美食中国竹林食趣
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第11部分(第3/4 页)

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一种珍美灵妙的糕点,便是用八种稀世珍物烹制而成。《清异录》的作者、大学士陶谷在郑文宝处吃过一种八珍云片糕,是用荸荠、慈菇、百合、莲、藕、菱、芋、鸡头米等蒸熟烂后,再入石臼捣为泥状,加白糖和蜂蜜,入锅蒸为团块状,取出晾干,切成块便可以食用。陶谷极赞此物味美,称食之口齿生香。清乾隆年间,八珍云片糕流传到南京,厨师将米饭锅巴经入锅油炸后,稍微加点白糖,薄而香脆。近代,广东的师傅加以改进,采用荸荠制作粉浆,并添加各种甜味剂,制成的糕品糯软香甜,别有风味。

在广州,千层糕不但是老少咸宜的美食,而且是馈赠亲友的佳品,含有步步高升、兴旺发财的寓意。千层糕表面光滑,层次鲜明,细细审视,可以看到鲜奶凝固其中,晶莹透明,非常好看。千层糕的制作,以广州泮溪酒家较为有名。厨师取用湖中产新鲜菱藕荸荠磨粉成浆,能够做出十几种不同口味和颜色的千层糕,糕内奶浆如银丝金丝般镶嵌其中,精致美观,吃起来富有弹性,口感清爽,常常作为宴席上的甜点,饮酒之前食用。

广东的糕点品种多样,根据用料可以分为使用淀粉和无淀粉两类,像千层糕、萝卜糕、马蹄糕等含有淀粉。制作时都是将淀粉加温至糊状,再降温使之凝固成型。糕的特点因使用材料不同而有差异,如萝卜糕香味浓郁,鲜而不腻,为冬季适令食品;马蹄糕软润爽口,细腻绵软,夏季食用尤其美味。

不含淀粉的糕点,如玻璃冻蛋糕、菠萝水晶糕等,则利用琼脂中的凝胶在有一定水分的情况下液化,在常温时则凝固的特点制成。一般特点是香甜爽口,有浓郁的蛋香和菠萝香,在夏天吃风味尤佳。不论何时,只要喜欢,在广东都能吃到可口美味的风味糕点。

细品广东功夫汤(图)

去广东,吃应该是绝对的“主项”,而其中的汤,更是主项中的主项。广东人对于煲汤的热情,在一些外地人看来,已经达到了匪夷所思的地步。

所以,你如果不去体验一下、或是品尝一番,就等于没去过广东。特别是秋冬季,更是“饮汤”的黄金时段。

记得去年冬天去广州,人们大都嚷嚷着去芳村吃驴肉煲。可是今年再去,却发现满街流行吃野生菌。用煲好的上汤煨煮,或加入野味焖,抑或做成鲍汁菌煲,味道鲜美得不得了,我一吃就完全被迷住了。

朋友知道我爱饮汤,便介绍我去广州的一家南国潮食府,无论是菌类还是汤类都十分丰富,应该一试。

于是,我来到了那里。一进大门,便看到一个宽大的展台,上面一溜排着十几种菌类,客人可以现点现制,什么“菌中宝”、“大地回春”、“川中之宝”,简直让人眼花缭乱。

那里的蝎子灵芝煲老龟,可以去湿养颜滋阴;鸡骨草煲生鱼,可以保肝去湿毒;野生乌鸡炖羊胎花为女性尤物,有健身、美容、养胃的功效。

在广东,不是喝酒“不醉不归”,简直是饮汤“不够不归”。

汤料的选择:如果你的身体火气旺盛,就要选择性甘凉的汤料,如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。

如果你的身体寒气过剩,那么就应选择一些性热的汤料,如参等。

但是,诸如冬虫夏草、参之类的草药,在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季,滋阴壮阳类的大补草药,也并不适合年轻人和小孩子。

在汤料的选择上,用来炖的一定不能用来煲,如:参、茸、燕窝等。

大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上,从广东人煲汤的经验来看,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味,只要煲得时间够,汤的鲜美味道自然会飘溢出来。

广东荷叶饭(图)

古诗道:

泮塘荷叶尽荷塘,姊妹朝来采摘忙。

不摘荷花摘荷叶,饭包荷叶出花香。

这首诗赞美了荷叶饭的清香赛过了妩媚的荷花,极言饭之味美。每到夏季,暑热难耐,如果吃上一点荷叶饭,其扑鼻清香会使你食欲大振,暑溽皆忘。

荷叶饭是广东人喜食的夏令食品,并以广州茶楼酒家的最为有名。

荷叶饭的历史悠久。据清初《广东新语》记载:“东莞以香粳、杂鱼、肉诸味包荷叶蒸之,表里香透,名曰‘荷叶饭’。”实际上荷叶饭的历史比史书记载的还早,早在公元6世纪时就有了。

相传陈高祖武帝陈霸先还没当上

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