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，就是好鸭子，如果鸭头不断低垂，不是灌过水，就是填过沙子的。

买鸭子最重要是分别老嫩，老鸭的毛比较粗糙，只宜用于煨炖。至于

嘉积鸭一定要母鸭，饲养得法，鸭才肥嫩。经过多年劳苦经营，瑞记才

在新加坡大排档买下这座铺位，每天可以卖到上百只鸡鸭。用埕养鸭

已经无法供应，不用埕养，鸭肉一定变质，为免坏了多年赢得的美誉，

于是停售嘉积鸭，独沽一味，专卖海南鸡饭了？现在每天卖六七百只

鸡是正常生意，到了假口或有大批观光团体拥到，卖上千把只鸡，也是

常事呢！现在新加坡大排档卖文昌鸡饭的，已经不只瑞记一家，而一

般老食客，要吃文昌鸡饭，还是认定瑞记来照顾。生意做大Ir，时代也

不同往昔，他家文昌鸡饭也没有莫复瑞时代那样讲究，可是瑞记收购

鸡只，条件仍很严格，保有一定风格。就拿烧火的柴来说吧，每一根柴

的粗细长短全都一样，以求火力停匀。这些细枝末节，其他卖海南鸡

饭的，就都无法办到。瑞记开在新加坡Middlerd已经四五十年了，风传

新加坡政府要把这个地段老旧房屋重新改建，瑞记饭店未来的命运如

何，就不得而知了。

就是没有鸡丝拉皮

李翰祥先生在他所写《三十年细说从头》长篇连载里，有一段小利

巴说：“就是没有鸡丝拉皮。”这使我蓦然想起了当年学生时期吃鸡丝

拉皮的滋味。当年在北平，鸡丝拉皮是一道极普通的凉拌菜，可是在

台湾从北到南，像样的北方馆少说也有二三十家，从来就没吃过合乎

标准的鸡丝拉皮。

记得昔年在北平读书时期，学校距离东安市场不远，因此每天这

顿中饭，总是同学相约，一块儿到东安市场润明楼去吃，逢到周末月尾

总要打一两次平伙。学生的伙食费有限，不外添个炒木须肉，或是抓

炒里脊，赶上黄花鱼季来条煎篡黄花鱼而已。至于鸡丝拉皮，这是大

家最欢迎的一道凉菜，所以每次打牙祭总少不了鸡丝拉皮。润明楼在

北平顶多被列为中等饭馆，可是他家的鸡丝拉皮，在所有山东饭馆里，

可得算数一数二：北平够得L叫字号的山东馆都是自己做粉皮，滑润

细嫩，晶莹透明，要是关照跑堂儿的粉皮要削薄剁窄，挑一箸子一突噜

fnrF，真是充肠适口，沁人心脾=我们因为常年照顾润明楼，算是老主

顾J’，堂f　1、柜上、灶上都熟，所以一叫鸡丝拉皮，不但鸡丝作料老尺加

二，粉皮更是双上，让大家吃个痛快。后来离开学校，时常有应酬，发

现东兴楼的鸡丝拉皮比润明楼还要高明：粉皮是自己做的，自然小必

说啦，连芥未鸡丝都有讲究：芥未必定现烤现和，冲劲才能恰到好处；

鸡丝是丝丝连皮活肉，不掺发紫的胸脯￡j白肉，所以人口之后没有木

小渣渣的感觉，可是东兴楼卖鸡丝拉皮的价钱，比润明楼的离出一

倍，还要拐弯儿呢！

北平人吃素菜，讲究到尼姑庙三圣庵去吃一庵里的素拉皮也是非

常出名的，不但粉皮是自己做的，就连小磨麻油、青酱、高醋也都是庙

翟磨研酿造的。出家人不近葱蒜辛辣，说足有混浊之气，天人就不来

说法了，所以芥未也在禁用之列她们拌拉皮用焦炸面筋末，先把面

筋喂好作料，用滚油炸焦压碎，用来拌粉皮，香脆。/p润兼而有之，可算

素菜中隽品，也算拉皮里的别格：

前两天偶然遇见一位当年同在润明楼吃鸦丝拉皮的老同学，他

说：“来到台湾二三十年，从台北到高榷，就没吃过一次满意的鸡丝拉

皮：”我告诉他此间所有北Jj‘饭馆，所用的粉皮都是拿干粉皮泡的，因

为泡得不均匀，时间拿不准，以致软硬不一，厚薄各异，能用筷子挑起

来已经不容易了，你想要削薄剁窄的粉皮，那就更办不到啦！

在台湾吃拌粉皮，只有锅里拌，名为“拌”，实际近乎炒了：先把韭

黄肉丝炒好，把泡好的干粉皮下锅同炒