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适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过，虽然是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱，‘称练’短啦（称练两字北平话考核的意思）。”
人人都会炒饭，对于一个以“炒”为烹饪技术之本的米食民族来说，炒饭已经成为天性的一部分，犹如人人都会吵架。
“会炒”并不等于“善炒”，而且每一个人也都有各自的炒饭心得。不过，经常炒饭的大概都会有这样一个共同的体会：炒饭最好用剩饭，即所谓的“冷饭热锅”。这是因为：第一剩饭较为干身，更容易炒出颗粒分明的效果，比较会有“身骨”；至于第二条，就是心理因素了：刚煮好的一锅饭香四溢的新鲜米饭，本来马上就可以吃了，若是再放入平底锅里去炒，未免有些多此一举的味道。再者，将剩下的冷饭热炒，行为上具有某种“偷”的象征意义，如是则油然而生出“不如偷”的快感来。
冷饭宜炒，不过吃起来却一定要趁热。炒饭摊冻之后不仅味同夹生，而且还格外的油腻。所以善炒饭和善于吃炒饭的人，一定会选择用碗而不是用盘，一碟“金包银”全盘摊开来虽然在视觉上极具美感，却不容易保温，吃到嘴里便无端端地悲凉了起来。
有心要炒出一碗风华绝代的炒饭，“冷饭热锅”之类是远远不够的，最好是用蒸饭来炒。
与煮饭相比，
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