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单纯从进化论的观点来看，熟食是生吃的进步，而生吃则是对熟食以及烹饪的反动和否定，犹如强Jian之与“你情我愿的性茭”，通奸之与“夫妻性生活”，等等。那么，烹饪是什么？烹饪是文明，是文化，熟食是烹饪作为工具理性的标志性成果得以存在并发展的理由。否则，不仅取火技术所得到的历史评价势将大打折扣，普罗米修斯面临着“三七开”的重新认识，最起码，厨师以及家庭主妇的经济和社会地位，不会比卖菜的或养猪的更高。

把生米煮成熟饭，似乎是一种与生俱来的冲动。事实上，从享受到健康，熟食的好处不一而足。大致上来说，生食经过烹饪，可以杀灭甚至致命的病菌，大幅度提升其在“色、香、味”之上的表现力，便于咀嚼、下咽和消化。不过，自环保运动兴起以来，熟食的传统正在受到前所未有的挑战。生食的理论千头万绪，归纳起来主要有以下两点：一、未经烹饪（加热）处理的食物，得以保有其丰富的天然营养物质，尤其是维持人体健康所不可或缺的活性生化酶（encymes）。换言之，人类完全可以不假烹饪，从生食中摄取最能为身体所吸收和消化的营养物质；二、烹饪过程不仅破坏食物中的天然营养物质，而且在消耗大量能源的同时尤造成了环境的污染。

具有讽刺意义的是，目前在国内各地流行的大部分生食，皆不是出于健康的考虑，反而是对味觉以及饮食乐趣的精益求精。在某种程度上，食客们的求“生”欲望，更多还是为了体验一种味觉上的陌生感及其对味蕾带来的刺激。当然，生吃的过程也充满了熟食所不能提供的“生趣”。

由哈佛大学教授兰厄姆领导的一个人类学研究小组认为，人类在约二百万年前学会的把蔬菜煮熟之技能，决定了今后生活中的一些至关重要的部分。这个小组发表的一份研究报告指出，烹煮的发现，大大提高了植物的可消化程度及原始人进食植物的数量。地球上近半数的块茎植物若非煮熟是不可进食的，而不少蔬菜只有在烹煮后才会释出更多能量和营养，因而引致一百九十万年前人类的肠、牙齿、体型及脑袋大小出现进化。此外，因分工不同，烹饪多由女性承担，而女性烹就的食物又极易被男性盗取，前者便只好倚赖男性以收抗贼保食之效。兰厄姆进而指出：“能以性魅力吸引某一威猛男性的女原始人，可更能免受盗贼侵扰。同时，女性间也出现了竞争，要更长期地保持其性魅力，好把其他女性对手比下去，保持男性继续保护她们的兴趣。概而言之，女性在身体曲线、终年可进行性行为等方面的特性，都始于原始人的熟食文化。”

尽管哈佛的伟大猜想有时免不了带有某些“朱海军”式的特征，不过，这种说法还是令我感动，并且进一步坚定了我在不忘生吃传统的同时把熟食进行到底的决心。什么是对于人类由生吃而熟食之过程的最为恰如其分的评价？曰：生的伟大，熟的光荣。

完全充血的牛排

在西餐的憎恨者眼里，牛排当属首恶，恰便似百余年来之国仇家恨，必定要从圆明园讲起。

牛排与汉族饮食的不兼容，是全方位的，灾难性的。罗兰·巴特揭示了牛排的原代码：“属于欢乐的神话，它是肉的精华和肉的纯粹形态。牛排的优越，显然来自它的假性生肉性质。在牛排中，血是看得见的、自然的、紧密的……完全充血是牛排的论点。”

纯粹形态，有血，尽管只是一种“假性性质”，却正是其为饱经技术（深度文化含量）处理的、非纯粹、非原始的、启蒙的、非血性的、十一成熟的汉族餐饮所排斥的要害。正如不识汉字及中国礼教的老外曾被称为“生番”，反之则叫“熟番”。不过，即使是郎世宁这样一个足有八成熟的“熟番”，也难免会把圆明园里的牛角设计成西班牙斗牛式的螺旋状前弯状，而不同于中国牛角的一致向上。

《论语》月刊曾有一文云“牛肉一方，孤零零的白瓷盆里一块腥，望去先不顺眼，何待吃？”虽是小品文，却以“方”、“孤”、“腥”这三个关键词道破了夷夏之别的玄机：“一方”并不是中国肉食的主流形态。法国的经典牛排，以夏多不里盎（Chateaubriand）命名，在中国，同样兼有政治家、文豪和美食家三重身份的苏东坡，则有大部头的“东坡肉”传世。只是中国的所谓大块吃肉，通常是一种反体制的行为，多少带有猖狂的风格。

广州的一家美式餐厅以卖正牌美国Angus西冷牛排为招徕，火山石烧。虽然重只八盎司，好歹也属于美国农业局制定的特选级（choice），想不到的是，端上来的这份带