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在小肠内被消化吸收，但是速度比较慢，不会引起血糖浓度的大幅波动，对于糖尿病人也很有意义。因为消化速度慢，慢消化淀粉在满足“饥饿感”上也比快消化淀粉有优势，对于想要控制体重的人来说也很有意义。

不过，人们感兴趣的还是在小肠内根本不消化的抗性淀粉。我们知道淀粉是由大量单糖分子聚合而成，有的淀粉分子是一个接一个的一根长链，称为“直链淀粉”；有的是节外生枝，像棵大树一样主干分杈，杈上分枝，枝上再分小枝……这样的结构称为“支链淀粉”。淀粉在水里膨胀，加热的时候会互相交联，再降温回去的时候直链淀粉会形成紧密的晶状结构。这种结构在小肠内能够躲过消化酶的袭击，不被分解吸收，从而成为抗性淀粉。

抗性淀粉在体内的作用跟纤维一样，所以也被称为“第三类纤维”。它能够充饥解饿，但是又不产生能量，对于糖尿病病人控制血糖浓度，以及普通人控制体重非常有效。还有一些研究表明它有助于燃烧体内脂肪，也有助于减肥。另外，它进入大肠以后会成为益生菌的培养基，其代谢产物也有一些对人体有益的成分。

有一些食物的淀粉中天然含有一部分抗性淀粉，比如各种五谷粗粮、土豆、青香蕉等等。天然的抗性淀粉最大的弊端在于一经加工，大部分“抗性”就失去了。所以，人们只能把希望寄托在工业加工上。淀粉的改性一直是淀粉研究和工业生产中的重头戏。经过各种物理的、化学的、生物学的改造，天然的淀粉获得了许多可爱的特性。在20世纪90年代，几种经过化学修饰的高直链玉米淀粉陆续投入了市场。它们都能在经过食品加工之后还保持抗性淀粉的特性。

现在，经过化学改性得到的抗性淀粉在配方食品中得到了广泛应用。经过开发人员的努力，改性淀粉甚至能够成为“脂肪替代品”，在沙拉酱、火腿肠、酸奶、咖啡伴侣等产品中得到成功应用。这些“脂肪替代品”在外观、口感上足以以假乱真。尽管在味道上还有待于提高，但是考虑到它大大降低了能量摄入，还是相当受欢迎。

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果汁，你喝不喝

有一次聚会，我说要给我家小姑娘倒点儿果汁，一个朋友说：“你怎么能给孩子喝果汁呢？那是很糟糕的东西呀。”后来与从事科学传播的美女编辑Amelie聊天，说最近正在探究果汁的问题，她很诧异：“喝果汁有问题吗？鲜果汁也有问题？”我仿佛看到了她瞪大的眼睛和难以置信的神情——对于许多现代时尚女性来说，喝果汁，尤其是喝鲜果汁，不仅是一件很有品位、很有情调的事情，据说还有“美容护肤”、“减肥瘦身”、“防衰老”之类最有号召力的功能。对此类时尚的挑战通常会引来一连串的批判，不过Amelie好歹是从事科学传播的，她定了定神儿说：“那，还是把你探究的结果说来听听吧。”

反方：喝果汁导致肥胖

对果汁最大的批评就是其中的大量糖分。一杯240毫升的果汁一般有100千卡左右的热量，与公认为“肥胖饮料”的可乐差不多，与无糖饮料相比就更不可同日而语。虽然果汁中的糖是植物天然生成的，会被理所当然地当做“健康食品”，但是人体并没有高悬的明镜或者一双慧眼去识别进入体内的糖分是“天然”的还是“人工”的。所有的糖分都会被同样地对待，直接吃糖导致的任何问题，果汁中的糖也无法避免。基于这样的理由，有一些科学家和媒体认为果汁的热量太高，会导致肥胖。在儿童中间，这种影响更加明显。美国儿医学会推荐1～6岁的孩子每天喝果汁不超过4～6盎司（一盎司约为28毫升）；7～18岁的孩子不超过8～12盎司。

正方：果汁是水果精华

不管是科学界还是普通大众，普遍接受的观点是蔬菜水果有利于健康。世界卫生组织认为蔬菜水果食用不足是危害健康的十大因素之一。世界卫生组织和联合国粮农组织推荐人们每天应食用至少400克蔬菜水果，以预防如心脏病、癌症、糖尿病以及肥胖等慢性疾病。世界卫生组织认为当人们每天的蔬菜水果摄入量超过600克时，罹患疾病的风险会下降。

而果汁被大多数人认为是水果的精华。它含有水果中差不多所有的成分，尽管价格不菲，也还是越来越流行。

调查：以事实为依据

事实究竟如何呢？

首先，蔬菜水果被榨汁过滤之后，汁中确实保留了其中的糖、维生素、矿物质等成分，被丢弃的主要是不溶性纤维。纤维本身不提供热量，也没有什么“神