第194部分(第2/4 页)

绿，风光秀丽，刘秀正看得入神之际，忽然有一条金色鲤鱼跃出水面，只见这条鱼通体泛红，在阳光下甚是抢眼。刘秀吃了用这条鱼做成的短命鱼后，感到**为之一振，劳累之感顿消。后来，短命鱼的做法慢慢流入民间，成为洛阳的一道名菜。

琥珀冬瓜，琥珀原是一种宝贵的药材，因色泽深红，光亮艳丽而受人喜欢。因而人们习气于在一些菜肴前面冠以“琥珀”二字，来形容其颜色，一朝一夕，便构成了一种以色定名的烹调办法琥珀。在开封众多的琥珀菜中，以“琥珀冬瓜”最为著名。琥珀冬瓜属于甜菜类，制造时选用肉厚的冬瓜，去皮后刻成佛手、石榴、仙桃外形，晶莹透亮，然后铺在锅篦上，放进开水蘸透，再放进锅内，兑入去掉杂质的白糖水，武火烧开后，改用小火，至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。在鱼肉居多的宴席上，尝上几口琥珀冬瓜，真是清新无比。

杞县酱红萝卜创制于清代嘉庆二十年，由明德堂莫姓人始创。它素有四优，即鲜、香、嫩、脆。三佳，即色、形、味。该产品选料讲究，操作严厉，所用红萝卜必需种类纯粹，采收适时，成熟分歧，无霉无伤，长介于4－5寸之间，直径不超越1寸。制造时必需严把制酱、炒盐、淹制三天。废品必需到达鲜红透亮、油润细腻，先甜后咸、咸中透甜、酱香浓郁、风味共同方为享有较高信誉。

烫面饺，新安烫面饺，已有70多年的历史，在千里陇海线上出名。新安烫面饺，用精白粉作皮，猪前胛后臀肉作主馅，配适量大葱、韭黄、白菜心、生姜、佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精等。把面烫好，擀成薄皮，包成如新月型的面饺，上笼清蒸，非常钟即可。

套四宝是开封传统菜肴，集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四味于一体，滋味香浓共同，可谓“豫菜一绝”。其作法颇费功夫，必需将四种全禽剔骨后层层相套，不能有一只破损，这样吃时就能够逐层看到通体完好的四种家禽。盛菜用的是青花瓷汤盆，形体完好的全鸭浮于汤中，色泽光亮、不肥不腻，清新可口，回味绵长。

桶子鸡是开封特产名菜，源于清朝咸丰年间，至今已有100多年的历史。由于当时煮鸡的锅用的是下铁上木的桶形锅，所以得名为桶子鸡。它选用生长期不超越三年的优质肥嫩活母鸡，采用百年老卤汤煨制而成。具有色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香，滋味醇美的特性。位于鼓楼广场南侧的马豫兴鸡鸭店的“桶子鸡”尤为有名。

第五百零五章　调汤

扼要说说和面的办法，先将荞面用开水掺成碎面团，再参加白面，换用加了碱和盐的凉水掺和，最后拌匀，揉成软硬适中的面饼待用。

汤有荤汤和清汤两种。荤汤就是加了肉臊子的，清汤不加。只说说清汤的做法，将白萝卜、红萝卜、豆腐、土豆、番瓜、黄花菜、少许木耳切丁备用，其中白萝卜丁、红萝卜丁用开水提早炒熟。

炒制过程中参加大量辣椒面、八角粉、少许花椒粉、盐。加水成汤。口味侧重一点好。出锅前，假如嫌汤不红，可将用大油泼制好的“辣椒油”再分配到汤里一些。

将鸡蛋打制好，在开水里浇制成“蛋块”，然后捞到做好的汤里。又红又香的一锅“烙汤”就调制得了。需求留意的是，汤不能放凉，不断放在锅里坚持一定的温度。将下好的烙面装在碗里，然后用做好的热烙汤焯热，再浇制好。吃时配一点小菜，比方咸韭菜、辣萝卜干等。

其实，在某些中央不叫面，**子面。用床子压出来的，圆的，一股一条的细长面。床子，是最最古老原始的食品加工机械。用两棵碗口粗的树身做成，一米五左右长短。有公母，母的在下，公的在上。母的需求选用一截略带纺锤样的树身，在那纺锤的粗处，凿出一个大大的方孔，下面钉上带筛眼的钢板；公的复杂些，需求做一个与母的身上开凿的方孔普通大小的方木塞能够在那个方孔里自若出入又很合窍的方木塞，好与之构成一组如车辆上活塞样的组合。

然后在这截树身上凿一个卯眼，将那个木活塞套上去。上下两截树身在一头用铁的拴扣衔接，另一端就是凭据。就是这样个简单机械，却能够加工一样美食面。面的最佳原料当然是麦面和荞面。可是那时分没有。那时分多的是高粱面和玉米面。高粱面和玉米面粗糙松懈，压面却是要有一定筋道的，松懈了压出的面条就会很短，像牙刷毛一样，煮在锅里就成了一锅汤。将面粉用开水烫过，再放进干锅里加温，叫“炼面”。炼过的面有了一定的黏度就能够压面了。

先烧大半锅开水，将床子架在口径二尺的黑老锅上。将炼