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会变得十分柔软，但不失其韧性，即将六七只海参取出，略略斜切为两寸许长，再置回汁内浸泡，使其更为入味。

这一道蹄参看似同锅煮出，实则是分别烹制的。吃食以前，将已经分别调制入味的蹄髈与海参热好，用一只稍大且深的盘子，把蹄髈端放在中间，稍稍淋上卤汁；然后在其四周将斜切成段的海参均匀地布置，亦淋上些许锅中剩余的汁，并且用整支的芫荽三根四根，随意地点缀在蹄与参之间，即可端上桌了。蹄髈与海参皆经长时间焖煨，柔软而略具韧性；若能预先撇去浮在卤汁上面的油层，亦可去除肥腻，无论下酒佐饭两相宜，是一道极有分量的菜肴。往时朋友们谈笑争食油亮蹄髈皮而啧啧叹赏的情景，也每常历历如在眼前。

佛跳墙（1）

传说古早时候有个乞儿，将从富人家分得的残羹冷炙在某所佛寺墙角冷僻处生火烩煮起来准备充饥，结果香味溢播，竟引得寺庙内的和尚垂涎欲滴，翻墙出来向乞儿索食。

这个说词显然属望文生义，也无从考查；但这一道菜肴多聚山珍海味之荤食，竟能令“佛”跳墙，可见其味美自有缘由了。

第一次听到这个奇特的菜单，是在儿时，于母亲传述外祖父的零星往事之际，无意间耳朵捕得了这三个字。外祖父连雅堂先生中年时代于《台湾通史》完稿后，曾有一段时间举家居住于台北的大稻埕（即今延平北路一带）。由于地缘近著名的餐馆“江山楼”，故而每常与北部的骚人墨客饮宴于其间，而该楼主人也颇好附庸风雅，对于雅堂先生尊崇有余，逢年过节每以佳肴敬奉至府。其中，外祖父最喜爱的，便是“佛跳墙”。

不过，我真正尝食佛跳墙，却是在多年以后。我们的家庭自上海迁回陌生的故乡台湾，我个人则已自童年步入少女时期。当时，父亲出任华南银行的战后第一任总经理之职。犹记得华南银行招待所有一位资深的厨师，我们都随父母亲称呼他“吉师”。所谓“师”，是“师傅”的简称，亦是对于厨师的尊称；至于“吉”字，合当是那位厨师的名字，当时大家是以闽南语为称，我们只知发音不知其字，而到如今长辈都已过世，也无从求证了。巧的是，那个我们都会称呼的名字，竟与乞儿烩烧佛跳墙仿佛音同或音近，而吉师最拿手的佳肴之一，也正是这一道最具特色的闽南菜——佛跳墙。

父亲平日忙于事业，只有在星期日才会有较多的时间与子女相处。我们往往会全家去北投的华银招待所，一方面享受洗硫黄味甚重的温泉浴，一方面也享用一顿丰盛的台湾菜。吉师在冬季里，往往会为父亲和我们准备这道味极浓郁的佛跳墙，虽然在其后的日子里，我也在别的场合吃过同样的菜，但似乎皆不及少女时代与家人同尝过的吉师的手艺高妙。

后来，我自己也试着回味往日的记忆去烹调这道闽南佳肴，反复试验后，方始悟出原来那个看似附会的故事，竟是寓含着道理在其内的。所谓“乞”者以乞自富儿门的冷炙与残羹烩煮，其实正是佛跳墙烹饪的要诀所在。此菜肴宜将许多分别烹煮过的山珍海味汇集而蒸煮，却不宜将同样的材料于一锅之内烩煮出来。

佛跳墙的素材相当多，却没有一定的规格。大体而言，所不可或缺者为：鱼翅、海参、鱿鱼、猪脚、猪肚、香菇、芋头、红枣；此外亦可视情况而加入小排骨、鹌鹑蛋等。而这些材料多须事先分别予以调制好，鱼翅与海参不但需要煮发好，而且更要分别焖煨或红烧妥，一如前篇所记。手续相当繁杂，所以我通常都会在制作鱼翅或海参之际，预先留下一部分，储藏在冷冻库内。佛跳墙是聚众多素材所成之菜肴，每一种所需要的量不多，约在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一块即可，故而鱼翅若留两小碗，海参存下两三只便足够了。　。　想看书来

佛跳墙（2）

猪脚及猪肚亦须先按照一般烧卤的方式备妥，唯因尚须与别物汇聚而蒸，所以不必太软，以略有韧性咬劲程度为宜。若想再配加小排骨，则可先予切块，在热油中炸至外带脆黄而肉呈六分熟者为佳。猪切成约寸半许块状，肚子则斜切为寸半长。各物都要以适合入口之大小为准。

鱿鱼以干货浸泡水，较市场上已发者为味道鲜美。浸发过的鱿鱼，切成寸半许长，而在肉上用斜切刀法轻轻划出纵横纹路，可收熟后拳曲的美化效果。至于浸泡的水，可以留用。香菇与红枣亦皆事先浸泡使开张。芋头则去皮后，切为一寸立方块状，并先在油锅中略炸，可以防止蒸熟后形体毁散。

各种素材准备停妥后，取一个大型有盖的深瓷容器纳入。通常，佛跳墙都有一