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十分美观。

至清朝末年，徐珂《清稗类钞》明确记载了狮子头做法：“狮子头者，以形而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉，以黄沙罐一，底置黄芽或竹笋，略加以水及盐，以肉做极大之圆，置菜上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后，以文火干烧之，每烧数柴把一停，约越五分时，更烧之，候熟取出。”

其所描述的狮子头制法与今天完全相同，证明此菜在百年之前已经形成。

狮子头演变至今，其大小、数量、形状并无一定之规。古人习惯做4个肉丸，而现在各地做法、数量不等。天津淮阳菜馆原佟楼餐厅做5个肉丸；北京和平宾馆做7个肉丸；最多的要算江苏镇江风味，肉丸多达12个。另外也有菜馆制成8个或10个，形状和重量也各有不同，各有特色，精彩纷呈。

据说以狮子头为名的菜肴已不下百余个品种，配料丰富多样，加虾仁则称虾仁狮子头，加冬笋则称冬笋狮子头等等。看来，人们都喜欢狮子这种传统吉祥动物，故以其生动的形象唤起人们的食欲。

名满江南的肺汤（图）

苏州有个小镇叫木渎，春秋时候，吴王夫差在灵岩山造馆娃宫，由河道往宫址运输木材，大批木排拥塞河道，小镇因此得名。木渎并无殊胜的景色，可是到苏州游玩的人往往会去木渎，去的目的非为别的，仅仅为了到石家饭店品尝肺汤。

石家饭店创建于清乾隆五十五年（公元1790年），原名叙顺楼，经营者为石汉夫妻，1926年传至重孙石安仁经营时，改名为石家饭店，以京苏菜为主。石家饭店真正闻名于世却是于右任帮的忙。国民党元老李根源退隐姑苏后，住在穹窿山别墅，闲暇时常到石家饭店小酌。1929年，李根源邀于右任来灵岩游玩，当晚在石家饭店为于右任洗尘。于老游山玩水一天下来十分疲惫，喝到清新鲜美的鱼汤，直觉口齿生香，浑身舒畅。于老酒酣之际求问菜名，堂倌以吴语回答“斑肝汤”。于老乃陕西人，把“斑肝”误听成“肺”，于是乘兴赋诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家肺汤”。20世纪30年代，于右任再次到石家饭店用馔，又题写了“名满江南”四个字。

“肺汤”本为于老误听而来，鱼哪来的肺，但是于右任乃博学多识的名士，且于美食颇有研究，于是人云亦云，“肺汤”遂名扬天下。其实，就是斑鱼，用斑鱼烹制菜肴，早在清代时苏州地区已经盛行。《随园食单》记载：“斑鱼最嫩，剥皮去腥，分肝肉两种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”斑鱼体扁圆，深黑肚白，烹食肉嫩味美。朱彝尊在《斑鱼三十韵》里夸斑鱼的味道可与河豚相媲美，并告诉人们，斑鱼最好吃的是肝，食之口齿生香，而且还能解愁排忧。

《调鼎集》记有斑鱼食法六七种，其中“斑鱼羹”制法为：“斑鱼洗净，留肝洗净，先将肝同木瓜酒和清水浸半日。鱼肉切丁，同煮。临起，用豆腐、冬笋、时菜、姜汁、酒、豆粉作羹。”但若以汤汁的鲜香纯正论，还是以石家饭店的烹制方法更胜一筹。石家饭店的肺汤先将鱼去皮，取出肝切片，同去骨鱼肉一起放入碗中，配上火腿和菜心，一碗汤要用十几尾鱼的肝，以清汤煮就，味不失其鲜。鱼肝肥嫩，浮于汤面，鲜不可言。

吴歌《十二月鱼谚》说“八月斑鱼要吃肝”；《调鼎集》记，斑鱼“七月有，十月止”。这都告诉人们吃斑鱼肝的当令时节在丹桂盛开的中秋，如果错过时节，去了只能扑个空。不过吃不上肺汤并不等于白跑一趟，石家饭店共有十大名菜，另外，于右仁的题诗仍镌留于壁，一睹其墨宝，不亦幸甚。

久负盛名的彭城鱼丸（图）

鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的厨师杀掉。后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁，奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉，秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天疆凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。

宋代的鱼丸菜肴称“荷花鱼圆”，是用清汤银耳烹制，汤水清淡，以几片新鲜荷叶点缀其间，鱼丸浮沉，颇具情调；元代的鱼丸是以羊尾和鱼泥制成，鱼丸经油炸，小如弹子，称