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第40部分(第1/4 页)

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文化是一条流动的长河,新的时代还会给泰山文化注入新的动力,使其保持充盈的生机与活力。事实上,在新的时代,在汲取传统营养的基础上,泰山名人文化也应该有所“创新”,需要更多巨匠和大手笔来踵事增华,以创造出更多新时代的泰山名人文化,以至于后人审视我们时,仍有“齐鲁青未了”的宏丽景观。

第十章 食不厌精话鲁菜(1)

——兼谈山东酒文化

作为一种饮食流派,鲁菜有着迥乎不同的风味。据考证:鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代以后,鲁菜成为“北食”的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜也是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京、津、塘及东北三省,以调味纯正,口味偏咸鲜而著称,具有鲜、嫩、香、脆的特色,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜、奶汤色白而醇,尤为专长爆、扒等烹饪技法。

第一节大话鲁菜

提起山东美食,可谓历史悠久。如今选料讲究、制作精细、技法全面、调和得当的“鲁菜”,不仅在国内,在国外也享有很高的声誉,成为我国饮食文化的重要组成部分。

一、鲁菜的形成

山东是我国古文化的发祥地之一,境内山川纵横、河湖交错、气候温暖。黄河自西向东横跨其境,形成了大面积冲击平原,可谓沃野千里、物产丰富。在当地丰富物产和悠久文化的陶冶下,勤劳智慧的山东人创造了精湛绝伦的烹饪技艺,积累了丰富的经验,使得山东省有了“烹饪之乡”的美誉,鲁菜也成为中国八大菜系(鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽)之一。

据考证:“鲁菜”的历史极为久远,早在夏代山东人就开始用盐调味。周朝的《诗经》中就有食用黄河鲂鱼和鲤鱼的记载,如今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,足见其渊远流长。

关于鲁菜系的雏形,大约可追溯到春秋战国时期。当时的齐鲁两国拥有得天独厚的自然条件,尤其是傍山靠海的齐国,凭借鱼、盐、铁等方面的便利,助齐桓公成就了霸业。与此同时,饮食文化也得到蓬勃发展,鲁菜系就在此过程中逐渐形成。

鲁国大学者、大思想家孔子就是讲究饮食的人,提倡“食不厌精,脍不厌细”。这种“饮食应精细”的倡议对齐鲁大地上的烹饪技术有着非常重要的影响。除此之外,孔夫子还主张“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”这说明当时的鲁菜已经讲究科学、注意卫生、追求刀工与调味。《礼记》中对于膳、食、馐、饮、脯、脍、珍、羹等从原料搭配、烹饪方法到调味要求也作出了专门的记述。经过长时期、大范围的烹饪实践,再加上较为丰富的烹饪理论,山东菜系终于奠定了自己的基础。

秦汉时期,山东经济空前繁荣。贵族、地主、富豪们出入车马交错,居住琼台楼阁,过着“钟鸣鼎食、征歌选舞”的奢糜生活。在山东诸城发现的前凉台庖厨画像里,就可看到猪腿、猪头、兔、鸡、鱼以及杀猪、宰羊、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烧灶、劈柴等忙碌烹调的人们。这幅画所描绘的场面堪称烹饪操作的全过程,完全可与现代烹饪相媲美。

北魏时期,贾思勰在《齐民要术》中对黄河流域,特别是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结,其中除了详细地阐述煎、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖等烹饪方法外,还记述了一些名菜的制作方法。现今蜚声中外的“烤鸭”、“烤乳猪”等在当时就已是山东居民极为喜爱的美味佳肴了。更为重要的是,《齐民要术》中有关烹饪的论述,对山东菜系的发展产生了重大而又深远的影响。历经隋、唐、宋、金等朝代的锤炼与提高后,鲁菜逐渐成为北方菜的代表。

第十章 食不厌精话鲁菜(2)

到了元、明、清时期,鲁菜又有了长足发展,并已进入宫廷,成为御膳珍馐,其烹饪技法和代表菜式也在北方地区广为流传。在流传的过程中,除了保持自身特点外,鲁菜还选用当地原料,适应当地口味,在流传中自成一系,成为独具一格的地方风味。

二、鲁菜的风味特点

鲁菜历史悠久、影响广

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