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子铺外带肉杠。天福的酱肘子，不但煮得极烂，由于多年老汤关系，咸

淡松烂有肥有瘦，非常人味。放学回家正是饥肠辘辘、食欲最强的时

候，天福对街宝元斋烙的“叉子火烧”正好刚刚出炉，热火烧一夹肥瘦

适当的酱肘子，肥的部分见热就溶化了，咬一口顺着嘴流油。凡是吃

过天福酱肘子夹热火烧的朋友，大家凑在一块儿聊天谈起来，没有一

位不是馋涎欲滴的。

炉肉也是盒子铺的制品，分挂炉跟叉子烤两种。台湾没有盒子

铺，自然吃不到炉肉啦。炉肉都是接近吃晚饭时间才出炉，新疆督军

杨增新是云南蒙自人，他说他的家乡会做一种烧肉，跟北平的炉肉一

个滋味，把刚出炉的炉肉蘸着顶好的荫油，再配上将出屉的热腾腾白

米饭，他可以连吃三大碗饭，觉得比请他吃燕菜席还落胃。其实冬季

吃火锅，加几斤炉肉在锅子里，肉皮虽然不酥脆了，可是锅子汤就别有

一番鲜味了。

熏雁翅其实就是熏大排骨，在熏的时候涂抹上一层红曲，北方熏

吃食，跟江浙不同，江浙用红糖或茶叶，北方则用锯末子熏。据说四川

樟茶鸭，就是南北合的熏法，倒也别有风味。熏雁翅百分之百是下酒

菜。北平是春夏秋冬四季分明的都市，一交立秋真是一场秋雨一场

寒，在几阵连绵秋雨之后，已凉天气未寒时，买点滚热的糖炒栗子，来

他一斤半斤的熏雁翅，约上三五知己，低斟浅酌来欣赏秋雨，没尝过这

种滋味的人，是体会不出这份情调雅趣的。如果有吃不完的熏雁翅，

把排骨上的肉撕下来，用豆嘴加点黄酱一炒，拿来当啜粥的小菜，更是

别有风味。现在回想起来，真令人有低回不尽的情怀。诗人林庚白说

过，北平有许许多多让人说不出的情调，拿熏雁翅来下酒听秋雨，就是

别处没法享受得到的。

现在台湾的平津大小饭馆，越开越多，差不多都卖酱肉、叉子

火烧。

笔者记得当初在北平，肥一点的，大家都叫酱肘子，瘦一点的，叫

酱尉花，很少有叫酱肉的；来到台湾，酱肘子也好，酱肘花也好，一律改

称酱肉。齐如老生前，认为改叫酱肉，是极有学问的，既然不叫酱肘

子，名称不同滋味自异，谁又能说跟北平的酱肘子不一样呢，根本就是

两码子事嘛！

满洲习俗，姑娘许配人家，先放小定，是送一对荷包，然后择日正

式放定。男方送女方聘礼，除了猪羊鹅酒之外，讲究人家还有送烤小

猪的，女方收下男家这些礼物后，要把这些礼物分送至亲戚家中，由他

们自行留用。当然把聘礼留得越多，将来姑娘出阁，份子送得越厚。

烤小猪是众所欢迎的聘礼，割下一两斤烤小猪来，先把酥而且脆的皮

起下来过油一炸，到嘴里一嚼又脆又香，所以叫它“炸响铃”。把去了

皮的烤小猪，切成大薄片来熬大白菜，加上豆腐粉条，倒也不错。还有

人特地到盒子铺点买炉肉熬大白菜呢！

广东是最讲究吃明炉乳猪了，姑娘出嫁三朝回门，男方如果有明

炉乳猪送给亲家，这就说明新娘子真正是个黄花大闺女，女方必定悬

灯结彩燃放鞭炮，大宴亲朋夸耀一番。如果小姐回门没有金猪伴送，

女方则感觉脸面无光，也就热闹不起来了。在早年广东省新姑奶奶回

门有没有烤乳猪，还是件大事呢！这种乳猪讲究用二三十斤的小仔

猪，烤出来红暾暾油汪汪，皮薄而脆，肉嫩而细。广东会吃的朋友说带

皮乳猪跟鲜猪肉合焖，名为“富贵双瓯”，不但吃起来腴润不腻，别有一

番滋味，并且有人认为运气不佳，做生意不顺手的生意人，吃了这种富

贵双瓯，还能转运大吉呢！

近十年来台北广东式的酒褛饭馆，的确开了不少，谈到烧腊手艺

真正合乎标准的，实在并不多见。有几家酒楼，自吹自擂认为他家烧

腊可以媲美港九，可是老饕们试吃之后，也未见高明。那些美食专家

细一研究，并不