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�rroir）的涵义，特定地方的土、矿物质、水分、降霜，透露了葡　萄、继而成酒的特色。环境的压力（风、雨、昆虫），也使植物的风味更扎实　强烈。水耕番茄没什么味道，它们没有“terroir”，也没有特色。如果你不是在产季买番茄，选那些种在未加温的棚架下、种在适合土壤里的番茄。

在地食物比你在超市能找到的食物更为多元。我家附近的农夫市集有数十　种的番茄与上百种苹果，超市里却只有少数几种。十八世纪的翠玉苹果　（Newtown　Pippin），原产地是纽约的皇后区，它是很棒的点心与储存苹果，却　已被坚硬如石、且淡而无味的史密斯婆婆苹果取代。美国第三任农夫总统汤玛　斯·杰弗逊�omas　Jefferson），从巴黎写信给美国第四任总统詹姆士·麦迪　逊（James　Madison）也提到，“他们这儿没有任何苹果可以媲美我们的翠玉苹果。”　这种苹果，目前正在复种。“绿皮黄肉的翠玉苹果既甜又酸；既脆又嫩。”　蒙地却罗庄园的总监彼得·海区（Peter　Hatch）说，“似柑橘味、也有人形容　它如松香的芬芳，流连在唇齿间，恰似甜美的回忆。”　对农夫而言，栽种不同品种的蔬果比较有趣。没有人想要年复一年都种、　卖，还吃着一成不变的节瓜。我的父母种了一打的小黄瓜品种，两打不同品种　的番茄。栽种现代混种的蔬菜，究竟是为什么？老品种不是更好吗？可能是，　也可能不是，我来解释一下。

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第84节：你买的是有机蔬果吗（4）

传统品种的复育，向来是天赐恩惠，通常这来自存了好几代的种子。除了　美观之外，基因多样性这件事本身也颇具价值：　藏量丰富的基因库让育种者有　更多的材料尝试。英国的斯特姆苹果（Sturmer）目前很难找到，它的维生素是　金冠苹果（Golden　Delicious）的五倍。美国人得感谢爱尔兰的马铃薯饥荒，才　会出现绿山马铃薯（Green　Mountain），这个几乎已被遗忘的美国原生种。爱　尔兰陷于灾荒的前后，枯萎病横扫美国新英格兰的马铃薯农场。农夫和育种的　人唯恐另一次作物的灾难会发生，于是在一八八○年，培育出一种抗枯萎病　的品种。往后五十年，好吃但怪形怪状的绿山马铃薯是全美最普遍的烤马铃　薯，一直到被形状椭圆的罗塞特马铃薯（Russet）取代它为止。　现代混种往往混合了两方的基因特点，例如高产量、质地坚固与抗虫。其他如厚皮或超硬果肉，以满足工业化产品需求，我较不感兴趣。混种的本身并　不会使人反感；毕竟育种是种古老而令人尊敬的农业手法。遗憾的是，当种子

公司开始着重大量生产时，风味与其他细致的特质就被忽视而永远的消失了。

所以，要给种子救星欢呼三次，他们把迷人的品种找回来，如味道最美与　果肉深色滑腻的查拉基紫番茄（Cherokee　Purple）。有些老品种产量难以捉摸　且品质不一；即使味道很好，也不值得栽种。值得庆幸的是，对风味和质地更　新的诉求，使得许多优良的种子公司开放基因库，这意味着有更多、更好的传统　品种可供给农夫试验。　对我而言，风味最重要。我可不会因番茄的颜色特别，或者标志上写着　“传统老品种”就掏出重金。利润跟烹调也很有关；如果我老是因损伤，要　切掉形状可笑的番茄很大一部分，那我的沙拉成本就拉高了。

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第85节：怎么做可以吃下更多的蔬菜（1）

怎么做可以吃下更多的蔬菜

大家都知道，吃大量蔬果有益健康。放轻松，没有人天天吃菠菜的。不要　用每餐或每天，用每周来思考，可能会有帮助。真正重要的是你的整体饮食；　你不会在一天之内就营养不良。　购买在地食物，绝对会让吃菜变得更简单有趣，不过你若想吃更多蔬菜，　那在哪儿买都无所谓。农夫市集、农场摊位、农会、绿色食品杂货店与超市　都很好。

☆　“存粮”：　如果你不买，那永远也不会吃它。我是个节俭的人，唯独买　菜，我宁可冒着买太多要丢掉的风险，让手边随时有蔬果好过什么都没有。特　别是盛产时，趁便宜时买下大量的农产品，让屋子里永远有做点心用的水果。

☆　“每餐都备沙拉”：　你一旦养成这种习惯，午餐或晚餐若没有生菜，就　像缺了什么。若你吃腻了莴苣，