第二十二章 一锅好卤(第1/2 页)

厨师这个行业挺特别的，凭借手艺、技术就能直接创造价值。 市场上买来一块肉，经过一位好厨师的加工，价格便能打着滚的往上翻，当中产生的差价，便是对一位厨师能力最直观的评价。 当然这么说有点太过简单粗暴，厨师这个行业还特别依靠平台和团队，同样一位厨师在小吃店工作和在星级酒店里面工作，劳动所产生的价值那肯定是不一样的。 现在的一个卤煮摊子，还有准备开张的卤货摊子可谈不上什么平台，都是需要产品自己说话，靠产品质量和口味自己创的市场的。 所以最终说了算的还得是菜品，面对最终消费者，老百姓的认可才是对一位厨师手艺对终的评定。 姚远现在现在决定，准备每天卤一锅卤货，早上上街售卖。 对于自己的手艺，姚远肯定有足够的信心，所谓的卤货，天南海北分成了几个流派，从南派的驰名卤水到北派的熏酱拼盘，作为一个有了几十年工作的老厨子，肯定都曾经接触过，而且这种都是触类旁通的东西，想要制作出来并不是什么难事。 唯一需要认真考虑的是食客的口味和接受程度，做哪一种风格的卤货能更受大众欢迎。 一方水土养一方人，每一个地域的人都有自己独爱的一种味道，能找到这个风味，对于厨师来说是一项的考验，通过了这个考验，就算是掌握厨房里的另一类财富密码。 平城算是北方城市，吃东西以咸口为主，所以在卤水的调制上也必须遵循这个原则，北方人的味蕾可能没有那么细腻，不太能分辨出潮汕卤水中纷繁复杂的药香，而像南方有些地方的鲜甜糟醉风味，对于北方人粗犷的胃口来说也略显清淡，这些味型都需要尽量避免。 倒是北方的烟酱风格可能更符合当地人的胃口。 平城人好酒，如果每天餐桌上能有一盘滋味浓厚、带着烟熏风格的肉类拼盘，价格便宜还解馋过瘾，与平城特产的二锅头烧酒最是相得益彰，这样的产品估计会不愁卖。 在准备开干之前，姚远早就对自己出品的味道把控有了一些计较，心里也有了几分把握。 但是对于目前几个人的分工合作，姚远从现在开始可就不敢再胡来了。 厨房里的事情想做好，就离不开一个好的团队；事业想长远发展，合作伙伴乃至合作方式都会至关重要。 最开始的时候，只不过是三个同学玩一个卤煮摊，可以完全没有规矩，想怎么来都行，挣钱多少不重要，最重要是开心。 但现在不同，首先是有了考核目标，在剩下的二十七天之内，要挣够三万块，好把谢振华家的平房保下来，这可是自己亲口跟安姨那边打了包票。 再有，已经投入了心力的卤煮摊子和卤货摊子一旦成功，就要考虑后续的存在和发展问题，一件事情干起来，没有人会甘愿半途而废，这个时候如果还用那种玩笑的心态对待，这两个摊子势必不能得到善终。 姚远就开始告诫自己，从现在开始，不能再由着性子胡来，必须得考虑长远一些了。 “满城儿，咋样啊？觉得这个活干的来吗？如果觉得顺手干脆跟我们一起干得了，每天给你开二十块钱的工资，比你养猪去好多了吧？”姚远半开玩笑半认真。 满城正蹲在那里，在温水里刷洗猪蹄。 猪蹄好吃，但是制作过程比较繁复，首先猪蹄需要经过明火的烧燎，把上边的油泥和猪@毛去掉，这个工序同时也能去掉一些猪蹄本身不好的味道，然后经过炙烤的猪蹄就需要用温水浸泡，再用钢刷把上面炙烤形成的黑迹给刷洗干净，整个过程需要些挺大的耐心。 当然也有省事的方法，有些不良商家会直接把猪蹄投入滚烫的沥青中去毛，这样做虽然省事，但缺德！姚远肯定不会这么干。 手脚麻利的满城干的正起劲，猛听得姚远准备给自己开出来每天二十的工资，便吓了一跳，抬起头看向姚远：“说啥呢？就是朋友帮忙搭把手的事，还啥钱不钱的？” 姚远微微一笑，也不矫情：“行，反正你这几天不是没事嘛，就多帮帮我们呗。” 满城已经知道，这两位同学小小年纪就摆摊卖货，只是为了给谢老爪儿的奶奶凑看病的钱，心中早就感慨了若干回：“这个年头，大城市里的人家也不容易！” 这种情况下，满城当然是要尽力帮忙，有多大力气使多大力气，不可能再从中拿一份钱走。 姚远也不着急，喜欢的就是满城这种憨厚实在的性子，一切事情不需着急，慢慢来就好。 今天的卤煮火烧由小胖儿主理，姚远监制。 当看到小胖儿那边已经把所有材料下锅，并没有什么大的纰漏以后，姚远开始配制今天的另一锅卤汤。 丁香、白芷、豆蔻、甘草、山@奈、良姜、香叶、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒、辣椒等等二十多种香料凑在一起，仔细挑选、按比例配伍好以后，开始加入锅内翻炒，同时又加入了去腥增香的姜葱蒜、料酒、酱油、黄酱、豆酱之类的调味料。这章