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模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。

………【茶经】………

林语堂说过：“只要一只茶壶，中国人到哪里都是快乐的”。我国是茶的发祥地，是世界上最早采制和饮用茶的国家。《神农本草经》载：“神农尝百草，一日而遇七十毒，得茶（通茶）而解之。”

茶，兴于唐代而盛于宋。尤其是上唐以后，茶始有其字。特别是中唐大历年间，中国茶史上发生了一件划时代的大事，那是被奉为“茶神”的陆羽所撰的《茶以》间世。

《茶经》是中国乃至世界第一部茶书专著。它全面总结了唐以前茶叶的生产、制造，介绍了茶具的制作、使用、烹茶的技艺、要求，对各地名茶作了比较分析，以历代的茶事作了辑录，从而第一次将饮茶当作一个艺术过程来看待，开拓了茶文化的新领域、新境界。这无疑在茶史上是一部承前启后的里程碑式著作。

造茶、选茶、炙茶、煮茶、饮茶，乃至茶器、茶具、煎茶的火、煎茶的水，无一不求精求工，讲究分寸，讲究适度，一丝不能乱，一步不能错，内心要平静，意念要集中，动作要协调，而饮茶人在这个过程中，自然针对陶冶情操、平和心境，达到自我修养、精行俭德的境地。贯穿于陆羽倡导的茶道精神的核心是儒家观念。

《茶经》中亦有些和衢州相关的茶文化记录。在《茶经》第四章“烹饮器具”中，陆羽写道：“碗：越州上，鼎州、婺州次。”在第八章“茶叶产地”中，陆羽也提及“浙西”、“婺州”出产的茶叶。

宋代的斗茶

《中国陶瓷史》载，我国黑釉瓷器的生产和青瓷一样历史悠久。入宋后，一种黑釉盏，产量特别大，其中，江浙墓葬中多出土黑瓷。据衢州市博物馆馆长柴福有介绍，我市婺州窑生产有许多黑釉瓷，这和宋代的斗茶习俗有很大关系，宋微宗就爱好此道。宋代的茶叶是制成半发酵的膏饼，饮脏乱前先把碾成细末，放在茶碗内，再沏以初沸的开水，水面沸起一层白色的沫。斗茶其一是比黑釉茶盏衬托的白色茶沫，以青白胜黄白；其二是比茶汤，茶汤以在茶盏周围沾染水痕为负。因宋代的茶色是白的，当然就以黑盏最为适宜观色。正因为有此需要，婺州窑生产的许多黑釉瓷，就显得格外重要。

另外，《全宋词》载有衢州藉潇洒词人毛滂的几首关于宋代点茶和斗茶的词作。毛滂《谢人分寄密云大小团》：“旧闻作匙用黄金，击指要须金有力。”讲的正是“斗茶”胜负规则在于是否“咬盏”。毛滂在《西江月…侑茶词》中写道：“汤点瓶心未老，乳堆盏面初肥。留连能得几多时？两腋清风唤起。”讲的是客至点茶，送客点汤的词共256首，其中以黄庭坚和毛滂作的咏茶词最多，毛滂有4首咏茶词列入《全宋词》。其中，毛滂的《玉楼春》首次提及“侑茗”这个概念，这在宋人文集中并不多见。毛滂一直被人视为三流词人，为治词者所冷落，唯薛励若《宋词通论》中称，毛滂与柳永、苏轼、秦观、贺铸并列为北宋五大词派之一。看来，作为衢州人，对毛滂词原生态的研究，还待进一步深入。

据《烂柯山志》载：熙宁四年（1071）孟春九日，祝绅、林英、刘彝、梁浃、郑庭坚会宿斗茶于柯山。

在中国茶叶博物馆里，珍藏着衢州发现的、全省独的的《茶会碑》拓片。1982年在江山茅坂乡株树村的戴益贵家的猪栏中发现的。它高1米，宽半米，刻于乾隆二十四年即1759年。全文可分辨字320字，上面记录了一个故事。后来又发现了底座，现保存在江山博物馆内。

………【元明、清代的茶，茶的别称】………

走向繁复、琐碎、奢侈的宋代茶艺，到了元代，又回归真朴，追求简约，重返自然。与宋代茶书兴盛的状况相反，元代茶业着作却迅速地滑到了谷底。经过千曲百折，明代茶集的编撰再度呈现辉煌，五十多部茶书相继问世，真是‘另有奇葩逞风流‘，成为我国封建时代的茶书撰写巅峰时期。

元移宋鼎，中原传统的文化精神受到严重打击，茶文化也面临逆境。

与宋代茶艺崇尚奢华、繁琐的形式相反，北方少数民族虽嗜茶如命，但主要出於生活的需要，对品茶煮茗没多大的兴趣，对繁琐的茶艺更不耐烦。原有的文化人希冀以茗事表现风流倜傥，也因故国残破把这种心境一扫而光，转而由茶表现清节，磨砺意志。

选茗艺茶，是品茶的第一要素。明代的名茶品目繁多，最为人们称道的六品，即：虎丘茶、天池