第7部分(第3/4 页)

不用学。您看，小孩刚生下来，他就知道吃，把奶头往嘴里一放，他就一嘬一嘬的，他决不会吹，呼，呼，活不了，抽风呀！

“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”由此可见，吃在人们的生存当中所占的位置是相当重要的。北京自古就是五方杂处之地，天长日久，世代融合在一起的居民们在吃食上便形成了自己的传统习惯，相应地在北京出现了大大小小的各种饭庄。

过去，北京有名的大饭庄有八大居、八大堂、八大楼、长安十二春等。东来顺的爆烤涮、砂锅居的一百零八样，同和居的大豆腐，厚德福的糖醋瓦块鱼，全聚德的烤鸭子，玉华台的水晶虾饼，东兴楼的乌鱼钱，正阳楼的大螃蟹等等，都是让人垂涎不已的美食上品。

厚德福的瓦块鱼做得别有特色。一块块炸黄了的鱼，微微弯着作瓦片形，上面浇着一层稠粘透明的糖醋汁，撒一些姜末，可说是色香味俱佳。

正阳楼的螃蟹可说是一绝。个儿头比别的家都大，买到店中养在大缸里，浇上蛋白催肥，一两天之后才应客呢。每个客人，一尖一团也就差不多了，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼吃，酒足饭饱之后，再来一碗氽大甲。这汆大甲就是高汤煮开了，放一些剥开的蟹爪肉，盛起来，撒上青菜、胡椒和切碎的回锅油条，味美绝伦。炸虾球，北京锡拉胡同玉华台的杰作，和一般的炸虾球不同，一定要用白虾，为的是做出来颜色纯白。七分虾肉三分猪油，剁碎，不要碎成泥，加点黄粉、葱、姜，捏成圆球，按成小圆饼，下锅炸。炸出来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆，蘸椒盐吃。

此外，北京的风味食品也是数不胜数，各有特色。像什么月盛斋的烧羊肉，天福号的酱肘子，门框胡同的酱牛肉，穆家寨的炒疙瘩，馅饼周的馅饼，一条龙的饺子，同仁堂的药丸子……不不，这个不算风味食品，不过要是这些好东西吃太多了，不好消化，您真得买点药丸子调理调理。

除了饭菜上各有独到的处理之外，北京饭庄里的伙计也都是训练有素的老手。从剥葱剥蒜的小力巴，熬到独当一面的跑堂，至少得三十岁左右。

跑堂的对待客人，要亲切周到而有分寸。一推门，进来俩吃饭的。伙计赶紧迎过来：“先生，您来了，里边请，看座！”坐下了。伙计先把桌子擦几遍，其实刚擦的，故意擦，让您心里痛快。

倒上茶，让您喝着。“先生，吃点什么？”其实这二位吃过饭了，为的借饭馆谈点生意。“来盘酱肉，一个干炸丸子，吃面，要个汆丸子白菜汤。”“是，您哪。”

等会菜上来了，等您吃得差不多了，他额外地端上一个粉条拌白菜。

二位一看：“嗯？没要这个呀？”

还没等问呢，他先说啦：“二位，这菜我敬的，您尝尝，凉滋滋的有意思。”

二位一尝，不好吃也得说好吃呀，人家敬的，不能辜负人家一片好心哪。

“嗯，不错。”

吃了两口不吃了，怎么？除了咸就是酸，有什么吃头？

“好，算账。”

“二位，吃好了？”

“嗯。”

“好，您哪。”

先不算账，先把那盘菜端下去，干吗？等会再来了吃饭的，加点粉条又敬一回呀！

“二位，没吃多少，算我候了。”

“别价，算算。”

“好，酱肉四毛八，四两白菜二毛四，二毛四加四毛八是七毛二，丸子是五毛六，五毛六加七毛二是一块二毛八，四个面坯是一毛二，一块二毛八加一毛二是一块九毛五，”您一不留神他多算好几毛，“汆丸子四毛五，一共两块四，小费加一，一共两块六毛四。”

二位也没听明白了：“不贵，给三块，甭找了。”

“已经小费加一了，干吗还外赏呀？”

“算了，您敬了一个菜，这六毛喝酒吧！”

其实那拌粉条才八分钱。

“谢谢您了，外边听着，下来两块四，外赏六毛喝酒！”

这一声，连先生带小徒弟，厨房大师傅一起喊：“谢谢！”

这二位高兴，一边走一边说：“明儿，还上这吃来。”顺气呀！

可是饭馆伙计有时再客气再小心也出事。因为呀，在旧社会，上饭馆吃饭，还有那些地痞恶霸哪！不讲理，白吃白喝还打人！

这种人一进门，歪戴帽子斜瞪眼，大墨镜，胸口这刺着条龙，歪歪扭扭，离远处一看，跟画条带鱼似的。裤子口袋鼓鼓囊囊，跟掖着手枪似的，其实是在卖