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“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”这是唐代大诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中，对胡麻饼的赞誉。唐代长安的胡麻饼是很驰名的，尤以辅兴坊制作的最佳。

《续汉书》有“灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼。”《太平御览》有，吕布率军到达乘氏城下，“李淑节作万枚胡饼先持劳客。”《肃宗实录》有，“杨回忠自入市，衣袖中盛胡饼。”《资治通鉴玄宗纪》有：“至德元载，安史之乱，玄宗西幸，仓皇路途，至咸阳集贤宫，无可果腹，日向申上犹末食。杨国忠自市胡饼以献。”

日本僧园仁《入唐求法巡礼行记》有“开成六年正月六日立春，命赐胡饼寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”《廷尉决事》还记载了唐朝张桂，由于专卖胡饼出名，后被封为三台令等等，不胜枚举。

胡麻饼能够在汉、唐文献里反复出现，足证在当时已是一种常见食品。但胡饼到底始于何地何时，究竟是一种什么食品，众说纷坛。据《一切经音义》云，“此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代办有此名。”

第五百五十五章　葫芦头

葫芦头，陕西西安传统特色小吃。源于北宋街市食品中的“煎白肠”。因猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此叫葫芦头。葫芦头的基本原料是猪大肠和猪肚。

吃时顾客先把馍掰成碎块儿，厨师再把猪肠肚和鸡肉、海参、鱿鱼等排列在碎馍块儿上，用煮沸骨头原汤泡三四次，然后加熟猪油和青菜等。吃时佐以糖蒜、辣酱等，鲜香滑嫩，肥而不腻。相传，唐代著名医学家孙思邈将烹制猪肠肚的方法传授给长安一家饮食店店主，并将一个药葫芦赠给店主调味。店主按照孙思邈的指点改进制作方法，长安“葫芦头”从此有名，千年流传。

到了20世纪30年代，葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种，猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化，如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量提高，成为秋冬时节的风味小吃。

……

葫芦头历史悠久。最早为唐代京城美食，至今仍是西安城内有名的风味食品。早在唐代，京城长安今西安市，有一种名叫“煎白肠”的食品出售，是用猪肠肚做的，食者寥寥无几。相传，祖籍京兆华原，今陕西省铜川市耀州区的唐代名医孙思邈，人们称为药王，他的医学造诣很高，有许多医学专著，并对饮食医疗很有研究，其中的《千金食治》就是他的食疗专著。

一天，他在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”，端起碗刚吃几口，便觉得有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣。”

于是，他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物，连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中，果然香气四溢，其味大增。这家小店从此生意兴隆，门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。

葫芦头其特点是馍块洁白晶亮、软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻。吃时配以泡菜更是爽口。葫芦头特点汤浓味醇，油香适口，老幼皆宜，即是佳肴，又是上乘补品。

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葫芦头泡馍所使用的饼和羊肉泡馍的饼稍有区别，质地松软一点，掰成的块也相对大一点；然后由厨师将斜切的大肠及猪肉、鸡肉，摆放在大腕里的馍块上，加适量粉丝，用沸汤浇泡三四次，有点像羊肉泡馍的手法，使热汤渗透馍块；然后再加适量熟猪油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。

进食时，用糖蒜、泡菜、辣子酱等作香口，更是清爽利口。熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直熬成乳白色。春发生葫芦头泡馍是由进食者将馍掰成箸头大小块放入碗内，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三四次，使热汤渗透馍块，然后再加少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食欲大增。

1935年前后，张学良的东北军调到西安后，战士因水土不服，饮食差异，腹泻、感冒、腰酸腿痛等疾病不时增多。后来，有病战士不想吃军营里的“大锅饭”，到“