第104章 麻辣灯影牛肉丝(第1/2 页)

按规矩拜师不用设宴，但崔胜国想看看徐米露“闭关”的这几天有什么心得，拉着刘老头儿就跟着徐米露去了后厨。

受到糊辣椒做法的提醒，她准备用带回来的黄糖沙砾做一道创新版的“麻辣灯影牛肉丝”。

选取黄牛后腿部分的上好净瘦肉，不沾一点生水，刀尖轻挑，一丝不苟地除去肉上的筋膜，片成极为轻薄的大块肉片。

盐粒过一遍筛，细细研磨成极为细腻的盐粉，炒干水份，加热后在肉片上涂抹均匀，放在一边备用。

“这一步不错，用炒热的盐粉吸去肉上的血水晾干，能保持牛肉的劲道，这道菜一沾水就不是那么个味儿了，这是川菜啊。”

崔胜国背着手看了半天，又看了两眼徐米露手里的菜刀：

“你这是自己新打的？”

“嗯，之前买的菜刀用着不顺手，不是太轻吃不上劲，就是用着使不上力气，我专门找人打了一把。”

徐米露用的就是桑艾特替她打造的那一柄阿特罗之银菜刀，刀尖划过，牛肉立刻分离开来，轻松的像是在切豆腐。

“嗯，这点不错，好厨子就得找一把趁手的刀，之前我就发现了，你这手上的力气大，得多练练力道，没事你可以用刀背拍豆腐，什么时候一刀下去豆腐拍不烂，拍不散，你这力道就学成了。”

徐米露暗暗记在心里，手上动作却没停下来。

锅里放入半锅黄糖沙砾加热，晾晒后的牛肉片轻轻拍打，拍去上面的盐粉，等到干燥的黄糖沙砾温度足够，用刀把肉切成长一寸五，宽一寸的肉片，放在沙砾上慢慢烘干水分。

“这牛肉原来是要放碳锅上蒸去水气烘干，然后还要再回锅蒸一遍，你这直接用黄糖烘干，倒是能省去后面的步骤。”

刘老头儿对川菜也有涉猎，看了一会儿就明白了。

“对，正宗灯影牛肉丝要烤干之后复蒸，还要晾冷才能下锅油炸，为的就是入味，但我用的辣椒比较特殊，省去这道工序也可以。”

徐米露刀尖一转，生姜切丝，花椒粒准备好，另起锅热油，等到黄糖中的牛肉摸上去微微发硬，她就知道差不多了。

油温七成热下姜丝，花椒粒，随着“滋滋滋”的声音，生姜丝的辛辣跟花椒粒的微麻气味浮了上来。

徐米露点了点头，赶在发糊之前捞出来，以免油里留下焦糊的味道，这一步很重要。

“不对不对，到这就得开小火，牛肉片薄，就要用这个三分热的油温一点一点把香味给它渗透进去，慢慢炸出来的牛肉片才香，干干的，酥酥的，麻麻辣辣，那叫一个下酒。”

崔胜国指点着，徐米露马上把锅移开，等到油温稍微下降一点，再开小火，牛肉片顺着油锅边沿慢慢压下去。

“嗤啦啦——”

细细密密的油泡一粒一粒挤在一起，牛肉片慢慢定型，油泡破裂的声音简直就像美妙的乐曲。

徐米露很小心，用锅铲一边轻轻搅动，一边观察牛肉的颜色变化，等到肉片彻底变色，她手腕一翻，锅里的肉片就落在了一边的漏网上。

趁着肉片控油，徐米露把锅中的熟油控出来一大半，只留下油底，依次加入五香粉、火焰琉璃叶糖粉、双色曼陀铃辣椒面、花椒面入油锅翻炒。

一股热烈刺激的味道立刻漫开，就连厨房外的崔明珏跟李宁都忍不住动了动鼻子。

“这味道——这辣椒品质不错啊！”

崔明珏有些惊讶：“小师妹手里食材品质都很不错，这已经很难得了，嘶，这辣椒闻起来像是新疆辣椒，但又不刺鼻子。”

“师父，您才知道啊！你都不知道，小师姑她有个朋友，就是那个红禾研究所的老板，什么新奇种子都有，那大萝卜，超级葡萄不都是那个种子公司的吗？”

李宁“嘿嘿”一笑：

“而且这些食材也是小师姑通过那个老板买的，我跟着小师姑这段时间可练了不少，您教我的溏心鲍鱼，我都摸透了，嘿嘿……要不然您也——”

崔明珏老脸一红：“咳咳，说什么呢，我能给小师妹打下手吗？！”

李宁：“……”

您可真敢想，他是说让崔明珏也多待一段时间！

怎么这年头连切墩儿的活都有人抢着干了呢？

……

……

徐米露还不知道外面那段“师徒密谈”，她正抖着手腕，利用手上的力道让锅中香料翻滚，炸透的牛肉片入锅翻炒，牛肉片随着香料上下翻滚，