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第1部分(第2/4 页)

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是神仙鸡,就触机而联想到合二菜为一菜,改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功,只得作罢。可此事一直萦回于其脑中。

1933年底,陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江。陈果夫上任后,公事之余,对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气,但长期以来没有一定的评定标准,而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主,没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴,如脍炙人口的淮扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等,不能代表江苏全省菜品的精华,也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。

陈果夫到江苏省政府上任大半年以后,于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上,他看到江苏各县物产甚丰,可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想:若把江苏各地的饮食特产精华集中起来,制订一定的标准,加以比较选择,汰粗留精,最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴,作为全江苏省的菜肴代表,不就成了“法定”的“江苏菜”了吗?

主意既定,陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名,且有地方特色的菜肴,或一种,或二三种,作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会,积极性也很高。不久,各“县菜”便集中呈报到省政府。

陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人,对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择,甚至重新设计,最后终于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是:南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等,真是洋洋大观,几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。

这次评选过程中,陈果夫不免想起了他早年配制西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的那次尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江,各式最好的原料与调料应有尽有,陈果夫旧事重提,将他的设想提了出来。马上应者众多,分头试制,各显神通,不断总结提高,最后终于试制成功一道新式菜肴。

在此过程中,陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初,这道菜没有正式名称,俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意,他认为此菜尽善尽美,又产生于镇江,镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉),何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来。陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。

“天下第一菜”诞生以后,由于它的诸多优点,迅速传遍大江南北甚至海外。抗战期间,食此菜者又名之曰“轰炸东京”,借以表达打击日本侵略者的愿望,使其在大后方更加盛行。今天,此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一了。

家喻户晓的清炖蟹粉狮子头(图)

清炖蟹粉狮子头是扬州传统风味名菜,它是以猪肋条肉和蟹粉等经蒸、炖而成,在扬州是家喻户晓的菜肴,脍炙人口。

据传,此菜起源于隋代。当年隋炀帝下江南,饱览了扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景。回味秀色之余,他遂命御厨以四景为题,做出四道菜来。在当地名厨指点下,御厨终于烹制出松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。其中,葵花斩肉即现在所说的狮子头。杨广品尝后龙颜大悦,下旨赐宴群臣,一时四大名菜倾倒朝野。到了唐代,由于经济繁荣,权贵们宴客成风,竞相请客。一次国公韦陟宴客,也上了这四道名菜,当葵花斩肉上桌时,只见那用硕大的肉圆子做成的葵花心状若雄狮之首。有的宾客为取悦主人,乘机劝说道:国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子之印,不如将此菜更名为“狮子头”。国公大喜,欣然采纳。从此“狮子头”风靡大江南北,流传至今。

清炖蟹粉狮子头历来受到人们的珍视。清代关于此菜的文字颇多,袁枚《随园食单》中记有“扬公圆”一菜,其制法与今日之“狮子头”相合。其文夸赞:“扬明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥。”还有诗人赞扬葵花肉丸云:“宾厨缕切已频频,团比葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。”人们将肉圆比喻葵花,是因为肉圆包裹蟹黄,形大而色黄,宛如一朵盛开的葵花,

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