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。另一组幸运的女性则是“随意”饮食，结果

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第89节：令人惊讶的脂肪（2）

总热量的37％来自脂肪，这正好是多半人类饮食最普遍的比例。极高脂饮食　则可能不适合坐办公桌的人。大部分的饮食，实际上，是来自专家建议的比例　为35％~40％的脂肪。从附表看得出来，脂肪占总热量的比例，在传统与　新式饮食中差异很大。　饮食里有多少脂肪？　饮食　脂肪占总

热量比例（％）　普里特金饮食（Nathan　Pritikin）与欧宁胥饮食（Dean　Ornish）　10　美国心脏学会（American　Heart　Association，　AHA）　30　美国政府　30　美国人饮食平均（根据美国心脏学会）　33　｜穴居人饮食（Neanderthin）（根据猎食采集者饮食）　35　猎食采集者饮食（根据柯登针对229个族群的研究）　28~57　约1900年前，美国食谱　40*　南滩饮食，第一阶段　40　1930年代，一般饮食建议　40　现代希腊饮食　40**　约1911年前，美国伐木工人饮食　43　芬兰饮食　39~50　富拉尼族，一个奈及利亚族群的饮食　50***　格陵兰岛爱斯基摩人（富含从鱼类来的ω3）　50　两岁前的婴幼儿建议饮食　50　太平洋群岛岛民　57　阿金饮食，第一阶段　60　*约有一半的饱和脂肪　**大部分是橄榄油　***约33％饱和脂肪

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第90节：如果你只有两分钟认识脂肪，就读这段（1）

如果你只有两分钟认识脂肪，就读这段

我好奇身体为什么倾向储存玉米油中的多元不饱和脂肪，以备不时之需，　却迅速地燃烧奶油和椰子油中的饱和脂肪。我把脂肪代谢的要点，整理在此。　脂质家族的成员由个别的脂肪酸组成，它们可能是“饱和”、“单元不饱　和”，或者“多元不饱和”，这是为了描述它们的化学结构。所有的脂肪酸都　是被氢原子包围的碳链。当每个碳原子连结四个碳与氢原子时，这个脂肪酸　就是“饱和”的。如果当中有一对碳原子各自少接一个氢原子，而是在两者之　间形成第二个键结，那这个脂肪酸就是“单元不饱和”。若是两对或更多对碳

原子没有接上两对或更多对氢原子，而是彼此之间形成键结，那么该脂肪酸便　是“多元不饱和”。碳氢之间的键结被称为“饱和”或单键。碳与碳之间的第　二个键结称为“不饱和”或双键。　脂肪种类是由当中“占多数”的脂肪酸评断。比如牛肉多半是饱和的，所　以我们称它为饱和脂肪，即使它也含单一不饱和或多元不饱和脂肪酸。奶油含的　大部分是饱和的，橄榄油多数为单元不饱和，而玉米油主要是多元不饱和。猪　油很难断言，因为它会随着猪的饮食改变，不过约有四成为单元不饱和，四成　饱和，一成多元不饱和。因为共有六成是单元不饱和与多元不饱和脂肪酸，　正确来说猪油应被归于“不”饱和脂肪。　每种脂肪酸的品质重要依据是耐热能力。脂肪愈饱和就愈稳定，因为饱和　键结比不饱和键结更强壮。脆弱的不饱和键受热易遭破坏或氧化，当你加热某　种脂肪到发烟点，那就是受损现象。不饱和脂肪也比饱和脂肪更快腐坏，坏掉　的脂肪称为酸败油（rancid）。

氧化的脂肪导致癌症与心脏病。根据《科学》期刊，“不饱和脂肪酸易于　氧化，特别是在烹调时。脂质的过氧化链锁反应（酸败）产生各式各样的突变　物和致癌原。”明尼苏达大学的研究者发现，反复加热蔬菜油（包括大豆油和　玉米油）至油炸的温度，会产生有毒化合物“四羟基二壬烯醛”（简称　HNE），这与动脉粥状硬化、中风、帕金森氏症以及肝脏疾病有关。这也是　为什么速食餐厅停止使用饱和牛油与棕榈油，改用酸败的多元不饱和脂肪　油，是不利健康的。　有些油适合加热烹调，有的尚可，有些则不适合。含高量饱和脂肪的（室　温下固态）最适于加热，单元不饱和脂肪次之，而多元不饱和脂肪（室温下液　态）理想中是低温使用。煎、烤时，要用奶油、椰子油或猪油。主要的单元不　饱和油，例如橄榄油和夏威夷豆，是烹饪次好的选项。嫩煎时，一半奶油、一　半橄榄油是不错的混合。花生油与芝麻油含较多的多元不饱和脂肪，较不适于　烹饪，不过还可接受。调制油醋或沙拉酱，则可用红花子油、橄榄