥秘。茅台酒所有的重要工序都与炎热连在一起：高温制曲，高温发酵，高温蒸馏。在此基础上，还有修禅悟道般的漫长过程：堆积发酵，入池发酵，7次取酒，9次蒸煮……这一切像祈语，在四季中轮回。高温，以及对节气的辩证利用，是茅台酒特殊酿制工艺中的关键，这当中隐含着茅台人千百年来积累的秘笈。1996年，茅台酒的酿造工艺被正式确定为国家秘密加以保护。

第十一集 天生赤水（2）

季克良：重阳投料，端午踩曲，这完全是几百年、上千年以前的作坊似的做法。这是不可能大生产，也不可能工业化的，不可能用很多仓库把大量的粮食存到第二年。

在赤水河西岸，郎酒的工人们也在紧张地劳作中，郎酒有着与茅台酒相似的酿制工艺，也是高温制曲、发酵和蒸馏。然而，与茅台酒一样，郎酒人也有自己秘而不宣的绝技。

和中国许多古老的行当一样，酿酒技术的传承靠世代师徒间的口传身授和心领神会。没有人记录下当中的细节和故事，但精湛的酿造术却传到了今天。中国是酿酒古国，依据不同地域和历史，传统的中国白酒被分为清香、浓香、兼香等不同类型。大多数中国白酒，生产周期都只在数月，也没有节气的限制。相对而言，这些酒都没有茅台酒和郎酒那样漫长的工序和严格的环境因素，这些因素产生出一个奇异的字眼——“酱”香。带着这个神奇的汉字，早在1915年，茅台酒就已经与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌齐名，成为世界三大名酒之一。今天，它是中国的国酒。作为国酒，茅台酒并不是一种简单的饮品，它浓缩了中国人的精神和天性。酒液本身所包含的品质醇厚绵远，同时又热情奔放，意