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一般表现为极度放血不全，切割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象。肉呈黑红色且带有篮紫色，切面有黑虹色血液浸润并流出血滴，管中充满血液，指压无波动感。腹膜下血管怒张，表面呈紫红色，脂肪红色。死畜肉的宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围无血液浸染现象。骨髓呈暗红色。**一侧的皮下组织、肌肉和浆膜，呈现明显坠积性淤血，血液浸润组织呈大片紫红色，侧卧部位皮肤上有淤血斑。淋巴结肿大，切面呈紫红色或有其它病理变化。

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而新鲜猪肉肌肉红色均匀。有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。指压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉的正常气味。肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面。具有香味；次鲜猪肉的肌网色稍暗，脂肪缺乏光泽。外表于燥或粘手，新切面湿润。指压后的凹陷恢复或不能完全恢复。有氨味或酸味。肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。

新鲜猪肉肉质紧密，弹性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重**的肉有臭味，切记不宜购买、食用。＇5＇

猪肉的烹饪技巧编辑

猪肉不宜长时间泡水；猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉一般用冷水清洗，不宜用热水清洗，热水会热解掉猪肉中的肌溶蛋白，影响食用口感；

猪肉中有时会有寄生虫，生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫，随意猪肉应煮熟；

食用猪肉后不宜大量饮茶，茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，影响消

第四百零七章　相宜

猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

炖猪**有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍：

肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。

猪肉增液汤猪肉（半肥瘦）500g，切小块，急火煮汤。除净浮油，随意饮用。

源于《温热经纬》。本方取猪肉养阴滋液、润燥，原方称为“急救**之无上妙品”。用于温热病火热已衰，**不能回者。又《随息居饮食谱》“治……津枯血夺、火灼燥渴、干嗽、便秘”，

其法同此。猪瘦肉500g，切块，当归30g。加水适量，又小火煎煮。可稍加食盐调味，除去药渣，饮汤吃肉。可分作2～3次服。

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当归善于补肝益血，同瘦肉配用以增强补血生血的作用。用于贫血或血虚所致的头昏眼花、疲倦乏力以及产妇缺乳。

海带炖猪肉

【原料】猪肉300克，海带150克，姜5克，葱10克，盐10克。

【做法】把海带洗净，切成细丝；猪肉洗净，切成块；姜拍松，葱切段。

把海带、猪肉、姜、葱放入炖锅内，加清水1500毫升，用武火烧沸，打去浮沫，再用文火煮1小时，调盐即成。

【用法】每周1次。补虚损、降血压，适用于高血压病肝肾阴虚型患者。

【原料】

猪瘦肉500克，栗子300克，葱、姜少许，植物油、料酒、砂糖、酱油适量。

【做法】

将猪肉切成小方块，栗子剥皮。

锅中放油与砂糖炒成橙红色，倒入酱油，放入猪肉、栗子、葱、姜、料酒同煮。肉软时即可。

每周1次。润肺化痰、补