第121章 川菜风味麻辣为主 满汉全席贵宾品尝(第1/3 页)

董浩说完后，苗芳接着说道：“我们两位大厨和你相比，差距实在太大了。一个来自四川对吧？”

她这么一说，杨柳就不太高兴了，反驳道：“他们还只是上学生，怎么能和真正的厨师相提并论呢？他们那些三脚猫的功夫，马上就要原形毕露了。我们坐享其成不好吗？”

苗芳赶忙解释说：“我并不是那个意思。现在有个真正的大厨在这里，你不如给我们讲讲川菜吧？”

董浩微笑着回答道：“川菜以麻辣味为主，味道独特，深受大众喜爱。比如，酸菜鱼就是一道经典的川菜，鱼肉鲜嫩多汁，汤头酸辣开胃，令人食欲大增。”

\"酸菜鱼，我爱吃。\"苗芳率先开口说道。紧接着，杨柳、海珍、杨茜纷纷附和，表示她们也非常喜欢这道菜。听到大家都爱吃，董浩脸上露出开心的笑容：\"那好呀，下次我再做给你们吃。\"

这时，海珍提出让董浩讲讲川菜。她认为，川菜虽然好吃，但相较于鲁菜和粤菜来说，似乎显得不够大气。董浩赞同地点点头，然后开始介绍起川菜来。他指出，鲁菜中的孔府菜曾与宫廷菜有所交流，因此被赞誉为八大菜系之首。

接着，董浩详细地讲解了川菜的特点。他强调，川菜作为中国八大菜系之一，在中国烹饪史上占据着重要的地位。川菜的食材选取广泛，调味方式灵活多变，菜式丰富多样，口感清鲜醇厚，尤其以擅长运用麻辣味道而闻名。此外，川菜还融合了东西南北各地的特色，博采众长，善于吸收和创新，因而享有盛誉，深受国内外食客的喜爱。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独到之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。

川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。

川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。

川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹

川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准；渝派川菜以用料大胆，不拘泥于食材，手法更新为主。

一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜是新式川菜。

以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为三鲜肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不可；而渝派做法则不然，各种带皮猪肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统，渝派推陈出新（虽然未必较传统做法更加美味）。

蓉派川菜精致细腻，多为流传久远的传统