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方。这两家酒馆

都以盐水猪脚、粉红色什锦沙拉驰名沪渎，凡是来此酒客，以上两个菜

是必不可少的。啃过猪脚吃过沙拉，嘴角唇边，难免都要沾上点油腥，

哜啜啤酒，泡沫容易消失，那块小毛巾就是提醒客人随时擦嘴，使酒香

蕴存、酒味常新。喝啤酒最忌斟满，喝几口又续满，最后是苦水一杯，

喝啤酒要“倒必喝，喝必尽”，才是唱啤酒的不二法门。

泰国各地餐馆酒店侍应生无论男女，似乎都受过训练，啤酒开瓶，

只倒上大半杯，放在客人面前，表示敬意，不再续斟，不像台湾酒楼的

女侍应生啤酒一来就是半打，站在客人身后，倒是翠袖殷勤，客人呷不

几口立刻加满，最后酒不凉汽不足，真所谓苦酒满杯了。我想台湾各

酒店啤酒售价，已经超过公定价格好几倍，难道各饭馆的管理人员就

不教教她们如何拿酒斟酒吗？

泰国的小吃

泰国人食量不大，就餐时间早中晚也不十分固定，所以小吃非常

流行，街头巷尾随时可以找到形形色色的饭馆、食摊来解决民生问题。

纯泰式早餐，大家都爱吃粥。粥分粤式、潮式两种。粤式的粥较稀，以

分不出米粒，把粥熬成糊状者为最佳，用料多半是鲈鱼、草鱼，把鱼剔

刺切成薄片，拌以生油、豉油，加入葱、姜丝、香菜，撒上少许胡椒粉，把

滚烫的粥倒在碗里，稍微搅动两下，鱼即烫熟。广府人有一句口头禅：

“鱼生粥仅仅熟。”所以要仅仅熟的原因，是鱼肉一烫即熟，鱼肉恰好滑

嫩鲜甜，过熟，鱼肉一老变为粗糙，就鲜味全失了。讲究的鱼生粥，还

有的加上油炸糅末、酥花生、炸末粉、鲜蟹肉等等来增加鲜度。潮式的

粥跟粤式又大不相同了。首先把鲈鱼洗净，切成大块，连水带米，放在

一块煮，煮到白米开花，汤转浓郁，鱼头里脑髓全部流出，鱼香湛溢，才

拿出来应市。在暖府岩旺汪路，有一家三层楼面，挂着五颜六色霓虹

灯的“亚洲鱼粥店”，烹制鱼粥主厨的大师傅叫“乃汶探里律蒙空军”，

他们兄弟十一人在泰国各府，一共开了十八家粥店，老店设在吞武里

三黎附近，曼谷的鱼粥几乎全是他们兄弟天下了！乃汶探说：熬制鱼

粥的秘诀，首先要除去鱼腥，至于怎样除去鱼腥味，属于他家业务上私

密，就不肯公开了。不过鱼新鲜，餐具洗得干净，也是亚洲鱼粥店让顾

客放心大啖原因之一呢！

稞条（台湾叫板条）几乎是泰国人主食，街头巷尾到处都可以看到

卖稞条的，莘莘学子漂洋过海负笈远游，唯一想念家乡的小吃就是稞

条。1973年我首次到泰国旅游，在黄桥戏院颂拍巷口看见一家小餐

馆，屋里不过六坪大小，仅能容纳十位八位客人，可是屋内放着一条六

尺多长的小木船，所有炉釜碗盏、烹调用具都在小船之上，当时以为是

餐室的美术设计，没有十分留意。这次乘公车去清迈，经过廊曼机场，

距离机场不远，有一座广达数亩的铅铁罩篷，篷内陆地停舟舳舻相连，

多达一两百艘，全是卖棵条的。据说一世纪前，卖稞条的，都麇集在闹

区湄南河上，划来划去营业，不但污染了河水，而且有碍观瞻，于是把

他们赶上岸来，弃河就陆继续营业。久而久之他们不期而聚，在机场

附近，成立专卖稞条市集。他们不忘本源，一律仍旧使用小船营业，虽

然鳞次栉比，因为烹调手法各有窍门，配料方法更是花样百出，食客们

各就所嗜，从来也没有你争我夺情势发生。可惜汽车一闪而过，未能

一尝美味。不过在月宫戏院左首，有一家专卖鱼丸裸条，哇啦节有一

份鸡肉烩稞条，真君爷街南星停车扬牛肉稞卷，都是老饕们认为风味

各殊，列为稞条中上选。到曼谷去观光，这种异国风味，是应该尝试一

次的。

曼谷挽叨路有一家贵记餐室，老板黄炳烃是子传父业的烹调高

手，他家的招牌菜是“干冻任鱿鱼”。冻任鱼本是一道汤菜，