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第48节：学会欣赏正统的｜乳酪（1）

学会欣赏正统的｜乳酪

小时候，关于｜乳酪我唯一知道的一件事就是，单片包里的东西不是真正的　食物。我们只买未经染色的巧达｜乳酪烤成三明治，不过除此，我什么都不懂。　大约十岁时，看到在意大利面上磨碎一大块的帕玛森｜乳酪时，看得我目不转　睛。在此之前，我只看过罐子里的碎｜乳酪。

我大部分的朋友都是比我经验更丰富的老饕，对｜乳酪十分在行。“｜乳酪行　家”�rophiles），这个字是从希腊字｜乳酪的“初学者”�ros）衍变而来，他　们是亲切的榜样，以热情感染我。

一如葡萄酒迷，｜乳酪迷可以细数其历史、做法、产地的特性。他们如梦似　幻地述说在某一年、某个小村庄的某个山坡上，几乎所有的牛，都是用人工喂　食香草与青草特别的混合物。他们迷上那些如有神助的｜乳酪制造者，把外皮洗　净过的｜乳酪，轻柔地浸入当地的苹果白兰地里。

不过生奶还是最热门的话题，原因很充分：　生奶对｜乳酪很重要。生奶中的　酵素与益菌，可帮助发酵。巴氏消毒局限了凝｜乳酵素的作用且延缓熟成。虽然　很多优质｜乳酪也是用巴氏消毒的奶制作，但生奶做的｜乳酪含有较多复合物与精　致风味，有些浓郁、有些香醇。人们也深信，生奶制｜乳酪里富含有益酵素与细　菌，可滋补消化能力与免疫力。

花香与香草的｜乳酪　管理有序的牧场上，多样性　可赋予奶与｜乳酪丰富的香气与　风味。根据《｜乳酪》杂志报道，奶中必须油脂内的有机化　合物“松烯”�rpenes），　可回溯特定植物。例如｜乳牛每　多吃11％~35％的甜车叶草　（woodruff），牛奶中便可增加　32％~42％特定的松烯。大竺　葵与鸭茅也有类似的作用。　｜乳酪香味也因季节而异；冬　天时，食物以青草为主，香　气较淡、变化也较少。到了　夏天，鲜草与黄｜色八仙草、菊　苣、百里香、薄荷以及蓍草这　些香草，会添上明显的香味。　在南意大利，遍布肥沃的青草　地，草中可含超过七十种香　料。作家伊塔罗·卡尔维诺写　道，“在每种｜乳酪背后，都有　一片坐落在不同天空下，呈现　着各种各样绿色的牧草地。”

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第49节：学会欣赏正统的｜乳酪（2）

美国最好的农庄｜乳酪，是农场自养的牛取生奶做的｜乳酪，好的｜乳酪店大半

贩售的｜乳酪也是用生奶做的。“巴氏消毒破坏催生芳香化合物必需的天然酵　素，而且还杀了负责｜乳酪复杂组合的细菌。”纽约市马瑞｜乳酪店的经营者考菲　特说，“｜乳酪的风味与它复杂的组合有关，喜欢｜乳酪的人正是爱上了它的复　杂。”　用生奶制作｜乳酪约有两千年，过去它也是唯一可取得的奶。但在大量生产　的奶与｜乳酪的时代，生奶｜乳酪也变得跟生奶本身一样，被质疑的乌云笼罩。制　造｜乳酪的人不是要用巴氏消毒的奶，就是要把｜乳酪熟成至少六十天；超过这个　期限，想必所有致命的病原菌皆已弃守。新鲜｜乳酪，如歇布尔、马扎瑞拉，以　及意大利乡村｜乳酪，必须用巴氏消毒奶制作。法国人当然觉得这种做法很蠢，　照样吃新鲜的生奶｜乳酪歇布尔和布里｜乳酪平安无事。　官僚错了！生奶十分安全。发酵过程中产生的有益菌事实上抑制了人人都　忧虑的病原。｜乳酪的酸度（pH4~5）足以杀死有害细菌，况且巴氏消毒也无　法保证安全。近十年，几乎所有牛奶与｜乳酪引起的食物中毒都牵涉巴氏消毒奶。

佛蒙特大学教授凯萨琳·唐纳利（Catherine　Donnelly）也断定巴氏消毒无　法保证熟成｜乳酪的安全，事实上或许还“降低”安全性。唐纳利发现，｜乳酪含　有病原菌，如弧形杆菌，确实极少归咎于生奶本身。遭到感染，多半是卫生不　好、工作人员生病或｜乳酪制造方法差劲，例如太少盐或酸度不够。“某些｜乳酪　（如瑞士｜乳酪及帕马森｜乳酪）使用的非巴氏消毒奶，或许甚至阻碍熟成｜乳酪中　病原菌的生长。”唐纳利写道。

不是真的生奶　有个非常温和的巴氏　消毒特别吸引｜乳酪行家：　热化�ermalization）。　国际｜乳品联盟规定热化　为，在牛奶“流动”而　非置于槽内时，在　63℃~66℃下加热15~　20秒。特定的细菌会　被破坏，不过某