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第33章 六月初六(下)(第2/3 页)

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来处理鱿鱼,最后从中间切开分成两半就这样花刀就改好了。”一下子,九月就见识到两位厨师的刀功水平。很快他们就把鱿鱼处理好了。

另一个厨师把红辣椒和青辣椒对半切开,挖掉辣椒心切成成条,把芹菜切成长长的一段一段,酸菜也切成一截一截的,去皮的蒜米拍散成蒜末,姜切成一片一片的。这些配菜都准备好后,就开始爆炒鱿鱼的第一步了。

锅中烧开水下入鱿鱼焯水一下,时间不能过久,看到鱿鱼被烫卷就要马上捞起来了。烫完了鱿鱼身体,不要忘记也把鱿鱼烫一下 。

锅热倒入花生油,先把鱿鱼头和酸菜炒熟用来垫底。先放入酸菜翻炒几下就下入鱿鱼头一起炒,放入一些蚝油、酱油,让它们有个底味。炒熟后把它们盛出来放入大盆备用。

锅中放入多一些花生油,下入姜片爆出香味,倒入鱿鱼卷猛火翻炒,加入蒜末继续翻炒一分钟,再加入蚝油、酱油,把鱿鱼卷炒出酱香味。接下来下入配菜青红辣椒继续翻炒均匀,锅中淋入一些米酒,给鱿鱼去腥增香。

下面开始调味了,加入适量盐、胡椒粉,鸡精以及适量的清水翻炒均匀入味,再倒入一些水淀粉勾芡,最后浇上一些花生油,增加菜肴的亮度,翻炒五六下,就可以倒入大盆里了。

厨师叔叔就可以开始把爆炒鱿鱼这道菜装盘了。一个人负责把鱿鱼头和酸菜用来垫底,另一个人负责把鱿鱼卷倒在酸菜的上面,这样一道爆炒鱿鱼就可以准备上桌了。

(九)

距离开席只有一个钟了,厨房这边更加忙了。下一道菜是白灼虾。九月也最喜欢吃白灼虾了,原汁原味的。哪怕不蘸料九月也可以自己吃完一盘。

一个厨师把虾清洗干净,准备一些姜、葱结还有蒜头。他把姜切片放入碗里备用。大锅里面烧开水,加入姜片、葱结,再放入一点点食用油、米酒,把虾倒入锅里,煮沸一分钟就可以捞起来放入盆中沥干水分放凉备用。

厨师伯伯就开始给白灼虾做蘸酱了。只见他把剥好皮的蒜米切片再切碎成蒜蓉,把这些蒜蓉放入大碗中,加入适量的花生油,放一点米醋给大虾提提鲜,放入生抽、胡椒粉搅拌均匀就完成了蘸料的制作了。

等虾冷却后,就可以进行摆盘了。 一个叔叔先把蘸料分到一个小碗中,然后放入盘子中间,虾头朝里,虾尾朝外,一个挨着一个摆成一个花的形状。

(十)

下一道菜,清蒸鲈鱼。厨师们把买回来的鲈鱼用刀背再刮一次,主要是怕卖鱼的老板清理鱼鳞不是刮得很干净。鲈鱼全部清理、清洗干净后,他们就要给鱼改刀了。在鱼身两边各切上一刀,从鱼尾的地方下一刀往上刮,一直到头部,再按一下鱼头。

厨师们把鱼全部改刀后,放入大盆中用葱姜腌一下,再放入一点花椒、适量的盐翻拌一下鲈鱼,直至翻拌均匀。全部把鲈鱼腌制完成之后,就开始装盘开始放入蒸笼上锅蒸,大概蒸个十五分钟,鲈鱼就熟透了。蒸出来的汤汁比较脏,把盘里的水倒掉后淋上蒸鱼豉油,放上姜丝、葱丝、辣椒丝,烧好的热油直接泼到鱼身上,激发一下香味。最后点缀一点香菜就可以上桌了。

(十一)

此时客人已经开始陆陆续续上桌了,第一道要上的热菜就要开始烧制了。村里的风俗习惯就这样,这道菜是必备,也是第一道上的热菜——大杂烩。大杂烩里面有瘦肉、肉糕、粉丝、虾米、香菇、墨鱼、笋丝。虽然大杂烩十分钟就可以煮出来了。

但前期的工作要花上好几个小时。上午采购食材回来后,厨师伯伯就开始熬制高汤了,他告诉九月,这里面加入了老母鸡、猪骨头、鸡油、柴鱼等十几种材料,提前熬制五个小时左右。等高汤熬制好后,要把里面的材料过滤出来,留下高汤备用。

在制作大杂烩前,要把干香菇泡发后切片备用,把笋丝泡发后放入水中煮过一遍,捞出来洗过一遍备用,切好肉丝、肉糕切条备用。

厨师伯伯先把把虾米和墨鱼炒香盛出,再把笋丝放入锅中把水分炒干,随后把原料放入一起炒,将高汤放入没过食材,放入柴鱼,调味,再熬制两到三小时。一般到了客人差不多都到了,就可以在高汤里加入粉丝煮熟,就可以出锅了,倒入一个大盆中。厨师们把大杂烩装入大碗中,撒上香菜点缀就可以上桌了。

(十二)

酒席准备开始了,当客人已经都上桌了,他们会发现每一个桌子上已经摆上一盘发糕。如果肚子有点饿了,可以吃一点垫一下肚子。

接下来开始上菜了,一些亲朋好

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