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第17部分(第1/4 页)

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泥鳅土腥味较重,所以烹制之前必须去其泥腥,可将泥鳅放于盆内,滴数滴菜籽油,使其去尽泥垢及吐尽肠内粪便,方为可用。制作时,砂锅内添入排骨汤,将整块豆腐和活泥鳅入锅中同煮;加盖炖煮稍时,泥鳅为热气所逼钻入豆腐躲藏,至汤沸,全部烫死在豆腐中,转小火并加各种调料。此菜汤清见底,鲜嫩可口,堪称一绝。

泥鳅有很高的营养价值,所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等元素都超过一般鱼种。中医对泥鳅评价很高,认为泥鳅味甘性平,有补中益气、祛湿强肾等功能,是老人、儿童、孕妇及贫血患者的理想食品。取泥鳅净化后焙干,制成泥鳅粉,可治疗黄疸性、传染性肝炎;泥鳅豆腐同煮,可治疗小便不畅、湿热下淋;用泥鳅数条、河虾30克,加米酒100毫升及适量水共煮,临睡前服用,连续半个月,可治疗阳痿不举……泥鳅有着种种食料用途,非简短篇幅所能概述。

云南著名风景区邱北县普者黑也有一道泥鳅菜肴,叫泥鳅煮酸菜,为撒尼人(居住在普者黑的彝族支系)所喜食。那里的农田里一年四季都有泥鳅。10月间,稻谷收割完毕,撒尼人争相捕捉泥鳅,以食泥鳅菜肴为乐。撒尼人的泥鳅煮酸菜味道鲜美、酸甜可口,吃过的人赞不绝口。

达官显贵好以外表取材,吃得花哨,却未见明了食之三味;寻常百姓讲求实际,率真自然,吃得简朴,往往于不经意间获得世间真味。

媲美燕窝的洛阳假燕菜(图)

洛阳假燕菜是以萝卜和鸡丝经煮、烧制成的菜肴,称其为假燕菜,是指其滋味鲜美,可与燕窝相媲美。此菜为著名的“洛阳水席”中的第一道菜,美誉素著。其名称由来,还要追溯到唐代武则天称帝时期。

传说武则天称帝以后,天下倒也清平无事,而且民间还出现了不少的“祥瑞”之事,像什么麦生三头、谷长三穗之类。不管真假,传奏上去武则天听了当然是满心高兴。一年秋天,洛阳东关有一农民,地里长出一个特别大的白萝卜,足有三尺长,上青下白。这个巨大的白萝卜,被人们视为神圣之物敬献给了武则天。武则天大悦,命皇宫御厨将萝卜烹制为菜,品尝其异。

萝卜能做出什么好菜来?御厨很是为难。但女皇之命不敢不从,御厨只好硬着头皮,将萝卜细切成丝,投以种种山珍海味,制成了色泽鲜艳、滋味鲜美的菜肴,呈献给武则天品尝。武则天吃过后感到鲜嫩爽口、滋味独特,甚至可以与燕窝相比,就赐了“假燕菜”的名字,并将其列为宫廷宴席佳肴,供自己经常品用。在武则天的影响下,一大批贵族、官僚也都以吃此菜为荣,宴饮时,必将假燕菜作为宴席头道菜,即使在萝卜断缺的季节,也费尽脑汁用其他蔬菜来做成假燕菜,以免掉身价。

上有所好,下必甚焉。此菜传入民间后,人们便用萝卜、肉丝、鸡蛋、香菜等料制作,味道也非常不错。不论红白喜事、待客娱友,人们都习惯把假燕菜作为席上首菜。明、清时期,武则天的赐名被渐渐淡忘,人们开始称其为“洛阳燕菜”,或简称为“燕菜”。

“国色朝酣酒,天香夜袭衣。”洛阳是著名的牡丹之都,人们将对牡丹的喜爱融入假燕菜的烹制,牡丹的华贵和吉祥更使此菜形色生辉。1973年周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳时,洛阳厨师为他们精心制作了一道洛阳燕菜,看上去就像一朵色泽洁白、鲜艳夺目的牡丹花漂浮于汤面,菜鲜花香。品尝之后,贵宾们赞不绝口。周恩来夸赞说:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了。”所以后来洛阳燕菜又被称作“牡丹燕菜。”菜以花名,自此此菜更为人们喜闻爱食,名气越来越大了。

此菜的特点是菜色鲜艳、汤清洁白,滋味极其鲜润。当然,其鲜有几分来自萝卜就不得而知了。各种美味荟萃一锅,而平民身份的萝卜身居其主,真是萝卜的荣幸。

开封灌汤包子(图)

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