第125部分(第1/4 页)
无论怎么做,都有一股草腥味。
虽然做好了别人也许吃不出来,可是夏芊钰的舌头实在太过敏感,一直无法接受草鱼的鱼腥味。
故此很少吃草鱼,而今日居然有人自带活鱼,要求吃全鱼宴……她真的一个头两个大。
也懒得跟不懂厨艺,负责切墩儿的刀逸海多这些,只跟他说:“去叫主厨和掌勺出来,有大活儿。”
☆、242 全鱼宴
“全鱼宴?”张二斤在围裙上擦了擦油腻腻的手,疑惑道。
“是的,二楼的客人是这么说的,而且喜哥儿狮子大开口跟客人要了二十两纹银,将人家当疯子,谁知道人家真的拿出来了。”
“二十两就吃点鱼肉,这才是真的疯了吧!”张二斤眼睛瞪得特别大,激动的问道。
“我们开门做生意,客人说了算,而且不答应他,他就不走,浑身冒着臭气,熏得客人都不来了。”夏芊钰将大致的情况说了一遍。
“用草鱼吗?”一直未曾说话的禹歌笑问道。
“是的……用草鱼做全鱼宴,我想除了你,酒楼里没人弄得了,麻烦你尽快。”夏芊钰说完转身要走。
“掌柜的,别走,我需要你帮忙,用草鱼做全鱼宴,我也是第一次做,需要你帮我把关。”禹歌笑不准备放他走。
张二斤从来没有张罗过全鱼宴,也非常想要开开眼界,后厨中手上没有活儿的,全部都围了过来,谁会放弃这样的大开眼界的机会。
夏芊钰虽然生气,但是绝不会拿酒楼的信誉开玩笑,“好的,对于这个全鱼宴你有想法吗?”
“鱼宴的烹饪不同,鱼肉的质地软嫩,火候控制要求很高,浩哥儿你负责烧火。”
“收到,我马上去。”
“一条鱼,一个人,一桌子菜,有点意思。丰茂,马上将草鱼的鱼鳞和鱼鳃去掉。”
负责水案的潘丰茂一改平日的腼腆,忙答应了,然后抬着鱼来到了水案台。
等潘丰茂将草鱼收拾好了之后,禹歌笑草鱼放在砧板上。提起刀首先将鱼背上的肉切割下来,鱼背上的肉,肉质肥而嫩,最适合做炒鱼片或者是清蒸鱼片。
鱼头便用来做汤,大骨汤中加入鱼头,加入豆腐,炖煮成奶白色放入少许青菜调色。色香味俱全。汤汁香浓,营养也是及其丰富的。
因为草鱼很腥,禹歌笑将姜剁成末。然后用纱布过滤挤出姜汁,然后将姜汁再次用更加细密的细纱过滤,剩下的姜汁倒入鱼头汤中,提鲜去腥。
这两个常用的部位搞定之后。禹歌笑出神入化的刀法便大展拳脚了,鱼尾部位快速分割下来做“红烧划水”。这道菜前不久夏芊钰才和他商量过。
酒楼准备推出几道食材普通却味道特别的菜品,其中便有这道菜,今日正好试一试,看看这道菜是否受欢迎。
然后便是鱼肚子上的肉。草鱼的鱼肉若是没有处理好便味同嚼蜡,又柴又不入味,火候和码味非常关键。
禹歌笑为了让鱼肉更好的入味。将鱼肉用刀切割成松果的形状,鱼肉在他的刀下飞快旋转。在砧板上看不出区别,但是遇热便张开,形状如同一个个好看的松果,一道清蒸鱼片,只需几分钟便可出锅。
剩下的部位还剩下鱼鳍,鱼骨,还有鱼腹部的肉。
禹歌笑将鱼骨头砍成一小块,一小块的,然后将鱼肉剁成肉糜之后与面粉搅拌,搓成丸子,将丸子上镶嵌上鱼骨头之后,放到油锅里炸,成了一道形状若鸡腿的连夏芊钰都未曾见过的菜。
而剩下肉糜便搓成鱼丸,做了一道冬瓜鱼丸汤。
再将鱼皮做了一道酥炸鱼皮,这样满打满算下来,便有炒鱼片一道,红烧划水一道,豆腐鱼头羹一道,清蒸松果鱼片一道,冬瓜鱼丸汤一道,酥炸鱼皮一道。
“掌勺,服了,小的真是服了,就一条草鱼,您居然变出了这么多花样,关键是刀工,并没有错综复杂花里胡哨的多余动作,却是丝毫不差。
简直牛了,就您的这手刀法,别说琴川,纵观天下也是排的上名号的。”刀逸海眼冒桃心无比夸张的说道。
他们甚少能够全程看到掌勺做菜,因为招牌菜按照江湖规矩是不能偷窥觊觎的,而今日的全鱼宴,禹歌笑并未避嫌,所有伙计都凑了过来看了这壮观的一幕。
没有看到的伙计懊悔不已。
看着案板上色香味俱全的菜品目瞪口呆。
“愣着干什么,掌柜的已经尝过,味道没有问题了,赶紧上菜,记得每道菜