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谈至为愉快，直到夜深，台先生说：“今晚上喝得痛快，吃得也不错。我们散了，让主人休息吧。”众人才依依离去。

有一份也是忘了记日期的菜单，主宾是我的三位老师：台静农先生、郑骞先生、孔德成先生，另外邀约我的学长何佑森教授和他的太太李大平做陪客。

凉拌三丝（豆腐干、莴苣、火腿）

卤牛肉片

菠菜豆干

蘑菇蚕豆

糟炒鸡丝

潮州鱼翅

香酥鸭

清炒豆苗

口蘑汤

芋泥

白兰地西瓜

台先生和孔先生都善饮，所以请酒量大而豪爽的何佑森为陪宾。郑先生早年也颇能饮，但那时已自我克制，每有定量，不过那晚他兴致好，也喝了三数杯。菜单上的前面四道，便是为佐酒而设。其中，只有蘑菇炒蚕豆是现炒热食，其余三样都是事先准备妥善，因而我可以从容坐下来陪客人举杯。通常在构想菜单时，我总会特别在上菜的先后顺序方面多考虑，如何使自己能够有充分的时间于坐席上陪宾客说谈，而避免完全陷身于厨房内。因为宴客之际，菜肴固然重要，而席间氛围更应注意，若主人尽在厨房忙碌而无暇陪宾，实在既扫兴又失礼。

跋（2）

其实，从这一份单子上看来，那晚我需要临时现烹的菜肴除了“蘑菇蚕豆”外，也只有后面主菜中的“糟炒鸡丝”、“清炒豆苗”和“口蘑汤”而已；所有素材都已在客人来之前洗净切妥调配好，因此心情轻松无压力。其实，要心情轻松无压力，端赖事前的准备工夫，譬如“香酥鸭”需得用椒盐腌一晚，再花时间蒸到肉质软烂，再沥干待炸。“潮州鱼翅”，从发翅到准备高汤及焖炖，更需要两三天的时间。不过，这些工作于宴客前觅时间陆续完成，临场只一炸、一热即可。

记得那夜，孔先生看我端出鱼翅，起身举杯说：“我们要谢谢女主人！”于是一桌宾客都为我干杯。他们是知道我的诚意和用心的。郑先生喜食甜点，费工夫的“芋泥”，便是为他而做。至于“白兰地西瓜”，为我旅居日本时学到的特殊西瓜吃法。将大西瓜横切，使如一大深碗，用汤匙先掏出中心瓜肉约一饭碗量，于其内注入上品白兰地酒大半碗，再撒入白糖三汤匙许。酒渗透入瓜肉后，再将原先掏出之瓜肉覆盖其中心。食时，可准备每人一组玻璃碗及西式大汤匙，各人自行取食。西瓜宜冰，则酒的辛辣味尽消，有一股甘醇芳香，别有特殊风味，颇值得一试。

那一沓五彩缤纷的菜单中，有一部分是属于家族聚餐的纪录。母亲过世后，年迈的父亲虽有一位细心体贴的女佣专侍，而幺妹一家又住一墙之隔，但老人家平日生活难免单调寂寞，所以我常常在周末请妹妹一家陪同父亲来晚餐，顺便也让女佣得空回她的家休息。父亲晚年逢年过节在我家聚餐团圆，已成为一种习惯。年老的父亲齿落牙松，而妹妹家里有正值青春期的孩子，如何兼顾一桌人的饮食需要，倒也是颇费心神的。有一张素净的纸片上面记着一九八三年端午节的家族聚餐：

煨白菜

炸丸子

黄鱼羹

腌笃鲜

什锦色拉

干煎明虾

八宝香酥鸭

炒米粉

芭乐番茄果盘

邀宴家族时，我心情更为轻松，上菜顺序未必一一事前安排，思考力多着重于样式是否适合老少各人。有时各种菜肴摆满一桌，形形色色，引得孩子们欢呼，外公则在一旁微笑，反而有节庆团圆的气氛。这一天是端午节，我在受大家欢迎的香酥鸭肚内放入一些包粽子剩余的八宝糯米饭，以制造节日气氛，年轻人竟然争食那有限的糯米而忽略香酥的鸭肉了。“煨白菜”和“黄鱼羹”都极软极嫩，父亲最喜爱。“腌笃鲜”是沪式美味的汤，“笃”字宜以沪语发音，应是“炖”的意思。取家乡肉与五花肉切块，一起炖熬，另外加入竹笋与腐皮结，文火炖至各物皆烂熟，汤水呈乳白色，其滋味极浓郁。父亲不吃那些肉与笋，但是往往可以喝一大碗汤。至于水果，专取芭乐（番石榴的俗称）和红番茄，是由于多年的糖尿病，母亲在世时遵照医生嘱咐，只为他准备此二色，我默记于心，便也沿袭下来。

这里只在三四十张的菜单里抽取四种录出。重览陈旧的那些字迹，许多的往事一时浮上心头。当时只道是寻常，而今人事已非，既温馨亦感伤。起初写几篇饮膳方面的文章，纯粹是为了纪念之目的，怕日子久了，自己曾经烹饪过的菜肴可