第14部分(第3/4 页)

众厉行节约，饮食业萧条异常，所以饭馆没能开成。我们朵颐福薄，令

人不胜惋惜，否则在台北多了一个河南口味的饭馆，那有多好。

腌咸鸭蛋。大家都知道江苏高邮咸蛋最出名，因为高邮有一种鸭

子擅生双黄蛋，会腌咸蛋的高手腌出来的咸蛋蛋黄柔红晕艳、脂映金

髓，用筷子一戳，黄油能摞出多远。所以到高邮的行旅，离开时总要买

几只尝尝，或者买点带回家去，馈赠亲友，是物美价廉、人人欢迎的高

邮土产。

胜利还都，舍下在苏北经营的盐栈，抗战期间都被窃据，治事之所

也被改为宿舍，所幸大小仓库，除了少数堆存杂物外，大都闲置，不知

费了多少唇舌，才获陆续收回。盐仓虽然八年未用，可是础基石溽，积

存的盐卤厚达尺余，自需抬开石方把盐卤滴扫，以利行卤。栈里有位

旧同事，高邮人周棠文，知道要清理卤沟，特地从高邮买了五百枚双黄

蛋来相贺，并且雇工挑来腌咸菜老汤（他家是开酱园的）。先把盐卤用

咸菜汤稀释，跟泥土搅成浓浆，然后把鸭蛋用浓浆糊匀，放入绍兴酒坛

子里，搁在不见阳光的盐仓里。冬季大约六十天，夏季五十天，就可以

洗清煮熟供餐了，除了黄沙膘足，夏天用来吃荷叶稀饭，玉液金浆，清

馨渑润，可算一绝。

腌咸蛋从南到北都是以鸭蛋为主的，据说是太平天国东王杨秀清

不吃鸭蛋，才改用鸡蛋的，咸鸡蛋易沙多油，蛋白又细嫩适口，大受老

饕们欢迎。后来有人研究出老腌臭鸡蛋，蛋黄青里泛黑，别有异味，更

为逐臭者所欢迎，其先在平津一带畅销，流风所及，沪宁皖浙各省市，

嗜者都大有其人。可是旅台近三十年，大陆各种小吃靡不悉备，唯独

老腌臭鸡蛋还没有人仿制呢！

前些时跟一些好啖的朋友闲聊，一般家庭主妇到菜场买鸡蛋都喜

欢挑大一点的。鸡蛋论斤不论个儿，大点或小点原无所谓，可是先生

们大都喜欢拣小点的吃。以我个人感觉，似乎小的黄比较小白比较

多，蛋白也嫩一点。证之北平卖熏鱼炸面筋下街的红柜子来说，他们

卖的熏鸡子夹发面小火烧，就特别受主顾们的欢迎，此无他，无非鸡子

火烧都小得可爱，吃到嘴里觉得有一种说不出的特别熏香而已。

最近烟酒公卖局第一酒厂有一位技工胡季达，公余之暇利用绍兴

酒粕试制糟蛋成功，现在正跟新竹食品工业研究所合作，想把糟蛋冷

冻制罐外销。该所现在是由前农复会马保之博士主持，马氏博解宏

拔、干练敏实，一向不做没有把握的事，将来研究成功，必定能够展拓

外铛、大放异彩的。在大陆，浙江平湖的糟蛋是最出名的，就因为平湖

养鸭人家多，同时靠近出花雕酒的县份，取糟用曲非常方便，所以能够

大量制造。平湖糟蛋分干湿两种，以口味来说，自然湿胜于于。抗战

之前，笔者在老君庙矿区吃过糟烩白肉，所用的糟，就是取之于平湖糟

蛋，糟蛋能够远销到西北，这是想不到的事吧！

皮蛋北方叫“松花”，古老的皮蛋制造方法是用黏性泥土加稻壳，

掺入碱石灰、盐稀释成煳状，把蛋包起来，经过三个月才算大功告成。

这时皮蛋剥除外壳，蛋白上隐约呈现松云万状叶茂枝繁，所以称之为

松花。来到台湾所吃皮蛋，不但松花迹冥，入口之后还有一股石灰臭。

后来卫生局宣布，这种加添氧化铅制剂的皮蛋含铅量太多，有损身体

健康，严禁制造。可是利之所在，有人铤而走险，警方缉获的这类铅制

皮蛋，堆集如山，定期在淡水河边焚毁。

笔者碰巧经该处，触目惊心，从此看见所谓化学皮蛋再也不敢下

箸了。最近皮蛋制造业研究出一种安全皮蛋，并经卫生局化验合格，

我对皮蛋方解除戒心，才又开禁。一般吃法，皮蛋除了跟南豆腐加三

合油、雪里红、虾米拌着吃外，热炒只有北方馆的醋熘皮蛋，还有就是

本省馆子做的三色蛋（皮蛋