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晒干燥，把奶粉放到皮囊中，就是旅途很方　便的餐食。它不易坏，而且加水再紧贴着马背就能制成酸奶般的发酵饮料。

把奶变成｜乳酪是最纯熟的保存方法。高达｜乳酪（Gouda）、帕达及安诺｜乳　酪（Parmigiano　Reggiano）以及其他传统的陈年｜乳酪需要两年或更长的时间熟　成。｜乳酪大约起自五千年，不过就像酸奶，没人知道｜乳酪真正诞生的时间，很　可能是离群索居的牧羊人所发明。法国庇里牛斯山以及埃及苏美尔地区，都在　五千年前的陶器里找到了｜乳酪残渣。虽然｜乳酪有许多种类，但制作方法始终如　一：把凝｜乳激素加到凝结的奶中。

奶对人类饮食与文化的影响深远。莎拉·雷斯（Sara　Rath）在《关于｜乳　牛》（About　Cows）书里说，六千年前的梵文文件里，称奶为必需食物。印度　人四千年前便食用与颂扬奶油，且跟苏美尔人与巴比伦人一样尊敬｜乳牛。罗马　人也是奶类与｜乳酪的爱好者，还把这种习惯传到欧洲。

《圣经》里有许多处提及奶，“流奶与蜜之地”代表恩典、财富与精神上的　祝福。莎士比亚的戏剧充满与奶、奶油以及｜乳脂讨喜的比较，还用现代成语为　奶添上光辉。谄媚某人“you　‘butter’　him　up”，其中含奶油butter这个字；法　文“最好的”：la　crème　de　la　crème也用到｜乳脂cream这个字。

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第31节：帮｜乳牛玛贝尔挤奶（5）

无论是从人类或是牛的Ru房，奶都是通行世界的完美食物，美味、滋养、　抚慰人心。奶精致、具美感，且稍纵即逝。它的特色很简单，是玻璃杯里营养　完整的食物，同时是巧妙的复合体，含多种成分交互作用，仿佛它自己就是个　小小的生态系统。事实上，传统的奶生气勃勃，满是酵素。

奶很多样，羊、牛、马、牦牛的奶，每种都不同。即使是同一种动物，｜乳　汁也易受影响：动物吃的草、花，以及香草，都会影响香气、风味与营养。当　它吃了一小块葱属植物，那｜乳汁里有一点点的蒜味，也就不足为奇了。奶既仁　慈可塑性又大，可以被转成慕斯般发泡的鲜奶油、丝绸般的奶油、滑溜的酸奶、呛味的克菲尔（kefir）、柔软的意大利乡村｜乳酪（ricotta）以及浓烈的巧　达｜乳酪。

也难怪这种高贵的食物振奋了农夫、主厨、诗人，甚至政治家。威廉·柯　贝特（William　Cobbett）身兼国会议员、时事评论作家及改革者，在十九世纪　初至英国乡间旅游。柯贝特自封为农场生活与劳工的捍卫者，他比大部分的政　治家更了解乡下生活。他说，“你一旦有头｜乳牛，就拥有它的全部。”

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第32节：关于奶类争议（1）

关于奶类争议

我们是唯一断奶后还喝奶的动物，也是唯一喝其他哺｜乳动物奶的动物。是　好是坏，这话题目前正当红。有人说，奶是万灵丹。十九世纪时，医生认为全　奶饮食有各种疗效，即使是今天，现代的医生也用全脂生奶治疗从关节炎到湿　疹等疾病。另一方面，也有人说奶是毒药。

罗伯·柯恩（Robert　Cohen）就是激烈批评者之一。他的著作《牛奶：　致命的毒药》（Milk：　The　deadly　Poison），封面的牛奶盒图片上有个骷髅头，　成分表上大大写着：“强力生长荷尔蒙、胆固醇、脂肪、引发过敏的牛蛋白　质、杀虫剂、抗生素、病毒与细菌。”柯恩说，｜乳制品与痤疮、过敏、贫血、　气喘、便秘、肥胖、骨质疏松以及｜乳层癌有关。柯恩写道，“喝牛奶是在为心　脏病奠基础。”善待动物组织发起一项“牛奶很糟！”的禁奶活动。“｜乳制品　有害健康……满载饱和脂肪与胆固醇。它们经常遭到污染，可能是牛的血、　脓、杀虫剂、荷尔蒙与抗生素。”

这类舆论可以让原本最知足的牛奶工成了严格素食者，我就是。为了免除　饱和脂肪和胆固醇，我舍弃了｜乳制品，因为他们说那不好消化且易过敏，所以

我改喝豆浆。后来，在农夫市集跟小型｜乳牛场工作时，我开始想弄清楚有关　奶、｜乳脂、奶油以及｜乳酪的坏名声。当我重新开始吃｜乳制品时，很容易就了解　个中原因。豆浆尝起来一点也不实在。烹饪时，奶油无可取代。至